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丨本文由百匠茶學院原創 丨首發于今日頭條：百匠茶學院 丨作者：林方致 寒澗挹泉供試墨，墮巢篝火喚煎茶。 掩關本意君知否？兩耳衰年不耐嘩。 寧靜致遠，方得始終，我是林方致。 大寒小寒，凍成一團。小寒已至，全國各地區陸續迎來2020年的第一場雪。北方暮雪皚皚，天地間盡是純潔的白色；南方亦有寒風吹凍雨，冷蕊疏香，千山月淡，萬里塵清。 雪落千山樹，銀鋪十里灘，清雪漫漫，霜舞云旁。掬一捧無瑕的白雪，待暮色染夜，圍爐起火，靜聽茶水聲“咕嚕咕嚕”，輕嗅裊裊茶香，小啜清談。一世情依茶水間，摒棄世間瑣碎，心無旁騖，溫杯熱茶下肚，涮一頓火鍋飽腹。任它天寒地凍，且拿一盞清茶，拿一壺老茶，拿一杯溫存入夢來。 在這個寒意透徹筋骨的冬日，來一盞茶香滿溢，冒著熱氣兒的老白茶再愜意不過了。茶與水接觸的瞬間，茶香便翻涌而出，棗香細幽，陳香純正且濃顯，入口清甜甘醇，溫喉潤肺，飲罷仍有回甜余韻，身心俱暖！ 老白茶，歷經歲月，報以芳華！如此好物，卻有不少茶客待之不以正道。昨日，看到一條留言：老白茶當然是要悶泡的，悶一悶才會有陳香、棗香，老白茶悶泡多久都不會苦澀的。這番言論，簡直無稽之談，會產生這樣認知，想必是沒喝過真正品質好的老白茶，亦或是自己購買到的老白茶是假的，卻不自知！ 在這些茶友日常泡茶習慣中，茶香不足、茶味不夠便都以悶泡來解決，而品質好的老白茶，其內質豐厚，與沸水接觸的瞬間，內質便如波濤一般涌出，一旦悶泡，內質過度析出，得到的不過是一盞苦澀不堪的湯水。 那為何這位留言板上茶友的老白茶不怕悶泡呢？這是因為他的老茶并非正宗福鼎老白茶，要么是外地內質偏寡淡的茶，要么就是“做舊茶”，這種茶在制作過程中，其內含的營養物質早已流失得七七八八的，自然不怕悶泡，應該說，如果不用悶泡法，自然是沒有味道。 拋去品質不好的老白茶來說，悶泡法在日常泡飲老白茶時能用嗎？老白茶的陳香、棗香是悶出來的嗎？當然不是！事實上，不論是從茶香、口感上，還是從健康層面出發，悶泡法都不適合用于泡茶！ 何為悶泡？那是一種怎樣的條件？ 悶泡，簡單的來說，是茶與沸水在密閉、不透氣的容器中長時間接觸，使得茶葉中的內質如過江之鯽，傾注到水中。一則導致茶內質物提早、過度釋放，茶湯釅濃苦澀，難以下咽，不符合健康喝茶理念；二則導致茶內質過度消耗，影響到茶葉的耐泡性。 飲濃茶，危害多！濃茶往往含有過量的咖啡堿，它是一種會刺激大腦中樞神經，使人體產生興奮感的物質，特別是在晚上飲濃茶極易導致失眠。飲濃茶還會促使胃酸分泌過多，引起腸胃不適，嚴重的情況下，還會導致“茶醉”現象，即在飲茶后，頭暈心悸，惡心反胃甚至站不穩腳。 由此可見，悶泡實在不是常規老白茶沖泡法，那為何還有那么多茶客依然堅持？并無奈稱說：“不使用悶泡，我的老白茶就泡不出陳香、棗香！”隔著屏幕都能知道，這位茶友手上的老白茶品質令人堪憂。 老白茶的陳香和棗香，不是悶出來的！ 具有一定年份的老白茶具有純正、干爽、舒適的陳香、棗香甚至藥香，而老白毫銀針、老白牡丹、老壽眉的茶香又各有韻味，香氣變幻莫測。品質好的老白茶入口滋潤順滑，立解干涸之感，資深的老茶友都極其重視老白茶潤喉這一特性，飲畢如沐春風，溫暖而舒，故而老白茶的年份越久越彌足珍貴。
