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羊肉膻、牛肉老、豬肉柴，燉肉太難？記住這口訣，肉爛味香不油膩。記得小時(shí)候，奶奶最會(huì)燉肉，每次回農(nóng)村去看望老人家，她都會(huì)給我們燉一鍋肉。因?yàn)槟棠碳依镳B(yǎng)了牛羊豬、雞鴨等家畜，知道我們來(lái)，她都會(huì)提前燉一鍋肉。我特別喜歡吃姥姥燉的豬肉和雞肉，農(nóng)村的大灶大鍋加好肉和湯，劈柴燒火燉一個(gè)多小時(shí)，直接在鍋邊盛一碗，連湯帶肉熱乎乎的吃下去，簡(jiǎn)直太香了。后來(lái)奶奶不在了，這么好吃的燉肉再也吃不到了。我當(dāng)時(shí)還小，只知道吃，不知道把奶奶的手藝學(xué)會(huì)，傳承下去。  我自己在家經(jīng)常燉肉，肉其實(shí)不好燉，大家都知道羊肉膻、牛肉老、豬肉柴、魚(yú)肉腥、雞肉土腥味……，要想把肉燉好，還真要研究好。于是，我請(qǐng)教了2位國(guó)宴級(jí)大師，學(xué)習(xí)到了國(guó)宴燉肉的口訣，學(xué)會(huì)這個(gè)口訣之后，燉肉的水平進(jìn)步很大，漸漸的找到小時(shí)候的感覺(jué)。 這句國(guó)宴燉肉口訣大家記住了：“羊肉蘿卜牛肉茶，豬肉文火靠山楂，花椒魚(yú)肉香茅鴨，陳皮兔肉沙姜雞。”羊肉蘿卜 燉羊肉時(shí)，加一些白蘿卜，可以去除羊肉的膻氣。如果將蘿卜切塊，再用牙簽扎上小眼，放在羊肉湯里燉煮，除膻味的效果會(huì)更好。還有一點(diǎn)燉羊肉千萬(wàn)不要放八角噢，廚諺有云“豬不椒羊不料”。 牛肉茶  燉牛肉的時(shí)候可以放入一小撮茶葉，因?yàn)椴枞~是堿性的，其中的氨基酸等成分可以促使牛肉的蛋白質(zhì)分解。牛肉可以去腥增香，肉纖維分解加快，肉質(zhì)更加鮮嫩。 豬肉文火靠山楂  燉豬肉的時(shí)候，放入兩塊山楂，可以使肉軟爛更快，入口即化。因?yàn)樯介泻兄久负蜕介幔馨讶鉄醯母榆洜€入味。尤其是在紅燒肉中放山楂，還可減少燒肉的時(shí)間。 花椒魚(yú)肉 做魚(yú)的時(shí)候，少放幾粒花椒，可以起到去腥增鮮的作用。很多人做魚(yú)的時(shí)候，不放花椒，認(rèn)為放花椒影響口感，實(shí)際上3、5粒花椒，起到的作用是恰到好處。 香茅鴨  香茅是禾本科香茅屬55種芳香性植物的統(tǒng)稱，也叫香茅草。香茅草有一股檸檬般的清涼香味，作為調(diào)料能夠去掉鴨子身上的土腥味，還能提味增香，比如代表菜香茅檸檬鴨。 陳皮兔肉  陳皮與動(dòng)物性原料一起烹調(diào)，可以起到除異味、增香、提鮮、解膩的作用。比如陳皮兔肉、陳皮羊肉、陳皮鴨等。 沙姜雞沙姜就是山柰，根莖有散寒祛濕溫脾胃的作用。作為香料，沙姜能有效的去除雞肉的腥味，還可以定住香味。沙姜雞是一道用沙姜制作的經(jīng)典菜肴，很多人吃上癮。以上就是琦哥分享給大家的國(guó)宴級(jí)燉肉的口訣，不知道大家學(xué)會(huì)了嗎，可以收藏起來(lái)燉肉的時(shí)候用噢。 |
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