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制作鹵味的鹵汁人們又稱作“鹵水”，根據鹵汁的配制出后的顏色又可分為“紅鹵”和“白鹵”；鹵汁當然是制作鹵味的必需的復合調味料，做出的鹵味好不好吃，鹵汁是最重要的因素，如果你不知道要怎么搭配鹵味，你只需要先掌握這個基本“通用老鹵汁”的鹵汁制作方法；知道了基本鹵汁中各種香辛料的作用，就可以依據個人喜好來調整香料和調味料，做出一鍋屬于自己特色的香濃美味的鹵汁了。 今天劉哥美食就給大家分享一道“通用老鹵汁”的做法，讓大家即使在家中，也能輕松地做出鹵味店大師傅做出的味道。這道“通用老鹵汁”不管是豬肉還是牛肉、不管是雞肉還是鴨肉、不管是豆制品還是海鮮類、蔬菜類菜肴等等，只要是能做鹵味，通通可以用“通用老鹵汁”就給搞定，用“通用老鹵汁”制作出的鹵味無論是色澤還是香味，都是濃郁誘人，在味道方面不輸于鹵味店大師傅鹵出來的鹵味。而且個人在家制作的鹵味，用料可見，少了很多添加劑，吃著也更加放心。 【通用老鹵汁】的制作方法——特點：鹵味通用、香濃香醇、放心美味、做法簡單。【鹵包材料】：八角3顆、桂皮4克、花椒粒15克、甘草6克、丁香4克、草果2克、小茴香4克、沙姜10克、白芷5克、干辣椒5個 【調味料】醬油200毫升、米酒150毫升、白糖100克、蔥一根、姜一塊、雞架2個、色拉油50毫升、水4500毫升、鹽適量 ------【開始制作】------ 第一步：材料處理： 1.將全部鹵料放入清水中浸泡10分鐘后撈出、控干水分、裝入鹵料包中，封口扎緊； 2.雞架洗凈，切成大塊，鍋內倒水下入雞架，燒開焯去血水后撈出； 3.蔥洗凈切段、姜洗凈用刀排裂； 第二步：開始制作： 深鍋內加水、放入焯好水的雞架、色拉油；大火燒開、轉小火續煮30分鐘，將鹵料包及全部調味料，大火燒開、轉小火續煮40分鐘，撈出全部雞架、鹵料包、蔥段、姜塊。 鹵味通用、香濃香醇、放心美味、做法簡單的“通用老鹵汁”制作完成。 如何使用“通用老鹵汁”來制作鹵味這個“通用老鹵汁”做法非常簡單，只要大家依照調料上的配比和制作步驟，依次操作就可以，即使您只是一位廚房新手甚至第一次接觸美食，依舊可以做出香濃香醇的鹵汁，用這道老鹵汁制作出的鹵味不但色香味俱全，而且口感特別適口，基本上能做出鹵味店大師傅所做出的鹵味。 將要鹵制的食材原料預先處理好后，就可以入“通用老鹵汁”進行鹵制；鹵汁可反復使用，直到香味消失；如果鹵汁不夠，須用另一個鍋依據相同配方在制作出一鍋鹵汁，與老鹵汁混合使用，不可以直接在老鹵汁中加入鹵料再鹵制，以免破壞原有的風味。 為什么在制作鹵汁時要加入雞架！制作鹵汁的時候先加入雞架燉煮是為了提鮮和使鹵汁中充分充滿油脂；大家知道雞精的主要成分是來自雞肉的提取物質，雞湯鮮美也是大家認可的事實，制作鹵汁時先下入雞架燉煮，首先就是為了給鹵汁添鮮。其次、鹵肉類食材時，肉類中的肉汁在鹵制過程中是會流到鹵汁中的，鹵肉肉汁的流失，會相對造成鹵出的鹵肉的肉質干澀，而且口感變硬；而經過預先燉煮雞架和色拉油的補充加入，使鹵汁中已經充滿了肉汁，這樣在鹵制肉類食材過程中，肉類中的肉汁就不會流失到鹵汁中，從而使鹵肉美味香濃，這也是一些鹵味店“老湯”的奧妙所在！ 鹵料包中各種香辛料的作用！下面給大家介紹一下制作“通用老鹵汁”中常用的香料。 八角：又叫大料，是鹵味中最常用的提香香料，適當燉煮各種肉類，一般放1-2顆就有很濃的香味了。 桂皮：具有木質的清香，辛香中帶有甘甜的味道，適合鹵煮肉類，用量為3-5克。 花椒：辛中帶有麻辣的味道，能去腥增香、多與其它香料合用，用量為2-5克。 甘草：甘草的甘香和甜味，具有調和和提味的作用，用量為2-3片。 丁香：有濃郁的香味，克去除肉的腥味，一般用量為3-5顆 草果：味道辛辣微苦，能提味去腥，多用于牛羊肉等腥味較重的食材，用量為1-2顆。 小茴香：具有強烈的芳香和少許的苦辣味道，適合鹵煮牛肉，多與其它香料合用，用量為2-5克。 沙姜：味道辛香，具有去腥提香的作用，用量為1-2克。 白芷：其味芳香、微苦，具有去異味，增香味，調節口味，增進食欲的作用。用量為1-2克。 不同的香料在鹵、煮、燉肉中起著不同的作用，只有它們合理搭配才能做出美味可口的菜 鹵汁的保存須知！花了一番功夫制作成的美味鹵汁，在我們的日常生活中該如何保存呢？ 1.室溫保存：如果做好的鹵汁沒有冷藏，至少要每天早晚各進行一次煮沸處理，利用高溫殺菌，可以防止鹵汁酸敗變質； 2.冷藏保存：鹵汁完全冷卻后，可以加蓋或用保鮮膜包裹好，放入冰箱中冷藏，冷藏期間，最好3天需要取出煮沸處理一次； 3.冷凍保存：如果不是經常使用鹵汁的話，可以將鹵汁裝入密封的袋子中或保鮮盒中，放入冰箱冷凍室保存，但最長不要超過7一個月的時間。 如果鹵汁鹵制了豆制品，如豆干、素雞等，這些容易使鹵汁酸敗變質，就不易進行保存了。 |
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