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閱 讀 需 要 11 min 在這段足不出戶的日子里，許多人開始進入“云下館子”階段。在此之前，他們可能已經實現了兒時“科學家、藝術家、運動員”的理想：國家一級珍珠奶茶品鑒師；著名擼串冒火星子表演藝術家；花樣涮肉團體賽銅鍋組冠軍……我們以為，他們吃的是棒子面、蒸榆錢，過年才能吃頓紅燒帶魚，冬天只有白菜蘿卜……然而最近，一部紀錄80年代中國飲食的紀錄片把我們教育了：20世紀80年代，《中國之食文化》系列紀錄片，于上世紀八十年代初由日本龜甲萬株式會社策劃，日本巖波映畫制作所制作，于中國完成攝影取材。一共五集，分別介紹了北京，廣州，江浙滬和四川這四地的飲食文化以及中式料理的烹飪技藝。這部紀錄片中方由當時文化部牽頭，各地飲食服務公司及相關店鋪配合完成取材。由于此片制作時間距今三十余年，故片中內容、敘述與現今表述可能存在差異，但還是能感受得到這部紀錄片的用心。紀錄片共分5集，選擇了北京、江南、廣東、四川四個地區，作為中國菜四大代表，組成了前四集。然而，《中國之食文化》的每一集，都在打破今天中國觀眾的“常識”。影片的第一集，就為“天昏地暗”的北京美食，洗雪了冤情。雖然旁白不停的“小麥粉制品”，暴露了北京美食充滿碳水這件事，但說起北京菜的高端，人家一點不含糊：
仿膳飯莊的芙蓉燕菜，以蒸蛋白打底，配合手工清洗的燕窩絲，蒸制后澆汁而成；名店“豐澤園”的廚師，為水發魷魚打花刀，令人極度舒適。據唐魯孫先生說，過去這樣的切肉高手，是最搶手的人物。各大飯館不但重金禮聘他們，而且要提前一年預約，否則根本聘不到高手。
重金有多重？師傅們一年只干一個冬天，能賺夠一整年的生活費。在很多人眼里，江南菜是小氣的，一道菜一小碗，一筷子就能夾完。更可怕的是，鏡頭宛如沒事人一樣，掃過了整整一匾刀魚……在影片的視角下，江南物產之豐饒，冠絕天下。小氣？自然不存在的。就像尋常人眼里，火腿，只不過是提鮮的調味品，或是增色的點綴。只有在江南，才有虹橋贈珠、蜜汁火方，以整塊火腿為主料，與剔透的鴿子蛋、清甜的栗子與蜜汁搭配，突出最極致的味道。虹橋贈珠，以火腿鋪成“橋面”，兩邊的“珠”是鴿子蛋麒麟鱸魚，以鱸魚、火腿片、竹筍、香菇蒸制而成，極盡盤飧之美；廣東盛產的海參與蝦丸，加以上湯燒制，名為“珠海丹心”；最絕的一道“百花爭艷鴨”，以炸鴨塊、蟹黃、鵝腎、蝦膠、魷魚調制，鴨肉與干鮮海味花團錦簇，令人目不暇接——對原材料近乎整容的處理，是國菜美學達到極致后，產生的獨特藝術。奶油百篇糕，將蒸好的蛋糕切成小塊，混入椰蓉、欖仁為餡，再以面皮包裹，一層皮一層餡，反復幾層后，在表層撒上咸蛋黃與雞蛋松，再次蒸制，才是“糕中有糕”的一道點心。然而，《中國之食文化》里的中國菜，只有高端大氣嗎？第四集四川篇，不僅有川菜雄奇絕艷的一面，更是平民食神的頌歌。男主人下班，買回一只熟雞，剔骨切肉時，用菜刀拍松，調好蘸水，就是一盤棒棒雞；40年的老泡菜壇子，撈起一把豆角、兩根黃瓜，再來點泡椒蓮花白，夠四口人一頓了；聞名天下的豆瓣鯽魚，在川人看來，再平常不過：鯽魚一定要油煎，泡椒剁碎加豆瓣醬，一把姜末蒜片不可少，這種湯汁燒魚香極了。還得有一盤回鍋肉——沒有餐館里濫竽充數的洋蔥大蔥，就是肉！肉！肉！這種驚奇，在我們看完《中國之食文化》后，依然震撼。原來，在80年代的國菜江湖，你今天以為的高端，當時不過是尋常。20世紀80年代，隨著外交互動頻繁，中日文化交流的蜜月期開啟。那時漂洋過海而來的，除了姿三四郎和寅次郎們，還有一個接一個“求合拍”的日本攝制組。