品質好的老白茶，陳香與棗香是很容易得到的，或者說在歲月的加持下，陳香與棗香是自然而然形成的且極為活躍、充足。在干茶與沸水相遇的瞬間，便會迸發出來，并不需要大費周章的去悶泡才可得到。
以2014年壽眉餅為例，純日曬而成，散茶存放三年后壓制成餅，五年時間轉化，已經擁有歲月感滿滿的陳香以及甜美的棗香。5克干茶搭配白瓷蓋碗沖泡，揭蓋，即可輕易捕捉到與年歲共存的陳香，接著分杯出湯，細嗅公道杯壁，便可感受到一股甜蜜而飽滿的氣味，那便是棗香，就像是紅棗在烈日下暴曬而散發出的干燥、溫暖而香甜的氣味。 這些香氣的感受，在老白茶第一沖快出水的情況下便可輕而易舉的得到。若是采用高溫悶泡的手法，茶葉中的芳香物質反而會被破壞，陳香、棗香大打折扣。
老白茶陳香、棗香不突出，該怎么辦？ 本身香氣不足的老白茶，糾其根本是品質問題，因此若是遇上陳香、棗香不突出的老白茶該怎么辦呢?最正確的做法是，換一款品質好的，這就要求茶友們在購買老白茶時擦亮眼睛！而老白茶中能否出現棗香、陳香，取決于以下三個因素。
原料：白茶品質的基礎 白茶茶香的呈現，與其內含的芳香烴、芳香醇等物質有關。芳香物質的含量決定了茶香的形成條件以及濃淡程度，只有芳香物質越多，茶香才會越馥郁，在后期轉化的過程中，才能擁有源源不斷的香氣供給，形成蜜韻熟美的陳香、粽葉香、棗香、藥香等等。而芳香物質的形成離不開一個好的生長環境。
只有光線、溫度、土壤、水汽等條件都符合的環境才更適合白茶樹的生長，才能使白茶積累充足的物質條件，例如高山白茶與平地白茶，兩者生長環境不同，高山白茶在得天獨厚的生長環境優勢下，能夠輕而易舉便獲取了充足的芳香物質。
工藝：白茶香氣的“鬼門關”。 福鼎白茶工藝至簡，總的來說分為：萎凋與干燥兩個步驟。經傳統制茶工藝而成的白茶，在后期儲存恰當的情況下便可輕易得到陳香、棗香豐盛的老白茶。若是工藝不佳，對白茶茶香的傷害是極大的，例如在萎凋時，沒有把控好攤晾厚度而導致茶青渥堆，被悶壞，茶香便會被破壞；在干燥環節，若是溫度過高，也會導致香氣被破壞而消失，因此白茶的工藝好壞會直接影響到茶香的存在。
倉儲：白茶香氣的保護線。 倉儲不對，好茶白廢，若是倉儲環節出錯，也會使得白茶的香氣物質蕩然無存，特別是白茶在存儲的過程中，沒有密封、避光儲存，而受到陽光直射或是吸收了水汽等問題，就會導致茶香損壞甚至白茶受潮變質。
老白茶香氣不突，又不舍得丟，該如何處理？ 面對已經入手卻品質不佳，茶香不足的老白茶，要怎么處理呢？選擇既破壞茶質又會讓味蕾遭受無妄之災的悶泡法嗎？當然不是，這時候你可以選擇煮茶，以此來挽回香氣欠佳的老白茶！
煮茶與悶泡不同，煮茶是水溫不斷上升的狀態，白茶中的芳香物質及果膠類物質會不斷釋放于茶湯之中，為其增添甘醇綿柔的風味；而悶泡，水溫是呈下降的狀態，若是不快速出水，茶湯只會被泡的苦澀不堪，更別提能擁有陳香、棗香等香氣了。
故而，一款先天茶香不足的老白茶，并不能以悶泡法來拯救，泡好茶，需快出水，讓茶味循序漸進釋放，方得真滋味。 |
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