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深海魚一出海面就活不了，所以基本上買不到活帶魚，帶魚的海腥味比較大，用來清蒸和燉湯就不好吃，最好吃的做法就是油炸了。過年時，炸帶魚是餐桌上必備的美食之一，人人都會做，可做的好吃的沒幾個。常見的問題是帶魚剛出鍋很酥脆，可放半天就變軟了，很容易脫漿，口感也很油膩。原因很簡單啊，就是“掛漿”的方法錯了，只用面粉或淀粉都錯了，今天我教大家一個黃金比例321，保證顏色金黃，焦香酥脆，放幾天都不會變軟，愛吃的快收藏起來。  準備凍帶魚、香蔥、生姜、面粉、生粉、紅薯淀粉、生抽、料酒、五香粉、花椒粉、食鹽和雞精。帶魚沖洗干凈后切花刀，再切成小段放入盆中，加適量的生抽、料酒、生姜、蔥段、食鹽、五香粉和雞精，用手抓拌均勻，腌制至少半小時。拿一個碗，面粉、淀粉、紅薯淀粉都需要，因為3種粉的作用不一樣，生粉（玉米淀粉）讓口感又香又酥，而紅薯淀粉能增加酥脆，但用多了口感就硬，所以還需要加些面粉，只用面粉容易脫漿，且放一放就變軟了。  ▲紅薯淀粉、面粉、生粉、水按1:2:3:5的比例攪拌 碗里加1勺紅薯淀粉、2勺面粉、3勺生粉，再加5勺清水攪拌成黏稠似酸奶的面糊，然后加適量的食鹽和花椒粉攪勻，味道更香。把帶魚塊逐個放進面糊里掛漿，這樣能掛得均勻，最好別一次都倒進去。鍋里倒入適量油，大火燒至五成熱后轉小火，下入掛好糊的帶魚塊，下鍋后先別動，等炸至定型后再用筷子逐個翻動，小火炸5分鐘，當帶魚炸得顏色變黃就撈出瀝油。大火把油燒至八成熱，放入帶魚再炸1分鐘，焦黃酥脆后立刻撈出，炸帶魚就做好了。  這么做的帶魚又香又脆，還很入味。大多數人做炸帶魚，要么裹面粉，要么裹淀粉，做法是簡單，炸過一次后油就不能再用了，只能倒掉很浪費，還極易炸糊，正確方式是把帶魚塊掛漿后油炸。調面糊記住這個黃金比例，紅薯淀粉：面粉：生粉=1:2:3，面糊調好后還可以給其它食材掛漿，比如雞肉、小酥肉還有排骨，根據需要增減水量，讓面糊調稠或調稀，炸好的口感非常不錯。  炸帶魚就是這么簡單。 |
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