|
茶的香氣從哪里來？ 在《茶葉生物化學》一書中，關于茶香，是這樣定義的：（茶香）實際是不同芳香物質以不同濃度組合，并對嗅覺神經綜合作用所形成的茶葉特有的香型。 簡單理解，茶香就是茶葉里的一類化學物質——芳香物質的混合物。 香氣的來源，一部分來自鮮葉，即茶葉自身的品種、內含物質等。 另一部分外在的因素，則主要在于制作工藝過程中產生的化學作用（如烏龍茶做青、焙火，白茶萎凋等工藝都會催生茶香）。 迄今為止已鑒定的香氣物質大約有700種，鮮葉中的香氣物質近100種，制成后的茶類香氣物質就會增加，比如綠茶有200多種，紅茶有400多種，烏龍茶就更多了。 這也就是為什么哪怕我們喝到的是同一款茶，茶香也可能不完全一致的原因。 “準確”的茶香描述 被一個茶的香氣吸引時，總是很期待能夠用一種具體的香氣形容出來和別人分享。 而在專業領域內，審評員除了敏銳的嗅覺，還需要強大的香味記憶能力，只有這樣，在審評茶的時候，才能盡量清晰“準確”的描述出來。 這個“準確”，小編之所以加引號，是因為“茶香與所形容的香味之間，雖然有時可能無限的相似，但兩者不能劃上絕對的等號。” 比如綠茶，茶友們就常會聽到、看到或者感受到所謂的“熟板栗香”、“炒豆香”；說到紅茶，則會想到“熟果香”、“花蜜香”；而沖泡或煮飲老白茶的時候，則常有“糯香”、“紅棗香”、“陳香”等。 在品味茶香的時候，這些定義的香氣只是一種類比，不一定必須是完全相同的。 而且，每個人因為各自經歷、經驗的不同，對香氣的感受也可能不同。 茶友們不妨在品茶的時候，細細的去感受、辨別一下，或許你會從中發現不一樣的樂趣。 聞香的幾種方式 ◆ 干茶香 可以湊稍近些直接聞，也可以輕呵一口熱氣后再聞。 后者有“風險”，有時更不夠“禮貌”，最好僅限于獨飲時使用，以免被鄙視嫌棄哦！ ◆ 搖香 沸水燙盞后，將茶葉置入溫熱的蓋碗（壺）內，輕輕搖一下后，揭蓋聞香。 搖香，其實就是借蓋碗（壺）的熱度烘一下干茶。 對于喜歡品香辨茶的友們，這個階段的聞香特別關鍵。 通過搖香，有經驗的茶友能夠很清晰的聞到茶葉是否有雜味；香氣是否濃郁；香氣的高揚、持久度；工藝如何等。 比如，韻香型的鳳凰單叢，如果是焙火后不久的話，會先聞到火的香氣。 如果焙火比較“透”（工藝適度）的話，會聞到一種果香味，類似一種水果被蒸、烘一下之后，有一點甜甜的、熟的味道。 如果是清香型的，這時候可能也會聞到一些花香。 同時，那些原料或者工藝欠缺的茶品，此刻也很容易現出原形。 如茶葉中一些不討喜的，如青澀味、清臭氣或青味等，就算是剛入門的茶友，也可以比較容易感受到。 ◆ 蓋香 搖香是靠蓋碗的熱度，蓋香是靠水的潤度。 以鳳凰單叢為例。 沸水快速潤茶，出湯后直接揭蓋聞香。 這個時候可以聞“蓋香”，會出來茶本身的香氣，比如單叢茶的“品種香”。 高香型的單叢，我們能一下子就聞到很抓人的香氣；韻香型的，香氣會相對低沉一點，可能還不會特別明顯。 蓋香，還可以品“冷香” 剛剛出湯，蓋子還很熱的時候先熱聞，然后等溫度降下來后的香氣，我們稱之為“冷香”。 比如杏仁香鋸朵仔單叢，熱聞時花蜜香明顯，而冷香，就會有一點似有若無的類似鴨屎香單叢的奶香味。 ◆ （茶）湯香 主要有“杯面香”和“掛杯香” 茶湯注入杯子里，端起品杯聞到的香氣，稱為杯面香； 喝完茶湯之后，杯子空下來，茶香會像一層膜一樣附著在杯壁上，這便是杯底香，又稱掛杯香。 對于茶葉品鑒來說，掛杯香，可以體現香氣的濃郁程度和持久度。 但是有些茶友會問：為什么我的杯子聞不到香呢？ 這可能與用到的茶器有很大關系。 假如用公道杯聞香。 一般瓷質的比陶制的掛杯香要明顯，且胎質越薄越致密，杯型越深越收口，聚香就會更明顯和久一點。 對于品茗杯來說，首先要小，另外胎要薄，水溫要高。 茶友們也可以使用細高挑個子的專用聞香杯，臺灣省泡茶常用。 除了用鼻子聞，喝茶時口腔中飄散的部分水汽傳到鼻腔，也能夠感受茶香。 ◆ 葉底香 茶葉泡完之后，可以聞葉底香。 雖然香氣大都已經比較弱了，仍可以仔細欣賞、分辨茶香的類型和濃淡。 也可以作為輔助判斷茶葉品質的一個依據。 茶香，是好茶葉穿在身上的藝術品。 不爭不搶，靜靜地等在那里，靜候愛茶的人。 辨識茶香，要多喝多比較，更不妨讓想象的翅膀翱翔! |
|
|
