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如何有效解決鹵菜入味問題 我們在品嘗一款好的鹵菜后，一般會說：這款鹵菜咸香適口，鮮香濃郁。所以這里面包含了三種味道，鮮味、咸味、香味。我們要解決鹵菜入味，就得從這三個方面入手。 
鹵鴨脖 一.入鮮味：成品鮮味一個是來自于食材本身，另一個是使用調味料。 ▲解決方法：來自食材本身的鮮味就是要求使用新鮮的原材料。可以去當地市場采購大品牌的冷鮮食品，一定選用大品牌的，質量有保證。 調味料的鮮味，一般在我們鹵菜會使用到味精、白糖等顆粒提鮮調味料，在一些醬鹵中還會用到醬類或者醬油類液體調味品，比如味極鮮，東古醬油等。顆粒調味品的增鮮味比例：1.我在鹵豬肉時，味精的用量一般控制在0.6%-0.8%之間，即每斤原材料加入味精3-4克。雞肉類本身味道鮮，所以用量比較少，大約控制在0.4%左右。2.鹵肥膩鹵肉時我一般會使用到冰糖，冰糖比例大約控制在0.4%，即每斤原材料放入冰糖兩克。這個比例冰糖的作用就是提鮮、解膩、增加鹵水粘稠度為食材增亮。 注意：使用味精時最好在關火燜制時加入，這樣不經過高溫，味精的鮮味可以更好發揮。醬類或者醬油類的添鮮標準可以根據自己想要的鹵菜顏色酌情添加，這里需要注意的是，添加了醬類或者醬油類調味品的鹵湯，再加鹽時要注意用量。因為只靠這些調味料，鹽度是不夠的，所以在添加時先有個咸度轉換，再添補鹽量，具體轉換比例在下面。 
鹵鴨掌 二.入咸味：我們地區說鹵菜時一般會說“咸中出香”，只要鹵菜有咸味，味道就一定不會太差。咸味大體可以分為三種入味形式即：腌制入味、鹵制入味和燜制入味。 1.腌制入味：腌制入味有三大作用，去腥、入底味、改善口感。根據原材料不同以及成品口感不同，腌制又分干腌和濕腌。干腌就是在表面抹勻一層鹽或者炒花椒鹽，這種方法適合三黃雞這種含水量大的食材，使成品口感比較筋道。濕腌就是加入水或者料酒、鹽等調料將原材料水分腌出，再接著泡的方法。這個方法適合牛肉。 ▲解決方法：雞腿肉的比例：大約每十斤雞腿放入一百克鹽。牛肉的比例：牛肉改成七八兩左右的大塊，每十斤加入二百克鹽，等水分腌出，加入料酒或黃酒二百五十克。 
現撈 注意：①.腌制也講究塊頭大小和時間。一般腌制三四小時，冬天可腌制一夜，塊頭大的時間越長。②.牛肉也屬于干濕腌并存，先干腌腌出血水，為了不使肉質太柴，加入黃酒有個還原作用。③.腌制入味時也可以加入替換下的香料渣。 2.鹵制入味：這一般就屬于正式調味了，這里注意的是經過腌制的原材料調味時咸味要淡一些，還有醬類、醬油類的咸度轉換。 ▲解決方法：①.以沒有提前腌制的原材料和沒有使用醬類、醬油類調料鹵制為例：我一般加入鹽的用量按原材料的1.6%-2%添加。即每斤原材料需要加鹽8-10克。②.醬類、醬油類的轉換：我們平常使用的味達美、味極鮮、東古一品鮮醬油等低鈉醬油的含鹽量一般在10%左右。如果使用這種醬油，每用十克，相當于用了一克鹽。 醬類：比如一些黃醬或者大醬等，含鹽量大約在20%，在使用這些醬時，每五克就相當于用了一克鹽。在使用了醬類或者醬油類的鹵水中，只要一開始將其換算成鹽分，在從1.6%-2%的鹽量中減去，再補齊鹽分即可。 
鹵豬肘 3.燜制入味：所謂“肉爛自然香”。這里主要就是火候與時間。 ▲解決方法：燜也分小火燜和關火燜，小火燜可使原材料煮熟，關火燜可進一步使鹵菜吸收咸香味。所有鹵肉幾乎都要用到小火燜以及關火燜。具體的火候和時間也要根據自己所鹵食材以及大小合理掌握。 三.入香味： 這里講的入香味一般指的是香料的味道。香料在鹵菜中不僅可以去腥除異還有增香以及提高食欲的作用。在平時鹵制時，想要原材料入香料味，必須做到三點：香料總用量和原材料比例要恰當、各種香料之間的搭配要合理以及香料要及時循環。 
麻辣金錢肚 ▲解決方法：①香料用量和原材料的比例：在我的經驗中，根據原材料的不同、香料的質量差異，香料的總用量一般占原材料的1%-2%之間。我在平時鹵肉會采取中間值即1.5%，換算下來就是每十斤原材料放香料75克。 ②.各種香料之間搭配要合理：這就涉及香料配伍，香料配伍不僅針對原材料，還要看自己想要的鹵水香型，一款好的鹵菜配方搭配是嚴謹合理的。既要符合風味，也要為原材料去腥增香，還不能喧賓奪主，香料的具體搭配原則，可參考我上一篇文章《鹵水入門知識：香料怎么搭才最香？這幾天實戰經驗不容錯過》一文，這里不在贅述。 ③.香料要及時循環：以香料裝包為例，我一般鹵三次就要換新包循環一次，現在香料質量層次不齊，不能使用太久，雖然偶爾一次沒有及時更換，成品沒什么差別，但是這樣相當于在過度的透析老鹵水的香味。 
鹵水鴨掌 以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，喜歡鹵水香料方面知識的小伙伴們也可以在下方評論區留言交流。僅為一家之言，不足之處也希望鹵水大咖批評指正。 喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。并順便關注一下，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術干貨。感謝觀看。 |
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