開(kāi)一鍋能當(dāng)傳家寶的獨(dú)門(mén)秘制老鹵水

晴耕雨讀天 2020-03-14

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鹵味，這兩個(gè)字一聽(tīng)上去就不免讓人食指大動(dòng)，任何食物只要經(jīng)過(guò)鹵汁的浸潤(rùn)，就會(huì)變得香氣馥郁，口感豐富。

牛腱、牛筋、雞翅、鴨掌、豬蹄、肘子，我的鹵汁經(jīng)過(guò)不同肉類(lèi)的反復(fù)錘煉，色澤和香味已經(jīng)變得無(wú)比飽滿(mǎn)，甚至每鹵一次，都會(huì)給我?guī)?lái)新的驚喜。每當(dāng)廚房里鹵著肉，整個(gè)家里都充斥著讓人迷醉的幸福香氣。

我的這份鹵水已經(jīng)兩年了，我會(huì)一直好好養(yǎng)護(hù)它，在以后的歲月里成為我的宴客大殺器。

所以，雖然今天我要介紹的用牛腱子開(kāi)鹵的方法有一點(diǎn)點(diǎn)繁瑣，但想到這會(huì)是一件一勞永逸的事情，稍微麻煩一點(diǎn)又何妨呢。

真正的饕客對(duì)于吃，從來(lái)都不會(huì)嫌麻煩。

跟著我兩年前記錄下來(lái)的步驟和之后的心得，開(kāi)鹵吧！

-原料-

牛腱子 4斤

牛棒骨 2根

鹵料包（可網(wǎng)購(gòu)現(xiàn)成的）

桂皮、草果、香葉、山奈、八角、陳皮、白蔻、丁香、甘草、小茴香、花椒、干辣椒

紗布袋

生姜、大蔥、冰糖、醪糟（酒釀，超市能買(mǎi)）

生抽 100g、老抽 50g、料酒 100g、芝麻油 50g、鹽、雞精（隨意）

這不是醬牛肉所以不會(huì)用到黃醬！

-步驟-

1.牛腱子買(mǎi)一小條一小條的那種最好，切開(kāi)會(huì)有好看的花紋，太大的牛腱子鹵出來(lái)不是很好吃。買(mǎi)回來(lái)以后千萬(wàn)不要洗，可以攔腰切一刀。

2.用食鹽60克，將牛腱子全部抹勻，鹽和肉的比例為1斤牛肉15g鹽，鹽一定不能減哦。

3.在肉上面扣一個(gè)盤(pán)子，壓上重物便于血水析出來(lái)（不方便壓就算了），一共腌制三天，每天翻一次面。因?yàn)槭嵌焖晕揖头旁陉?yáng)臺(tái)的，春夏秋一定要放冰箱，不然肉會(huì)臭的。實(shí)在沒(méi)有時(shí)間，也請(qǐng)至少腌制一天。

4.等待腌制的時(shí)間里，我們來(lái)準(zhǔn)備高湯底。我買(mǎi)的是牛棒骨，實(shí)在不行就豬棒骨。請(qǐng)菜市場(chǎng)的阿姨幫忙砍斷拿回家洗凈，焯一下血水。

5.砂鍋里加足量的水和姜片，牛骨冷水下鍋，水開(kāi)后，把浮沫全部撈干凈后，放大蔥，蓋上鍋蓋小火開(kāi)始燉。

6.至少熬制4個(gè)小時(shí)，牛骨湯變成乳白色即可，放涼備用。可以在鹵肉的前一天把高湯熬好，這樣不會(huì)耗時(shí)太長(zhǎng)。燒開(kāi)的湯蓋上蓋子不要移動(dòng)，放一天也不會(huì)變質(zhì)。

7.好啦，終于要開(kāi)始鹵肉啦！我們把熬好的高湯舀到將要鹵肉的砂鍋里，表面凝固的牛油也需要一些哦。多余的湯可以留起來(lái)煮湯鍋咯，非常非常非常的香濃！

8.我在馬云網(wǎng)上買(mǎi)了已經(jīng)配好的鹵料包，每一小包可以鹵2-3斤肉，我有4斤牛腱子所以用了兩包。再準(zhǔn)備適量花椒、干辣椒，姜片、大蔥和冰糖，把生抽和老抽混合，料酒稱(chēng)好備用。再準(zhǔn)備一個(gè)紗布袋，把鹵料、花椒、干辣椒和姜片都可以放進(jìn)去。

9.我買(mǎi)的這種鹵料包是打碎了的，便于入味，鹵出來(lái)也確實(shí)很好吃。

10.在砂鍋里加入足量清水，一定要沒(méi)過(guò)肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、蔥、生抽、老抽、料酒和一勺醪糟大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子備用。

這就是醪糟，我自己做的，也可以買(mǎi)。

11.把牛肉稍微用水沖一下，不要洗太過(guò)了。

12.焯水，撇去血沫，如果腌制時(shí)間不長(zhǎng)就要多煮一會(huì)兒，把血水全部煮出來(lái)。

13.撈起后稍微瀝一下水。

14.將牛腱子放進(jìn)砂鍋，重新燒開(kāi)以后轉(zhuǎn)小火，加入芝麻油和鹽，嘗一下咸度，要比一般做菜略咸一點(diǎn)，鹵出來(lái)才不會(huì)淡。

15.如果有條件的朋友，可以在煮了30分鐘后，把牛腱子全部撈起，沖涼水緊一下。再放入烤網(wǎng)上120°熱風(fēng)烤10分鐘。目的是為了讓牛腱子吃起來(lái)更緊實(shí)。

