 ▲糖醋魚(yú) “小孩小孩你別饞，過(guò)了臘八就是年”，過(guò)年孩子們是最開(kāi)心的，新衣服新鞋子，還有那么多好吃的。過(guò)年是最重要的就是家人團(tuán)聚，就算除夕才放假也要趕回家，陪伴是給家人最好的禮物。每到過(guò)年時(shí)，家人都要準(zhǔn)備一桌豐盛的年夜飯，等待遠(yuǎn)方的親人回家，小時(shí)候的年夜飯都是外婆做的。那時(shí)候條件差，但菜式也不少，一張桌子都放不下，紅燒、清蒸、糖醋、燜燉、油炸樣樣俱全。  ▲糖醋里脊 糖醋菜是我比較愛(ài)吃的，味道酸中帶甜，很好的中和了酸甜兩種口味，非常開(kāi)胃，孩子和女人基本都愛(ài)吃。紅燒菜的關(guān)鍵是上色，而糖醋菜的關(guān)鍵有2點(diǎn)：第一點(diǎn)就是糖醋汁，這是糖醋菜的靈魂。很多人調(diào)糖醋汁都是“憑感覺(jué)”，因此每次的口感和味道都不一樣，這次酸了下次就多放點(diǎn)糖；這次甜了下次就多放點(diǎn)醋，沒(méi)有定數(shù)。不管是什么菜，所用的醬料、醬汁都是關(guān)鍵，做菜是不能“碰運(yùn)氣”的。  ▲糖醋排骨 沒(méi)有人生來(lái)就是大廚，大廚也都是從新手一次次地實(shí)踐才做出美味菜肴的，不管什么菜，做法和比例都是要求的，不能憑感覺(jué)去修改，尤其是這個(gè)糖醋菜，順序和比例一定不能錯(cuò)，否則味道肯定不會(huì)好。第二點(diǎn)就是脆皮糊，很多炸的東西都需要掛這個(gè)糊，不少人都會(huì)用淀粉、面粉，其實(shí)沒(méi)那么簡(jiǎn)單。用面粉掛糊，炸好的食物口感很硬；用淀粉掛糊，炸好的食物口感不脆，放涼后容易回潮變軟。  ▲糖醋汁 兩種做法各有缺點(diǎn)，大廚們?cè)趻旌龝r(shí)是面粉和淀粉混合比例，然后加一些泡打粉，口感就能長(zhǎng)時(shí)間保持酥脆。今天我告訴大家一個(gè)糖醋汁的配方，這可是當(dāng)大廚的伯伯教我的，糖醋汁包括淀粉、香醋、白糖、番茄醬、清水，比例是1:2:3:4:5，做出來(lái)的糖醋菜酸中帶甜，又甜又酸，非常好吃，和飯店里的一模一樣，大廚伯伯說(shuō)這是“萬(wàn)能糖醋汁”，無(wú)論是糖醋魚(yú)、糖醋里脊還是糖醋排骨等所有糖醋菜都適用，符合大多數(shù)人的口感。  ▲脆皮糊 不過(guò)，還有一些人不喜歡酸酸的味道，還有一種萬(wàn)能糖醋汁，不用番茄醬而用醬油，就是水、香醋、白糖、醬油和料酒，比例是5:4:3:2:1，根據(jù)自己的口味選擇對(duì)應(yīng)的糖醋汁，味道都非常不錯(cuò)。調(diào)制脆皮糊也有個(gè)萬(wàn)能配方，需要面粉、淀粉、泡打粉，比例是6:3:1，不管炸什么都顏色金黃，口感酥脆，而且不易返潮變軟。如果你不想用泡打粉，就只用面粉和淀粉也行，比例是3:2，口感要稍微差一點(diǎn)。  ▲豆腐下鍋煎至金黃 知道糖醋汁和脆皮糊的萬(wàn)用配方，就來(lái)做一道好吃的糖醋菜吧。最簡(jiǎn)單的糖醋菜莫過(guò)于糖醋豆腐，食材和做法都簡(jiǎn)單。做糖醋菜，記住2個(gè)“萬(wàn)用配方”，保證又酸又甜，酥脆可口，比飯店還好吃。準(zhǔn)備一塊老豆腐，切成2X2厘米的豆腐塊，開(kāi)水下鍋焯水一分鐘，撈出后瀝干水分，焯水可以去除豆腥味，吃起來(lái)更香。碗里加6小勺面粉、3小勺淀粉和1勺泡打粉，打一個(gè)雞蛋，倒入適量清水，攪拌成黏稠似酸奶的糊狀，用勺子舀起，糊呈連續(xù)的直線才行。  ▲倒入糖醋汁 再向脆皮糊里加入一些食用油，這樣豆腐掛糊后油炸時(shí)就會(huì)不會(huì)粘連在一塊，把豆腐塊倒進(jìn)脆皮糊里攪拌均勻，均勻地裹上一層面糊。鍋里倒油燒熱，油溫達(dá)到六成熱后把豆腐塊逐個(gè)下鍋，下鍋后不要翻動(dòng)，以免脫漿，炸至表面金黃后撈出瀝油。按照54321的比例調(diào)制萬(wàn)用糖醋汁，再加一勺鹽調(diào)味。把糖醋汁倒進(jìn)鍋里，用中小火煮至黏稠，倒入炸過(guò)的豆腐塊，用小火翻炒均勻，裹上一層糖醋汁后即可關(guān)火，糖醋豆腐就做好了。  ▲煮至湯汁濃稠 快過(guò)年了，餐桌上怎么能少了一道糖醋菜呢？如果你愛(ài)吃糖醋菜，又不會(huì)做，就快記住這2個(gè)“萬(wàn)用配方”，就算是做菜新手，也能做出大廚的味道。不管葷菜素菜，都可以用這個(gè)糖醋汁和脆皮糊，除了常見(jiàn)的糖醋魚(yú)、糖醋里脊，還有蓮藕、排骨、茄子等，做成糖醋味都非常好吃。喜歡吃糖醋菜的朋友一定要收藏，年夜飯時(shí)一定用得著。  ▲糖醋豆腐 內(nèi)容來(lái)自新浪新聞
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