陳醋風味鳳爪的加工

 雞爪清洗→修剪→鹵制→真空滾揉→真空包裝→高溫殺菌→成品。

(1)修剪。 修剪掉未處理干凈的皮毛。

(2)清洗。 用食用水清洗干凈雞爪。

(3)鹵制。 在鹵鍋中將雞爪鹵制，熟化。

(4)配料。水為雞爪重量的2倍。水中配料比例：鹽4％、味精1％、白砂糖 5％、辣椒粉1％、花椒粉0.8％、姜粉0.2％、五香粉0.8％、白胡椒粉0.1％、紅曲紅色素 0．03％、老抽3、料酒2％、雞肉精膏1％。

(5)真空滾揉。在真空度為0.01MPa，轉速為8r／min，溫度為lO℃的條件下在滾揉機中進行。配料：每千克雞爪用量，老陳醋lOOg、檸檬酸2g、檸檬酸鈉 2g、五香粉0.1％、迷迭香提取物0.1g。

(6)真空包裝。 用真空包裝機包裝。

(7)高溫殺菌。 在溫度為121℃，反壓0.12～0.15MPa下進行殺菌。

在鹵制時間分別為 1、1．5、2、2．5、3h條件下，研究鹵制時間對鳳爪感官指標的影響，感官評分分別為：78、81、90、86、74分，可以看出，鹵制時間為2h，風爪的感官評分總分最高，鳳爪的風味回味、外觀和口感綜合性評價最高。

在真空滾揉時間分別為1、1．5、2、2．5、3h條件下，研究滾揉時間對鳳爪感官指標的影響，感官評分分別為：76、83、88、92、86分，可以看出，滾揉時間為2．5h，鳳爪的感官評分總分最高。

在高溫殺菌時間分別為4、6、8、10、12min條件下，研究殺菌時間對鳳爪感官指標的影響，感官評分分別為：81、87、91、84、76分。可以看出，高溫殺菌時間為8min，鳳爪的感官評分總分最高。

通過對陳醋風味爪加工工藝的研究，并經根據感官特性進行綜合評定，確定出最佳工藝條件為：鹵制溫度80℃，鹵制時間2.5h，滾揉時間3h，高溫殺菌時間8min。經試驗驗證陳醋風味爪產品質量符合國家相關標準，可在常溫下保存6個月，開袋即食。