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中秋將至，小伙伴們月餅做起了嗎？說起月餅，想要月餅成色味美，轉化糖漿跟枧水是必備的！很多小伙伴就望而卻步了。其實這個轉化糖漿可以替換的，換成我們常見又養顏美容的蜂蜜！蜂蜜和轉化糖漿的主要成分是水和單糖，他們從組成到性狀都類似，所以可以用來替換，不過蜂蜜成本高。蜂蜜做出的月餅味道不比轉化糖漿的差，口感比它更豐富。  說完轉化糖漿可以用蜂蜜替換，那枧水是不是也可以？答案是肯定的，不過不是用什么替換，是自制。我們了解一下枧水，枧水的主要作用是能中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。使月餅的堿度（PH值）達到易于上色的程度。枧水和酸中和時產生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。它就是堿性溶液，主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。我們可以用日常生活中用到的小蘇打，因為它比較常見，而它經過高溫烘烤就會變成堿，只要我們加入清水就變成我們要使用的枧水。還可以直接使用堿粉，堿粉不用經過高溫，直接加清水即可，比例是1：3，粉1水3。既然這些都解決了那我們就愉快的開始制作月餅吧！~  【所需材料】 餅皮：200克普通面粉，140克蜂蜜，花生油50克，自制枧水4克。（50克月餅可做22個。100克月餅11個。） 餡料：紅豆餡770克 【制作步驟】 1.先制作枧水，按照1:3的比例來自制。小蘇打五克鋪到烤盤上，放入烤箱中180度烤20分鐘。家里有堿粉的可以直接兌比例也是1:3。  2.小蘇打經過高溫后就是我們常說的堿，放置常溫，準備15克清水，將5克堿倒入15克清水中。一直攪拌，攪拌到粉狀物溶解到水中，這就是我們的堿水了！制成功的堿水是清澈透明狀的。  3.蜂蜜、花生油，堿水倒入一個碗中，攪拌混合均勻。  4.再倒入中筋面粉中，用鍋鏟翻拌，不要用手揉，會起筋。翻拌至沒有干粉。  5.包上保鮮膜室溫松弛2小時以上。醒面時間也的按照當時的氣溫而變化，氣溫熱時間相對縮短（如醒面時出油．油面分離也就正明時間醒太久了)醒面時間不能超過4小時以上，最佳的醒面時間2.5-3小時為宜，醒面過久烤的時候會導致餅皮開裂。  6.醒面時間到將每個餅皮分成15克一份的小面團，搓圓備用。  7.紅豆餡每個面團35克，搓圓備用。（皮太薄包不了的話建議皮20克，陷30克）  8.皮在手中捏扁。放上餡料，用拇指小心的一點點把面皮往上推，最后用虎口整理好收口，不能有縫隙。   9.包好餡料后案板上撒點干面粉，面團在粉里滾一滾防止做模的時候發生黏連。 10.全部做好裹上粉放一邊備用，取出50克印花模具，全部壓出餅狀。 11.烤箱190度預熱5-6分鐘，在月餅表面上噴點水，送入烤箱上下火190烤五分鐘，將表面花紋定個型。 12.取一個雞蛋黃，加入清水兌一下，攪拌均勻，兌過水去刷面顏色很好看。 13.定完型的月餅在表面刷上一層蛋黃液。 14.再次送入烤箱，170度烤20分鐘。 15.剛出爐的月餅，餅皮很干硬，等月餅冷卻后，室溫密封保存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，等回油后再吃。 小貼士： 1.月餅出爐后表面開裂的話是因為月餅皮太硬了，是因為醒面過久，制作時間太長面皮中水分流失。烤箱面火太猛都會影響開裂。 2.剛做好需要密封放置1-2天左右靜待回油。 3.餡料包不上可以換一換餅皮跟餡料的比例，比如30個皮20克陷。厚度大家自己掌握。 4.烤箱溫度僅供參考，根據自家烤箱實際情況來靈活調整。 5.烘烤時間過長會導致月餅塌陷。 6.刷蛋黃水一定要刷的夠薄不然會影響花紋。 |
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