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杭州的春天是望不盡的美好，龍井茶則稱得上是這美好中的精華。但好景常有，好茶難求。喜好綠茶這一口新鮮的茶客們，早早備好行囊，親自上山采茶監制，只是結局常常令人唏噓。今年清明節前，有一位朋友與茶農預定茶青，親自上山采茶，不料就在吃晚飯期間，茶青就被掉包了——茶農用外山收購回來的茶青替代真正的西湖龍井。
對茶涉獵不深的人，是很難發現這其中的差別的。因此許多人開開心心到茶山體驗、參與制茶、高價買茶，卻不曉得最終喝到嘴里的并不是“真正的龍井茶”。按照當地人的說法，許多人一輩子喝的都不是“真正的龍井”。那么，什么樣的龍井茶稱得上是真正的龍井？龍井茶真的幾乎不出杭州城？手工茶的質量靠譜嗎？旅游景區總是有各種現摘現炒現賣，這靠譜嗎？ ……
帶著這么些困惑，我跑了一趟杭州，訪了一些人，得到了下面的答案： 1. 何為正宗的龍井茶？ 現在國家標準龍井茶的定義是只要做成扁形炒青綠茶都是龍井茶。所以就有所謂的越州龍井、大佛龍井啦，核心產區的變成西湖龍井。甚至全國各地各種扁形炒青綠茶都貼上“西湖龍井”。 但當消費者說我要買一斤龍井茶，他說的就是買核心產區傳統的龍井茶。因此正宗的龍井茶指的是：杭州市西湖區168平方公里內，用龍井43號，群體種、龍井長葉按照傳統工藝炒制的扁平型綠茶。 2. 群體種與龍井43號在滋味上有何差異？ 群體種是老品種，有個性，長出的葉子大小不均，但香氣層次豐富，馥郁。43號是建國后人工培育出來的新品種，出芽早，出芽率高，芽葉勻整好看，但香氣滋味都比較單一。
群體種和43號做出的茶各有優劣，但由于43號出芽早，品相好，市場又追捧明前茶，可以賣出好價錢。許多農民因此將群體種換成了龍井43號。現在43號占茶樹的比例很高。 3. 據說全國只有10%不到的人能喝到正宗的龍井茶？ 龍井茶其實不多。核心產區里面，每個茶農大概六分六的地，不到一畝。翁龍滿楊（翁家山、龍井村、滿覺隴、楊梅嶺）茶地都差不多，一個村大概600多畝地，加上多開出來的，最多四千畝；梅家塢的茶多一些，算3000畝，另外有幾個小村，加起來頂多8000畝地。 一畝平均春茶的產量算30斤，一共才24萬斤茶葉，即一百零幾噸。但賣出去的量遠遠超過這個數，僅是淘寶上幾家大茶企的龍井茶銷量都有這個數了。 4. 通過大的茶企、茶品牌，容易買到真龍井？ 真真假假，肯定是有核心產區的龍井茶，但大多數是外山茶。
很多核心產區的茶園里面，會有茶葉公司給農戶一點錢，來立個牌子，但公司并不擁有這片茶園，也不一定會向核心產區的茶農收購正宗的龍井茶，因為核心產區的龍井茶收購價要高很多。 5. 聽說龍井茶幾乎出不了杭州城？ 其實，很多茶農的茶是賣不掉。隨隨便便走十個人家，一戶人家10斤庫存肯定是有的。企業來收茶，價格壓得很低。龍井茶農民許多寧愿放著，不想賣。這是典型信息不對稱造成的結果。 那些宣傳得好，有名氣的茶農、茶企可以以假亂真；許多消費者買到的是假龍井，許多農民的真龍井賣不出去。 6. “山寨龍井”的質量都比本地的正宗龍井品質差嗎？ 這不是絕對的。外山茶如果品種是對的，采摘和制作的工藝是一樣的，那是沒法分辨出來是否為正山茶。外山有的山場很好，這里的山場有不好的。
