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一、醬牛肉: 配料: 1、主料:生牛肉 10kg 2、輔料:黃醬1kg、食鹽0.3kg 、桂皮25g、丁香25g、砂仁25g、八角25g、花椒25g蔥、姜各200g、料酒100g、味精25g、白糖100g、蘇打粉12g。 制作: 1、選擇純瘦肉（精牛肉)切成 0.75--1kg 中肉塊。 2、把切好的牛肉放入清水中,加入蘇打粉,煮 35 分鐘撈出,放在清水中洗兩次,撈出瀝干水分。 3、調(diào)醬:鍋內(nèi)加清水10公斤左右,稍加溫后,將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸半小時(shí),撇去浮在湯面上的醬沫,盛入容器內(nèi)備用。 4、醬制∶肉塊在鍋內(nèi)放好后,倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后加入剩余各種配料,用壓鍋板壓好,用旺火煮制 40 分鐘。 5、出鍋:出鍋時(shí)為保持肉塊完整,,把肉一塊一塊地從鍋中托出,并隨手用鍋內(nèi)原湯沖洗,除去肉塊上沾染的料渣,碼在消過毒的屜盤上,冷卻后即為成品。 產(chǎn)品特點(diǎn):色澤醬紅,油潤光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之咸淡適中,酥嫩爽口,香味濃郁。  二、燒雞: 配料: 1、主料:按照20只雞重約20kg計(jì)。 2、香料:八角20g, 桂皮25g,肉寇10g,丁香5g,白芷25g,草果10g,山奈15g,良姜5g,陳皮10g,花椒20g,砂仁20g,小茴香20g, 草寇10g,辛夷4g。 3、調(diào)料∶蔥100g,白糖100g,生姜50g,食鹽700g,飴糖400g。 制作: 1、選用每只約重1000g的白條雞20只,用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨,從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi);將右翅膀從宰殺的刀口處穿入使雞翅尖從雞嘴露出，雞頭彎回別在雞膀下面，左膀向里別在背上,與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開頂住雞腹。用以上方法將 20 只雞宰殺別好備用。 2、將別好的雞掛在陰涼處,晾干水分,用毛刷蘸飴糖水（飴糖:水=1:2)涂抹雞身。涂抹勻后入 150℃~160℃大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。 3、鍋內(nèi)放足水,把所有香料裝入一只紗布袋中,扎緊袋口,放入鍋中,將水燒開,然后加入糖、鹽,調(diào)好味,將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi),用旺火燒開,撇去浮沫,稍煮5 分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮約4--6小時(shí),以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存,以后再用,老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出,下次再煮雞時(shí)再放入,一般可用2--3次。 注意事項(xiàng): 1、“別”雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。 2、炸雞的油溫要保證在七成熱，油溫低雞不變色，高,則發(fā)黑。為了控制油溫，可采用一次炸制1--2只。 3、鹵湯一次加入足量的水量,以沒過雞為宜，中間不能再加水。 4、鹵湯用完后晾涼，撇去浮油后盛入容器，放入冰箱，一星期加熱一次即可。  三、鹽焗雞: 配料: 1、主料:三黃雞（2斤左右），10只。 2、輔料∶粗鹽20kg、精鹽40g、味精30g、沙姜末25g、花生油150g、紗紙10張、錫紙10張。 制作: 1、將三黃雞用清水解凍,洗滌干凈備用。 2、將三黃雞用清水燒開預(yù)煮 15 分鐘,除去血水,撈出。 3、將三黃雞用白鹵水浸鹵40 分鐘,撈出備用。 4、把精鹽,味精,沙姜粉拌勻,擦勻雞身,先用未刷油的紗紙包好,再包上已刷油的錫紙。 5、用旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫,盛出鍋內(nèi)剩余1/4 時(shí),把雞放在炒鍋內(nèi),將余下的鹽覆蓋在雞上鍋蓋蓋嚴(yán),用小火焗約 10 分鐘至熟。 特點(diǎn):味香濃郁,皮爽肉滑,色澤微黃,皮脆肉嫩。 附: 白鹵水: 原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮 50克,香葉50克,白芷25克,香蔥 150克,生姜 150克,白酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12 千克。 制法∶①香蔥挽結(jié),生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、美塊、白酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。此配方適宜鹵制 10--12 千克的生鮮原料。  |
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