對中華大地充滿好奇的客人，也包括《中國之食文化》的拍攝者們。策劃方是以“萬字醬油“聞名的食品公司，龜甲萬株式會社；拍攝方巖波映畫制作所，則擅長人文、科教題材的紀錄片攝制。他們抵達中國后，不僅得到了中方單位、出鏡店鋪的通力協作，各地名廚也摩拳擦掌，積極應戰——顯然，他們要竭力向客人展示中國菜最博大、最神奇的一面。于是，許多難得一見的菜式，和秘不示人的獨門絕技，都被日方團隊記錄下來。在中國料理研究家中山時子、木村春子的帶領下，攝制組歷時數月，拍攝約15000張照片，認真記錄食材取用、烹飪過程，多方采訪，并結合中文典籍記載，完成了5集內容的拍攝取材。1985年，影片在日本飛往中國的飛機上播出，向來華日本游客介紹中國美食文化。同時，中山時子與華裔日本作家陳舜臣，還依據此次采訪旅行的內容，撰寫了《中國料理大全》叢書，將紀錄片難以收錄的詳盡食譜，一一收錄。今天，有人說這部紀錄片是日本版《舌尖上的中國》，也未盡然。即使是80年代高糊畫質，也擋不住名廚佳肴的華麗耀眼。一道冷盤，隨手起座山，林田江河一應俱全，是基本操作。流落江湖的奇門神功、霧鱗云爪的傳奇佳肴，逐一現身——今天的中國人再看《中國之食文化》，看的不止是美食。那些失落了回憶的人，在鏡頭掃過的每一處，都能找到曾經的片段，視之如珍寶。比如，現已不存的北京隆福寺小吃店，是當年最具風味的大眾食堂：還有桌上的老燕京啤酒、副食店打醬油的漏斗、爺爺的花雕酒壇子、小時候跟爸媽吃過的早茶……但更耀眼的，是那些隱藏在鏡頭里的神人。第一集里，這位滿頭大汗，精瘦干練的烤鴨師傅，名叫李興祿。作為全聚德第五代烤鴨技師中的佼佼者，他工作最忙時，一天要烤400多只鴨子——
這位身著中山裝，吃得正香的小哥是22歲的全聚德服務員田重光，臨時被攝制組抓來客串食客的——那是他人生第一頓烤鴨！當年略顯緊張的小伙子，30多年后，已是全聚德前門店快餐部的主管啦。而片中最大的驚喜，國寶級魯菜大師王義均，只有兩個鏡頭里的側臉。外號“海參王”的他，執掌豐澤園后廚數十年，不僅是國內最著名的魯菜烹飪大師，更名揚海外，一生獲獎無數。中國真美，那么多的傳統民居，房子雖舊但并不破敗，人的衣著樸素但精神卻自然安詳，菜是正經八百的原料，擺盤也認真實在。街上沒有亂七八糟的廣告牌，菜市場也沒有飛舞的塑料袋。看過影片，我們所驚嘆的，是一個屬于中國菜，也屬于中國的神仙年代：沒有外賣，沒有網紅店，只有一群技近乎道的匠人，和熱愛生活的食客，在豐盛的人間，全心全力去追求人生的色香味。哪怕時移世易，這份癡迷，還會在下一個35年，與你我難分難離。1.唐魯孫，《圍爐吃火鍋》，《故園情》，廣西師范大學出版社，2013.12.王萍、李木易，《1985版'舌尖'重見天日 日本紀錄片展現中國食文化》，《北京晨報》，2017.3.303.中山時子、陳舜臣，《中國料理大全》，株式會社 小學館，1985.7.14.木村春子，《通過取材了解中國美食》，《中國料理大全》，株式會社 小學館，1985.7.1本文經授權轉載【福桃九分飽】微信公眾號，專注于最接地氣的美食報道，探索一切帶勁的美食，對雞鴨魚牛羊、零食點心酒糖茶有較深入的研究，還時不時對社會熱點進行爆炒亂燉式解答，關注可搜索微信號：futaojiufenbao。 |