16.這是烤過(guò)的牛腱子。（僅僅牛腱子需要風(fēng)干緊實(shí)，其它肉類(lèi)不需要這一步。）

17.再放回砂鍋煮40分鐘左右，到筷子能穿過(guò)的程度就好。沒(méi)有烤箱的朋友可以直接從第14步小火煮60分鐘即可。

18.剛鹵好的牛腱子還不太入味，最好是在鹵汁中浸泡一夜再食用，所以牛腱子一定不能鹵得太軟，不然在浸泡的過(guò)程中還要變軟，口感就不勁道了。

19.浸泡一夜的牛腱子，顏色太美，味道太香，撈起來(lái)切片食用即可，多余的可以放進(jìn)冰箱隨吃隨取。如果要想儲(chǔ)存時(shí)間更長(zhǎng)一點(diǎn)，就放進(jìn)冷凍室，拿出來(lái)直接切片蒸熟即可，鹵水也就成功開(kāi)好啦！

20.煮面條的時(shí)候切幾片，簡(jiǎn)直太爽啦。

※ 非常重要且話(huà)嘮的小貼士 ※

1.老鹵汁的保存方法：剩下的鹵湯，如果第二天還要用，就燒開(kāi)后再靜置。如果不用，請(qǐng)過(guò)濾掉所有東西，再煮開(kāi)，稍涼后放進(jìn)無(wú)油無(wú)水的玻璃瓶或者密封袋里密封冷藏保存即可。如果超過(guò)一周都不會(huì)使用，請(qǐng)冷凍起來(lái)，下次解凍后就能用了。如果好幾個(gè)月都不使用，請(qǐng)每隔一個(gè)月拿出來(lái)解凍、煮開(kāi)，再裝瓶、冷凍。

2.下次鹵肉的時(shí)候，直接再加適量水稀釋，差不多淹沒(méi)食材的程度就行，再適量添一點(diǎn)冰糖、醪糟、鹽、醬油和料酒，蔥和姜適量，花椒和辣椒適量，其余的香料可以放略微一點(diǎn)就行，比如八角3個(gè)小角、桂皮一小段、香葉一片、小茴香幾粒這樣），千萬(wàn)別再用鹵料包了，不然鹵汁會(huì)很苦，鹵上幾次后，就不用每次都加香料了。

3.鹵制肉類(lèi)一定一定要先焯水，把血沫全都煮出來(lái)后再放進(jìn)鹵水，不然會(huì)有很奇怪的味道。

4.鹵蔬菜、豆制品和雞蛋，請(qǐng)一定一定一定單獨(dú)舀一點(diǎn)鹵水出來(lái)，稀釋后按照步驟2加佐料單獨(dú)鹵，鹵完后請(qǐng)把這部分鹵水倒掉，因?yàn)闀?huì)發(fā)酸，然后導(dǎo)致你的老鹵汁整個(gè)壞掉。

5.只有牛腱子需要事先碼鹽腌制，所以鹵牛腱子的鹵水不用太咸，鹵其它東西的鹵水可以稍微放咸一點(diǎn)點(diǎn)，總之根據(jù)自己的口味調(diào)節(jié)，多幾次就知道分寸了。

6.關(guān)于鹵制的時(shí)間，由于我喜歡將鹵肉浸泡幾個(gè)小時(shí)再吃，所以肉一般鹵到筷子能穿過(guò)去但比較費(fèi)力的程度就好。如果不浸泡急著吃，就鹵到筷子能輕松穿過(guò)去的程度就好。雞翅雞爪子什么的，最多15分鐘就好了。

7.關(guān)于老鹵汁的量和濃度，每次鹵完后，剩下的鹵汁不會(huì)太多，這和你每次加水的多少有關(guān)，不用擔(dān)心，蒸發(fā)掉的只是水分，精華都被濃縮了下來(lái)。鹵過(guò)豬肉和雞爪子之類(lèi)膠原蛋白豐富的東西后，鹵汁冷卻后也會(huì)凝固，不用擔(dān)心，膠著的鹵汁更香呢，加熱后會(huì)自動(dòng)化開(kāi)的。

8.如果怕鹵水壞掉，可以單獨(dú)保存一小瓶，隔段時(shí)間更新一下這個(gè)副本的內(nèi)容。這樣萬(wàn)一保存不當(dāng)酸掉了，至少還有一點(diǎn)老鹵可以在你絕望的時(shí)候救你一命啊哈哈。

9.但只要嚴(yán)格按照我的小貼士好好養(yǎng)護(hù)，這瓶老鹵汁就會(huì)陪你到天荒地老！

你可以鹵幾塊五花肉，做幾個(gè)白吉饃，就能在家吃到最豪華的肉夾饃。

也可以來(lái)一鍋混合版，鴨翅、油豆腐、素菜一鍋端！

喜歡吃辣就大把干辣椒扔進(jìn)去！

記得一定只能分一點(diǎn)鹵水出來(lái)單獨(dú)鹵！！

不然就廢了！！

油豆腐鹵起來(lái)就是人間天堂，大家一定要試試啊！！！

完結(jié)撒花，夏天和世界杯才剛開(kāi)始，大家快點(diǎn)來(lái)開(kāi)鹵吧！

下酒菜搞起！[]~(￣▽?zhuān)?~*

< END >

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來(lái)自：晴耕雨讀天 > 《美食》

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