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相信很多人都喜歡吃鹵菜，過年的時候家家都會準備很多鹵肉招待親朋。大概臘月二十九，我家就要開始忙活鹵菜了，主要也就鹵制各種肉類食物，有時候也會備些千張豆干素雞之類的。等雞啊肉啊全部鹵好后，就撈出來放大盆里冷藏起來。其實冬天氣溫也低，放幾天都不會壞。要吃的時候，隨便拿點出來，切切就可以擺盤了。再炒兩個菜，燒兩個菜，最后配個火鍋，一大桌豐盛的美味佳肴就輕松搞定了，家庭聚餐或待客時真是特別特別的省時省力。  往常鹵菜都是從超市買的現成的調料包回來直接鹵制，倒是方便，但味道卻怎么都趕不上鹵菜店里的香呢？怎樣才能做出色香味俱全的鹵菜呢？為此特意請教了資深飯店大廚，原來鹵菜好吃的秘訣全在鹵湯上，鹵湯的配制是做好鹵菜的關鍵，也直接影響到鹵菜的色澤和口味，要買對香料，掌握好配方，控制好火候，才能熬出一鍋香濃味美的鹵湯。  鹵湯也就是鹵煮禽肉的湯汁，也叫做鹵汁。第一次鹵過肉的湯，可以留著下次再用，燉雞燉鴨都可以。隨著鹵煮次數增多，做出來出的肉食有雞香、雞有肉味，味道極為鮮美，妙不可言。這鹵汁經過多次熬煮和長時間存放后，就成了香噴噴的老鹵湯了。  自從學會了萬能老鹵湯的制作方法，做菜就容易多了，想鹵啥就鹵啥。自己買的原材料也絕對干凈衛生，吃起來安全又放心。制作起來也相當簡單，一看就會。做法和需要注意事項都告訴你，快來看看我做的鹵汁吧！ 所需材料： 八角、桂皮、花椒、香葉、陳皮、香砂、山奈、小茴香、草果、甘草、蓽撥、肉扣、草豆蔻 、白芷、干紅辣椒、生姜、香蔥、冰糖、食用油、生抽、老抽  制作方法： 1、 首先把桂皮敲成小塊后和其他香料一起裝入準備好的紗布袋里，扎緊袋口。  2、香蔥挽個結，生姜用刀拍松備用。 3、鍋里放入冰糖、水和油，用1:1:1的比例來炒糖色，先把冰糖敲碎，開小火慢炒，冰糖融化后起大泡逐漸變密集的小泡，最后顏色變焦黃時，加入溫開水，和勻，一碗紅亮亮的糖色就炒好了，盛出來備用。  4、把要鹵制的各種肉類先放冷水里浸泡出血水，再入鍋焯下水，撇去浮沫后清洗干凈。第一次鹵可以用帶皮的豬肉、豬腳、豬耳朵或者雞爪也可以。帶點皮或油脂的會使湯味更鮮香。  5、冷水放入香料袋燒開，放入蔥結、生姜，加鹽、生抽和老抽，炒好的湯色也倒進去，調好味后，下入焯過水的肉。這時候，如果有燉好的骨頭湯，倒點進去就更完美了。  6、今天先鹵點豬耳朵和雞爪，下酒最好不過啦！鹵制的過程要煮開后全程小火慢燉，一直讓湯汁保持沸騰就可以了。  7、差不多半小時就熟了，不太確定的話，可以拿筷子試著戳下，輕松就能戳得動，就可以撈出來啦！千萬別煮太爛，影響成品效果。  8、鹵好的豬耳朵切絲裝盤，或者和香菜一起拌拌，那就愈發得香脆可口了。  9、鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。 這樣一鍋香噴噴的萬能老鹵湯，你學會了嗎？宅在家的日子，不妨試著做做吧！ 小貼士: 1、需要鹵制的肉菜必需先焯水處理，去腥去味。 2、需保存的鹵汁要撇除上面的浮油和浮沫，經常過濾去渣，定時加熱消毒。 3、鹵過兩次的鹵料包要及時換新。 4、盛放鹵汁的器皿以陶器或白搪瓷制品最好。 |
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