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香料用于菜品的作用大體有三個：1.能賦予食材香味，提升食欲，2.去除食材中的腥臭異味，3.防腐。今天這篇文章小廚主要跟小伙伴們分享常用來賦予食材香味的五香料，這部分香料自身香味濃郁，適用最廣泛。  八角又稱：大茴、大料等，以木蘭科八角屬植物的果實用來做香料。八角顏色為棕色或者棕紅色，聞起來有很濃厚的香味，品嘗一下味道甘甜。  使用心得：八角在烹飪中的使用頻率大，不僅在專業鹵水烹調還是家用燉炒菜中，都是不可缺少的一種香料。八角不僅有增香促進食欲，還有去腥除臭功能，當然了最大的功能還是增香。 八角常用于調配作料，比如：五香粉、十三香等。在鹵水中常常用作君料，每50斤鹵水中添加大約30克左右。 在制作牛肉類食材時常和桂皮、小茴香搭配做君料。在制作肥膩的豬肉類食材時和肉蔻、良姜、桂皮搭配做君料。在制作雞肉類食材時和白芷、肉桂、良姜搭配做君料。 注：市場常見的假八角很多，如紅茴香、地楓皮、莽草等，它們的氣味弱，滋味清淡，特別是莽草還有毒性。在購買時很好鑒別，真八角是有八個蓇葖(瓣）組成，其他的7-14個不等。 桂皮桂皮是個統稱，包括的種類很多，樟科植物肉桂、官桂、香桂、天竺桂、陰香的干燥樹皮都稱桂皮。  我們常用到的桂皮有兩種，一種是普通桂皮，表面有皮，呈黑棕色或者黑褐色，外表粗糙，里面平滑，厚約1-2㎜。聞起來有樟腦般清涼薄荷味，味道甜中帶辣。 另一種叫肉桂，有去皮的也有帶皮的，肉質比較厚，大約在2-8㎜左右，質地結實并且很脆，用指甲劃一下有油痕。 使用心得：桂皮也是有去異增香雙作用的香料之一，傳統五香粉重要的組成部分。在家庭中也常用到，比如制作紅燒肉，五香鹵蛋等。 肉桂在鹵水中比較常用，長時間高溫煮制中香味容易散發，所以用量比較大，也常用在君料位置。每50斤鹵水大約放25克。 肉桂做君料，常和白芷、草果、丁香組合形成香料中軸線，在鹵制豬肉、牛肉類食材時有出前香作用。 不管是桂皮還是肉桂在使用時都要掰碎使用。桂皮屬于脂溶性香料，初加工時可以用少許食用油炒香使用最佳。 小茴香又稱：小茴、小香等，以傘形花科茴香屬植物的果實為主要調味品。小茴香呈不規則的長橢圓形(蒔蘿子和小茴香經常混淆，蒔蘿子是圓形），長在4-8㎜左右，直徑在1.5㎜左右，外表顏色為黃綠色或淡黃色，表面有縱棱溝，聞起來香味比較濃郁，略有樟腦氣味。吃起來有些苦，回口類似甘草的甜味。  使用心得：小茴香是世界各國應用最廣泛的香料之一，在烹調中主要有增香作用，和八角一樣同屬中國傳統五香粉的用料之一。小茴香也是種百搭香料，特別是在搭配禽肉類食材香料中，也有一定的壓制腥臭異味作用。50斤鹵水用量大約在20克左右。 小茴香做君料常用在鹵制牛肉食材中，和草蔻、干姜、肉蔻、花椒搭配多料互補。 小茴香屬于脂溶性香料，使用前也可以炒制，但是個頭小，出香快，所以要在其他香料炒好后，臨出鍋再放。 注：購買時以粒大飽滿有籽的小茴香最佳。 丁香又稱：公丁香，以桃金娘科丁香屬植物丁香的干燥花蕾為香料。對，你沒看錯，丁香分公母，公丁香是花蕾，母丁香是成熟的果實。  丁香名字來源于其形狀，個頭很小，質地硬，狀如釘。聞起來丁香有一股話梅般香味，嘗之有麻舌感，回口苦。 使用心得：丁香的主要作用就是提升食材香味。不要覺得丁香個頭小，就用量大，特別是在鹵水中，丁香量大氣味濃郁，容易產生惡心味，所以丁香在使用時的量很少，一般50斤鹵水中放5克左右。 丁香在鹵水中常用做在佐使料位置，從它用量上也可以判斷香料配方的真假。丁香有透骨香作用，最適合鹵制肉類產品。在香料中軸線中起回口香作用。 丁香顏色深(容易造成鹵水發黑），香氣揮發快，不適合粉碎使用。 注：丁香采購時最好買整粒的，大粒、圓胖、顏色自然、香氣濃烈的為最佳。 香葉又稱：月桂葉，香桂葉，以樟科月桂屬植物的葉子干燥后作為香料。香葉初聞起來有較濃郁的甜辛香氣，并且夾雜著像檸檬和丁香的氣息。吃起來味道不強，幾分鐘后會越來越強烈，后味較苦。  使用心得：香葉也是一款既能附香又能去腥除異的香料之一，并且有一定的防腐殺菌作用。香葉很輕，鑒于量多發苦的特點，鹵水中用量很少，也常用在佐使料位置。每50斤鹵水大約放10克左右。看香葉的用量也是檢驗一款香料配方是否合理的關鍵點之一。 香葉薄而輕，出香也特別快，如果提前炒制也要臨出鍋再放。 注：香葉在購買時應以葉片完整、沒有霉變、蛀蟲，并且香味濃郁、顏色黃中帶點綠的為最佳。 |
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