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首先，歡迎大家來到每周五的“藝術家時間”。今天，我們誠摯邀請了最受矚目烹飪藝術家楊永亮先生，他對經典菜品進行改良創新，有著自己獨到的見解。下面，就讓我們一起來看看他帶來了怎樣的精彩吧！ ——曉燕 楊永亮 最受矚目烹飪藝術家 獲獎理由 他2006年創立淮安芳芳私房菜酒樓，現有“芳芳私房菜”、“芳芳杠子面”兩大餐飲品牌。14年來，他以淮安當地的淮揚菜為基礎，兼收各地風味所長，形成具有私房菜特色的創新淮揚菜，成為江蘇淮安知名餐飲品牌。他2016年被評為中國青年烹飪藝術家，2019年成為本刊第9期封面人物，他就是芳芳私房菜董事長—楊永亮先生。 從廚格言 不忘初心，努力用心做事。 未來目標 為食客帶來幸福感與滿足感。 ▼點擊看視頻喲▼  因地制宜做淮揚菜 芳芳是妻子沈姑娘的乳名，“私房菜”是妻子從香港武俠片得來的靈感，她對楊永亮說:我們家的菜雖然是老口味，但每個菜你都有自己的改進，可不就是獨家“私房菜”嗎? 隨著店面的擴大，他有了生意人的思量與遠見——菜肴必須不斷出新，才能吸引新客人，留住老客人。  ▲淮安傳統菜-軟兜長魚▲ 在菜肴選擇上，他選擇了淮揚菜。淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽，歷史悠久，淮安也是淮揚菜的發源地之一。 本地的特色新鮮食材，再以頂尖烹藝為支撐，追求本味本色，制作精細，雅俗共賞而不失其大雅，能滿足家庭聚餐、朋友聚會、商務宴請等各種場合的需求。 創新的二不變與五微變 楊永亮在菜品研發上也是很有想法。他認為，做餐飲， 想要保持長盛不衰，創新固然重要，但創新與經典的碰撞則是永恒不變的主題。 創新不是要大變樣，首先要保證“二不變”，即菜名不變、主料不變，不能讓它變為另一款菜；其次是“五微變”，即輔料、調料、烹調方法、口味、呈現方式都可以微變化。 時代在變，人們的口味喜好都在變，如果堅持一點不變，再經典的菜也會被時代拋棄。 芳芳私房菜一直堅持在經典菜的基礎上進行微改良，比如紅燒野生小雜魚，選用洪澤湖野生雜魚，口感更加鮮嫩，再加上魚泡、魚子，食材合理利用達到最大化，不僅如此，這道菜還非常隨性，趕上店里有哪些新鮮的小魚就用哪些，每次都能給食客不一樣的體驗。 ▲新派雞汁干絲▲ ▲煮好的雞汁干絲▲ 再比如新派雞汁干絲，將所有料配好，讓食客自己煮，更增加儀式感和趣味性。 ▲酒香肉▲ 又如酒香肉，在傳統紅燒肉里加入鐵棍山藥和菠蘿， 去油解膩，更添風味，調色則是用的紅葡萄酒，既多一重酒香味，又增添了菜品檔次。 搜尋好口味的鄉土菜 不僅如此，楊永亮還發動員工搜尋好口味的鄉土菜。既有當地的民間特色，又能給第一次品嘗的食客帶來全新的味蕾體驗。 通過在原有菜肴上加以改造，變換新的食材與口味，他完成了一次又一次的淮揚菜“微創新”。  ▲姜絲臘味蒸鱔筒▲
比如這道石磨芋粉卷就是當地農家特色美食，用高筋面粉和山東山芋粉先做成芋粉皮，再加入蔬菜餡料當著客人面做成芋粉卷，香酥可口，色澤金黃，令人食指大動。 ▲石磨芋粉卷▲
跟著師父不斷學習 楊永亮是一個愛學習，行動力又很強的人。剛做炒菜時，他覺得只有實踐，缺乏理論，就到職業技術學校學了一年烹飪課。 后來，他拜了劉廣偉院長為師，一直跟隨東方美食的腳步，帶領員工參加JTP、 KTP課程的學習。他坦言：“東方美食就是我的指路明燈。” 因此，他每年都緊跟東方美食的步伐，走出去考察，不僅是尋找新鮮健康的食材，還用心學習歐美、日韓一些特色餐飲企業的經營理念。  ▲韭香長魚羹▲ 比如“芳芳私房菜”的“小費制”——請客人為服務好的員工“打賞”，這就是學習歐美給小費的習慣。在計劃推廣這一做法時，員工還擔心客人不理解、不高興。 誰知道，一推廣就獲得了大多數客人的理解，一位老奶奶對服務很滿意，“打賞”了服務員20元，不僅提升了服務員的積極性，還體現了客人對服務的認可，員工工作起來更有動力了。 當時“芳芳”食淮安第一家有“小費制”的餐廳，如今淮安的餐飲業群起效仿。 導入五訣一體管理系統 芳芳私房菜的員工至今已經達到200多人，在企業不斷擴容的過程中，楊永亮嘗試引進了現代企業管理制度，增強了員工的責任感和黏著度。 不僅如此，楊永亮還導入了東方美食“五訣一體運管系統”，系統從員工的行為積分、同崗異酬、晉升機制、績效分紅等五個模塊進行管理，稱為“五訣”；從文化踐行建立積的團隊氛圍，確保團隊能夠可持續穩固、健康發展，稱為“一體”。  楊永亮說:“只有員工自身的工作態度發生根本的、積極的改變，他們才會持續前進，不斷發光發熱，為團隊貢獻自己最大的力量。 導入系統后，員工工作的積極性被充分調動，在人員不變的情況下效率翻了好幾倍，顧客對我們的服務也更加認可！” 2020年《烹飪藝術家》火熱預定 ↓點擊下方圖片了解詳情↓  征訂熱線：18901061720 ↓點擊圖片，查看原文↓  采編丨艾青 視覺丨曉燕 轉載/合作：18901061720 點個“在看”，你想見的人都會看見▼ |
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