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01 專用小麥粉中能用的食品添加劑 沙蒿膠、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、皂莢糖膠、蔗糖脂肪酸酯、抗壞血酸、磷酸、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二銨、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣、磷酸三鈣、磷酸三鉀、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸四鉀、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、酸式焦磷酸鈣、偶氮甲酰胺、碳酸鈣、碳酸鎂。 02 添加的功能 沙蒿膠：性狀黏度大（1%水溶液達9000Pa·s）為明膠的1800倍。不溶于水，但可均勻分散于水，吸水數十倍后溶脹成蛋清樣膠體。有很強的吸水溶脹能力，在水中形成粘稠而滑膩的膠凝體，具有良好的保水性、成膜性，在谷物及雜糧等面團和面糊中能顯著改善其彈性，增強筋力。加0.2%，面團拉伸強度提高。 磷酸鹽：調節面團的酸堿度，利用自身的基團和面粉中的蛋白和淀粉形成的次級鍵（主要是氫鍵），增強面團的穩定性。 偶氮甲酰胺：快速氧化劑，奪取小麥蛋白中半胱氨酸的巰基的氫原子，從而形成二硫鍵，豐富面筋網絡，增強面團的彈性和持氣性。 抗壞血酸（Vc）:中速氧化劑，抗壞血酸在面團中先是被面團中的氧氣奪氫氧化成脫氫抗壞血酸，脫氫抗壞血酸再將面團中的半胱氨酸的巰基脫氫氧化形成二硫鍵，從而起到豐富面筋網絡，增強面團的彈性和持氣性。所以抗壞血酸先是作為還原劑，然后才是氧化劑。 碳酸鎂、碳酸鈣：是一種強堿弱酸鹽，在面團中由于它的堿性和二價金屬離子的存在，可以起到增強面筋彈性和網絡的作用。在發酵面團中還由于發酵產酸會與碳酸鎂作用，產生更多的氣體。 硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣：硬脂酰乳酸鈉[SSL]是白色至淺黃色脆性固體或粉末，略有焦糖氣味，稍具有吸濕性，在冷水中具有比較好的分散溶解性，HLB值為8~9。硬脂酰乳酸鈣 [CSL] 是乳白色粉末或片狀固體，能很好地分散于熱水中，可溶于乙醇及熱的油脂，具有宜人的焦糖氣味，屬陰離子型乳化劑HLB值為5.1。由于其乳化作用的存在可以增加面團的可塑性，當有油脂參與的時候，這一作用發揮的更好。另外硬脂酰的長直鏈特點，可以深入到淀粉的螺旋結構中，與淀粉分子形成復合體從而可以起到抗淀粉老化的作用。 |
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