本地的茶平均分能夠達到80分以上，外面的平均可能50分，但也有好的山場，好的茶。 7. 老手藝人，大師制作品質更靠譜？ 辯證來看，比如說茶葉的非遺傳承人制度，選出了很多傳承人，有的傳承人并不是在第一線做茶的，一線做茶的師傅才能出好產品。當然盲目追求所謂老手藝人，看資歷是不可取的。 幾乎所有的茶都是白天采摘，半夜制作。白天茶葉要先水解作用，半夜才能做出好茶。這是非常消耗精力的事情，每一兩茶都是半夜熬出來的，這也意味著老師傅親制的茶質量難以保證，因為他們的體力、精力都跟不上了。頂多是做些指導。 8. 明前茶和雨前茶有何區別？ 這種按照一個固定日期來劃分的說法是有問題的。因為茶首先是農作物，農作物是要看天氣的。每一年的天氣情況都不一樣，按照一個日期定死了是市場的偏執，農民不這么看。 一般而言，早期一點的茶，價錢虛高，性價比較低；后期的茶會有粗老感，但也帶來了較高揚的香氣，又因為茶葉有較多的時間吸收養分，茶葉內含物更豐富，口感層次更豐富。 9. 如何區分機器茶和手工茶？ 機器茶的形狀一般都是叉開的，葉子采下來是什么形狀，機器壓扁之后就是什么形狀，葉和芽有一個叉開的角度；手工的茶是包裹體的，一般中間會有凸起，不是完全扁平的一張紙的那種狀態。半手工和全機器制作的茶葉更適合普通的消費者。
機器茶的平均分可以做到80分，而手工茶質量難以穩定，有好的工藝可以達到100分，而差的可能還不到及格線。機械化有助于滿足市場的量，也有助于茶葉標準化。標準化是趨勢，但小眾永遠有市場。 10. 如何看待市場對手工茶的追捧？ 這其實是不對的。完全的手工茶不是一個好的發展方向。機器制作肯定是大趨勢。重要的是機器要合理，造機器的人要會會制茶，制茶的人要會懂機器。這樣機器和人工是可以相輔相成的。 最好的方式是先做手工，了解茶性，了解自己與茶葉之后，再利用機器，而不是盲目使用機器。 11. 野放茶（即完全生態的茶葉）在滋味和口感上有何特點？ 滋味上很難區分開來。只有很對茶敏感的茶人才能體會出細微的差別。大體上沒有打過除草劑，口感更佳順滑些。而不修剪的老茶，做出來的龍井就會有喉底，外山茶則大多沒味道，滋味很短，在口腔前部有味道，之后就沒有了。
小貼士：一般的滋味就停留在口腔，而好的茶在喉嚨里也有好滋味，會有甜味返回來，這就是喉底 。 12. 高山云霧出好茶，龍井茶的海拔低？ 海拔是比較籠統的概念，高海拔有好茶是因為高山云霧多，云霧多在陽光的照射下會形成漫射光，對茶葉內含物質的積累是有好處的。但并不是說低海拔就沒有云霧，像杭州西湖、蘇州太湖周邊的茶山，都是云霧繚繞的。這和高山達到的效果是一樣的。
龍井茶基本上算是沒海拔的，龍井路旁的茶園，海拔30米；龍井村海拔200米左右。西湖龍井是上戴帽子下穿裙子，小生態小氣候很好。 13. 龍井茶制作的最大成本與問題？ 最大的成本是人工，制茶師傅有經驗的一個茶季，不到30天，大概1萬-1萬五；稍微新手一點的四五千一個茶季；采茶工一天130塊錢。此外還有伙食費、季度獎金、往來車費等。一斤茶葉，人工、水電、包裝，零零散散加起來要五六百到一千塊錢不等。 采茶工主要來自衢州市，炒茶工是江西人或安徽人。不好招，這以后可能是茶葉最大的問題。比如說現在的采茶工都是退休的大媽，年輕的是很少的。做茶可以用機器，但龍井茶沒有采茶機器出現，以后問題會很大，畢竟采茶工一年一年變老，采茶也很辛苦，很少人愿意做。 14. 旅游景區總是有各種現摘現炒現賣，究竟靠不靠譜？
龍井是要收灰的。收灰大概需要一周的時間。 剛炒好的茶葉火氣較重，放進有生石灰的缸里，干燥靜置，褪去火氣，穩定茶葉的濕度。收灰后的茶葉喝起來更加鮮爽高香。 15. 2018年龍井茶總體的質量如何？ 今年茶總體不太好。今年的茶茶味都淡一點，主要是去年天氣不好，是個暖冬。早兩年杭州霧霾很嚴重。今年天氣氣溫升高很快，茶長得很快，內含物質來不及積聚。
現在喝茶的人是慢慢變多了，消費者也更多有人希望買到好茶。需要有時間，把等級搞得很清楚，把價錢搞得很合理。 寫在后面：鼴鼠上周杭州之行，收獲頗多，除了前天發的一波美景（見同·名·公·號）和今天關于龍井的科普貼之外，還對泡茶及用水有了新的理解，下次分享。 圖片丨鼴鼠、網絡 撰文丨鼴鼠 小鼴鼠的茶世界 探索茶葉的一千零一種可能 |
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