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歡迎關注" 萌蒂美食 "，我們每日為您分享食材、美食做法、烹飪技巧、店面經營等關于美食的那些事。上千個美食菜譜，極具競爭力的餐飲創業方案，等你私信給我們哦！ 中華飲食文化源遠流長，在悠久的歷史長河里，先輩們總結了幾十種不同的烹飪技法，例如：煎、炒、烹、炸、燜、溜、熬、燉等正是這些不同的烹飪技法才形成了以八大菜系為首的中華美食王國。今天就給大家分享一種日常生活中最常見的烹飪技法之一"爆"。 烹飪技法"爆" 爆作為一種烹飪技法起始于宋代，那時有"爆肉"的菜肴，到了元代又出現湯爆法，如"湯爆肚"到了明代開始有"油爆"如油爆雞，也有將油爆叫做爆炒或生爆。爆這種烹飪技法在古代又稱炮就是急速烈烹制的意思加熱時間短是將無骨脆嫩，小型的食材經熱油或流滾湯沸水迅速加熱成熟后勾芡或兌汁成菜的一種烹調方法。用此法烹調出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口的特點。 爆菜的分類（宮爆、醬爆、蔥爆、芫爆、辣爆、油爆、氽爆、爆炒、鹽爆等）芫爆：以芫荽（香菜）為主要配菜方法似油爆的一種烹調方法。食材：動物性為主，以香菜、蔥、姜為配料兼調料，加工成片、絲、條、香菜為段、主料可上漿，也可焯水或過油。 芫爆菜品舉例：芫爆肚絲。  蔥洗凈后一部分切段，一部分切絲，姜、蒜洗凈切片;香菜洗凈切段，辣椒洗凈切絲，洋蔥洗凈切絲，用堿、香醋搓洗生豬肚，去掉白油、雜質，豬肚用清水洗凈后放沸水中氽3分鐘，撈出，另換凈水，放入豬肚、蔥段、料酒 、姜片，用微火煮透后撈出切細絲，鍋內放油燒熱，放辣椒絲、洋蔥絲、蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、香醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒均勻即可。 蔥爆：以大蔥為主要配料兼做調料的一種油腔滑調爆法。食材：較嫩，新鮮帶有腥膻氣味的動物性烹調食材為主料。多加工較薄的片狀，主料需腌漬不掛糊不勾芡。 蔥爆菜品舉例：蔥爆牛肉  牛肉切片，放入蛋清、料酒、老抽，腌制十分鐘，加淀粉和食用油；鍋內油熱之后炒香一半蔥絲和蒜末；放入牛肉炒到九成熟，加入剩余的蔥段、生抽、鹽、雞粉、白胡椒、香油翻炒，出鍋。 油爆：熱爆炒烹調時間短，操作迅速，成品清脆鮮，嫩外觀清爽。食材：細嫩，但組織緊密堅實，軟中帶有一定韌脆性動物性為主料，質地相近植物性為配料。切成塊丁較小的形狀。上漿劃油，火候用旺火熱油。兌汁烹制。北方以焯水爆炒，南方以上漿劃油爆炒。 油爆菜品舉例：油爆蝦仁  蝦仁洗凈，瀝干水分備用。雞蛋磕在碗里，只留蛋清；蝦仁中放入蛋清、鹽、辣椒粉、雞精、淀粉、油攪拌均勻，上漿腌制10分鐘；將雞湯、料酒、鹽、糖、胡椒粉、雞精、少許淀粉都放在一個碗里面，攪拌均勻，調成芡汁備用；鍋中油燒至五成熱時，放入腌好的蝦仁，用中火炸熟，撈出來控干油備用；炒鍋留少量油燒熱，放蔥末、姜末、青豆、辣椒醬，煸炒均勻后，放入蝦仁，再倒入調好的芡汁，翻炒幾下，淋上香油，出鍋裝盤即可。 宮爆：魯菜傳統技法，川菜中有所發展，口味糊辣荔枝味配料有核桃仁，腰果花生仁，香醋，糖，醬油咸面醬。食材：上凍，滑油，炒香凋料，配料，下主料，兌汁芡起鍋。 宮爆菜品舉例：宮爆雞丁  鍋置火上放油燒至七成熱，放入干辣椒、花椒炸呈金黃色；將雞肉丁倒入炒散、炒至表面發白；將肉丁撈至鍋邊，青筍濾去腌汁倒入鍋中炒半分鐘，再倒入大蔥段同炒約一分鐘；三樣材料一同炒勻，炒至肉丁剛熟；烹入滋汁鏟勻。 醬爆：以醬料為主要凋料的一種烹調方法。食材：細嫩，新鮮動物性主料，配料質地細嫩爽脆的，植物性食材。加工成片、絲、丁、條等形狀。主料上漿滑油或焯水，將醬類調料煸炒出香味下入烹調食材不用勾芡。醬類：甜面醬，番茄醬，豆瓣醬，黃醬，海鮮醬，xo醬等。醬爆菜品舉例：京醬肉絲  里脊肉洗凈切絲，將蛋清、醬油、淀粉、料酒加入肉絲中拌勻；干豆腐切小方塊；鍋內加油，加熱后放入肉絲迅速滑開，待肉色變白后立即撈出；鍋中留適量的油，大火燒熱，放入甜面醬、白糖，改小火用鍋鏟翻炒，炒至醬香撲鼻，并冒出小泡，改大火加入肉絲快炒至入味；把炒好的肉絲碼在盤里，放上小黃瓜段和蔥絲，即可與干豆腐一起食用。 |
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