麻婆豆腐的做法

麻婆豆腐，是四川省傳統名菜之一，屬于川菜。主要原料為豆瓣、豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒面，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感順滑。

如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“麻婆豆腐“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。

制作方法

方法一

• 食材

豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黃酒（5克）、鹽（3克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小蔥（5克）等。

• 步驟

1.將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；

2.炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散；待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；

3.下肉湯煮沸，放入豆腐煮3分鐘，加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調味，再用濕淀粉勾芡，盛出后撒上花椒面、蔥末即可。

方法二

• 食材

豆腐（1盒）、肉末（1小碗）、豆瓣醬（1大勺）、花椒粒（1小把）、姜末（1小勺）、蒜末（1小勺）、彩椒粒（1大勺）、蔥花（1大勺）、花椒粉（1大勺）等。

• 步驟

1.炒鍋內倒適量油加熱，油燒熱后倒入肉末，炒散，加鹽、脫生后盛出備用；

2.炒鍋重新倒入油，加熱后將花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味；

3.放入豆瓣醬炒出紅油后，放入彩椒粒炒勻，然后倒入切成塊的豆腐翻炒，燒約2分鐘；

4.將之前炒好的肉末倒入鍋內翻炒數下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起鍋撒上蔥花和花椒粉即可 [3] 。

方法三

• 食材

豆腐（300克）、牛肉餡（100克）、青蒜（50克）、豆瓣醬（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、黃酒（20克）、鹽（5克）、姜末（3克）、水淀粉（40克）、高湯（250克）等。

• 步驟

1.豆腐切成小塊，放入鍋中，加鹽氽透，用溫水浸泡；

2.青蒜洗凈，切1厘米長的段，豆瓣醬和豆豉剁碎；

3.鍋入油至六成熱，放入牛肉餡煸干水分后，加入黃酒，再加入豆瓣醬炒出紅油；

4.加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高湯、下豆腐，加醬油、鹽，用微火將豆腐燒透入味；

5.湯略干時，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盤、撒花椒粉即可。

方法四

• 食材

豆腐（1塊）、肉餡（適量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香蔥（適量）、豆瓣醬（適量）、食用油（適量）、醬油（少許）、水淀粉（30克）、香油（幾滴）等。

• 步驟

1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用；

2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟；

3.將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面備用；

4.鍋中加入適量的水，水開后放入豆腐焯一分鐘，然后撈出備用；

5.鍋中加適量底油，然后放入肉餡，煸炒成熟；放入豆瓣醬和辣椒面煸炒出紅油，然后再放入蒜末煸炒出香味；

6.加適量熱水煮開；

7.把豆腐放入鍋中大火燒開，然后加少許醬油；

8.把花椒面放入鍋中，翻炒；

9.將水淀粉放入鍋中，大火燒開；然后加少許香油，翻拌均勻即可出鍋 [4] 。

方法五

主料：牛肉臊子100g，豆腐1塊，新鮮蒜苗2根

輔料：大蒜1個，老姜5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫縣豆瓣醬5g，花生油50g，鹽少許，淀粉少許，老抽少許

步驟：

1.準備好一塊石膏豆腐或者是膽水豆腐。

2.把豆腐切成小塊備用。

3.準備好100克牛肉餡，也可用豬肉餡代替。

4.準備好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米長備用。

5.準備好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。

6.把蒜和姜切成小粒，準備5克郫縣豆瓣醬備用。

7.煮一鍋熱水，下入豆腐塊加鹽煮一下。

8.煮好的豆腐塊如圖。

9.熱油鍋下蒜，老姜，豆瓣醬炒香。

10.加牛肉餡炒香。

11.加豆腐塊、辣椒粉、加50ml水煮開。

12.加蒜苗炒香留一小點裝盤備用。

13.用干淀粉、老抽加水調成芡汁，待幾秒過后起鍋，放川花椒粉。

14.起鍋裝盤，放幾片蒜苗點綴就可以開吃了。

小貼士：

川花椒不要急于放太早，不然香味和麻味就出不來了。

做法竅門

1.豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以去除豆腐澀味，保持豆腐口感細嫩，且不易碎；如用開水煮過，會韌勁過大、口感不好；

2.豆瓣醬里的豆瓣最好能先切細；

3.肉末抄前，最好用料酒、食鹽腌漬20分鐘；

4.花椒先用鍋炒香，碾碎，最后趁熱撒在豆腐上，這樣更能提升香熱麻辣的口感；

5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐為佳。

菜品特色

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。

麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。

辣： 選用龍潭寺大紅袍油椒制作豆瓣，剁細煉熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香 [5] 。

燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋后的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水銹味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。

酥： 煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鮮： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道 [6] 。