|
很多人都喜歡吃鹵制食品，無論是節日餐桌上的硬菜，還是平時小酌時候的下酒菜。鹵菜都必不可少。那么自己在家怎么才能做出一鍋好吃的鹵制品呢？做鹵制食品的香料您又了解多少？今天我就給大家介紹二十種常用的香料，同時再分享一款鹵水配方，讓大家想吃什么就鹵什么。 一、八角  八角也叫大料、大茴香，有強烈而特殊的香氣。八角為烹飪常用調料，用作增香矯味和調制鹵湯，制作鹵菜或用于腌制，為“五香粉”的主要原料。 二、桂皮  桂皮氣味芳香，略帶微辣，有明顯的去腥增香的作用，常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。在做鹵水、醬制、紅燒的肉菜時，都少不了桂皮。用于烹調腥味較重的肉類原料，也是五香粉的主要原料之一。 三、花椒  四、白豆蔻  白豆蔻具有去腥去膻，提香的作用，是用途非常廣泛的香料，是做鹵水的必備調料，很適合鹵鴨、鹵雞。 五、砂仁  砂仁味辛，性溫，具有特殊芳香氣味，主要用于去腥增香。用于鹵雞、燒雞、制作鹵菜及配鹵湯等。 六、小茴香  小茴香自有一股清香的味道。在烹調魚、肉時可去異味，增香氣，出味后，揮發小茴香本身芬芳香氣經肉料吸收后，能減輕肉質膻味，是配制五香粉的主要原料之一。 七、白芷  白芷又稱香白芷，杭白芷，川白芷，有一種苦香味，因其氣味芳香，在制作扒雞、燒雞等制品中常用于調味增香。白芷可消腫止痛，用于治療感冒頭痛，并具有一定的抗菌能力。 八、香葉  香葉氣味芬芳，但略有一點苦味，是最普遍的一味調料，適合用在長時間燉鹵的菜肴中。 九、陳皮  陳皮鮮用或干燥后入藥，調味。本品味辛苦，性溫、有和胃燥濕，理氣化痰功效。平常燉肉時放入一些，能開胃去腥。而且還有解油膩的作用，特別是燉豬肉、牛肉比較油膩的菜，放適量陳皮，可以避免油膩感！ 十、甘草  甘草具有清熱解毒、潤肺止咳的功效。一般鹵菜或者燉菜時放少許的甘草，既能提升菜肴的香味還能提升菜肴的鮮味！ 十一、山奈  山奈分為干濕2種，新鮮的叫做沙姜、干的叫做山奈。山奈多用于鹵肉，放進菜肴里還能開胃消食。 十二、草果 草果具有燥溫健脾、散寒除痰等功效，草果也是制作鹵水、紅燒肉菜時的必備調味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。特別是燒燉牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，味道更加醇厚。 十三、丁香 丁香的香味強烈，具有增香、提高風味、祛腥膻的作用。丁香和香奈搭配，在燉肉和燒肉中特別提味。但一次不能放太多，需要控制用量，一般放2~3顆就可以了。 十四、胡椒 胡椒分為白胡椒和黑胡椒。胡椒的氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味。黑胡椒氣味比白胡椒味濃。黑胡椒多用在肉類、湯類、魚類及腌漬類中，能起到調味、增香和防腐作用，白胡椒多用在素菜中。 十五、梔子 梔子分為黃梔子和紅梔子兩種。作為鹵菜香料來講，梔子沒有什么獨特的香味，它主要的作用是給食物上色。可以使鹵菜或肉菜的色澤非常漂亮。 十六、高良姜 高良姜有辣感，能很好的起到去膻的作用。 十七、干辣椒 辣椒又名海椒。味辛溫、辣味重、有刺激性。能掩蓋魚、肉腥氣，增加食欲的作用。 十八、香茅草 香茅草是生長在亞熱帶的一種茅草香料,本身散發出一種天然濃郁的檸檬香味，可增加肉質芬芳香氣，刺激味蕾，增進食欲。 十九、肉蔻 肉蔻別名玉果、肉豆蔻、香果仁，香氣濃烈，作調味料，可去異味、增辛香。供制醬肉、鹵肉之用，是鹵料中必備的香料。 二十、篳拔 篳拔味辛，性熱。有胡椒樣特異香氣。常用調味品，有矯味增香的作用。多用于燒、烤、燴等菜肴，也為鹵味香料之一。 最后附上鹵料配方 以10斤豬頭肉、豬蹄為例 八角14克、小茴香8克、甘草5g、山奈8g、豆蔻5g、草果5g、丁香5g、砂仁5g、花椒8g、干辣椒15個、桂皮10克、冰糖350克、生姜1塊、老姜2塊，大蔥3根、生抽80克，老抽60克適量、鹽70克 詳細做法： 1、豬頭肉、豬蹄先焯水，煮出血沫，沖洗干凈后備用 2、將所有的香料放到紗布袋中，在水中浸泡6分鐘。把生姜、老姜切塊拍扁，大蔥切成蔥段備用。 3、鍋中放入底油，小火把冰糖炒化，熬出糖色，然后倒入適量的高湯。 4、大火把水煮開，然后將香料包放進鍋中，放入姜塊和蔥段，小火煮40分鐘，把香料熬出香味。 5、把處理好的食材放入鹵水中，放入生抽、老抽、鹽，小火鹵制50分鐘。關火后繼續燜2個小時，讓其入味就可以了。 |
|
|
