琥珀酸二鈉在食品中的應用

琥珀酸二鈉 ，簡稱WSA，俗稱干貝素，是近年來調味品中廣泛應用的鮮味劑。它較多存在于貝類、蝦、蟹等海產品中，對這類食品呈現的鮮美味道起到了很重要的作用。另外，琥珀酸二鈉在其他植物，如香菇中也有存在。我國食品添加劑衛生標準規定其可應用于調味品中。以前，我國主要依賴從日本等國進口琥珀酸二鈉，不但貨期長，而且價格較高，直至1998年，我國開始生產琥珀酸二鈉，其質量達到國際標準，從而填補了我國食品工業的一項空白。

琥珀酸二鈉的簡介

琥珀酸二鈉分為結晶琥珀酸二鈉和無水琥珀酸二鈉。目前，食品工業中最常用的為晶體琥珀酸二鈉，通常含有6個結晶水。琥珀酸二鈉是白色結晶性顆粒或結晶性粉末，無臭、無酸味，有特殊貝類滋味，味覺閾值0.03%，在空氣中性質穩定。結晶琥珀酸二鈉在120℃時完全失去結晶水，即為無水琥珀酸二鈉，無水琥珀酸二鈉鮮度約為結晶琥珀酸二鈉的1.5倍。

琥珀酸二鈉的生產

琥珀酸二鈉的生產是利用酸堿中和原理，由琥珀酸與氫氧化鈉或碳酸鈉中和而成的；晶體琥珀酸二鈉經過加熱失去結晶水，即為無水琥珀酸二鈉。兩者的反應方程式如下：

國內琥珀酸二鈉的生產工藝：配制琥珀酸的溶液一加入碳酸鈉或氫氧化鈉一 中和反應一脫雜過濾一濃縮結晶一晶體琥珀酸二鈉一烘干一無水琥珀酸二鈉。
在國內，琥珀酸二鈉的生產較多使用碳酸鈉作為原料，日本則是較多地使用液體氫氧化鈉作為原料生產。由于原料中特別是碳酸鈉和液堿中會含有一些雜質，因此，需要對中和后的液體進行脫除雜質的工作。結晶一般在結晶罐中通過冷卻進行。

琥珀酸二鈉在食品中的應用研究

3.1 特殊的貝類滋味，是鮮味和諧過渡的紐帶

不同的鮮味劑在口腔中的最佳作用區域不同，讓人產生不同的鮮味感覺。我們通常使用的味精、I+ G和琥珀酸二鈉在口腔中的作用區域有很大的差別。
I+G具有較強烈的直沖感和先覺感，鮮味比較單調，鮮味主要作用在舌的前端和兩側，它的鮮味功能是在中覺感之前；味精的鮮度感覺作用在舌的后部，品嘗時鮮度讓人感覺較慢。另一類鮮味劑通常被稱為復合鮮味劑，如HVP，HAP，YE等，鮮味感覺主要作用在后覺感及延伸感上，是產生食品回味的主要鮮味劑。
琥珀酸二鈉在口腔中的主要受體部位是舌的中端和兩腭，鮮味主要是作用在口腔中段，對食品主體鮮味的呈現起著非常重要的作用，是將食品鮮味的先覺感和后覺感連在一起的鮮味紐帶，它能使食品風味在口腔中產生和諧的過渡，使各部分風味協調統一，這是在食品調味過程中非常值得注意的地方。

3.2 與其他鮮味劑搭配，起到鮮味相乘作用的研究
琥珀酸二鈉除了可以單獨使用外，還經常與味精、I+G等鮮味劑以一定的比例混合使用，從而達到鮮味相乘的效果。表1～3為晶體琥珀酸二鈉與味精、I+G等協同鮮度相乘作用表。

由表1可知，MSG和WSA比例在5～10：1范圍內混合的情況下，鮮度相乘達到最大值，可以達到MSG的2倍；由表2可知，I+G和WSA比例在1：0.6范圍內混合的情況下，鮮度相乘達到最大值，可以達到I+G的4倍；由表3可知，琥珀酸二鈉與味精、I+G和其他原料配合鮮度最高達到味精的8倍，比較配方4和5，在達到同濃度味精鮮度的二倍時，使用琥珀酸二鈉的配方4可大幅度降低味精和I+G的用量，從而降低成本。

3.3 琥珀酸二鈉在食品加工中的穩定性研究

3.3.1 耐熱性實驗

3.3.1.1高溫耐熱實驗( 以無水琥珀酸二鈉為例)

將樣品于125℃分別干熱加熱0.5，1.0，1.5，2.0h后，分別測定含量和干燥失重。琥珀酸二鈉高溫耐熱實驗結果見表4。

由表4可知，無水琥珀酸二鈉在125℃條件下，分別受熱0.5，1.0，1.5，2.0h，干燥失重和含量均很穩定。因此，無水琥珀酸二鈉可以在高溫的食 品加工條件下使用。

3.3.1.2 高溫高壓條件下的耐熱性
將1%的無水琥珀酸二鈉，1%的I+G，1%的味精溶液分別于121℃，1.2kg壓力下作用1h，處理完畢后，將溶液稀釋到一定濃度，與未經處理樣品作鮮度對比，三者風味變化的品評結果見表5。

由表5可知，無水琥珀酸二鈉在以上條件下損失率為10%左右，而味精的損失率為37.5%，I+ G也有明顯的變性，說明無水琥珀酸二鈉在高溫、高壓下是比較穩定的，因為此實驗是在溶液中進行的，所以結果同樣適用于晶體琥珀酸二鈉。

3.3.2 在酸性食品中的應用穩定性

將琥珀酸二鈉分別以0.05%的比例加入山西老陳醋、鎮江香醋、9度米醋及6度的紅葡萄酒醋中，與不添加的樣品做風味對照。結果表明：添加琥珀酸二鈉后，上述幾種醋的酸味更柔和渾圓，適口性增加。產品放置2個月后觀察，產品風味穩定，未出現琥珀酸二鈉析出的現象。

3.4 防止食品發酸和緩沖咸味
琥珀酸二鈉是琥珀酸的二鈉鹽，沒有揮發性，因為是強堿弱酸鹽，在溶液中具有緩沖作用，因此可以防止食品發酸，還能緩和其他調味料的刺激(如咸味)，產生好的口感。

結論

經過多年的應用和實踐，琥珀酸二鈉在我國的肉制品、水產品、醬類、醋等家用調味料等領域得到了廣泛的應用。琥珀酸二鈉本身的風味特點及其與其他食品配料的良好協同作用，為它在調味食品中的應用提供了更廣闊的領域和前景。除了在食品領域的廣泛使用，琥珀酸二鈉在日本還被用到了酒類產品中，另外在醫藥行業，還被用作治療抗癲癇的藥物，因此，琥珀酸二鈉的應用領域非常廣泛 ，還需要我們繼續探索和實驗。