|
【辣子手撕雞】  原料：嫩雞1只（2斤半左右）、蔥姜若干（10-20克）、黃酒5-10ML。 辣子汁：油潑辣子50克、米醋20克、生抽20克、香菜10克、大蒜抹20克。 油潑辣子： 辣椒面50克、花椒面20克、白芝麻20克、五香粉15克、白砂糖15克、鹽2克、菜油200克 將香菜切末，蒜頭切末，放在一小碗中，加入米醋、生抽、油潑辣子，用筷子攪拌均勻即可淋在準備好的手撕雞上； 手撕雞的做法： 1、將菜場買來的雞請洗干凈，肚子里塞上蔥結和姜片，將料酒倒在自己自己手上，然后將它抹遍雞的外身； 2、將雞放在一大碗中，入蒸鍋蒸半個小時左右，或者可用高壓鍋，上氣后再壓5分鐘即可； 3、將蒸熟的雞從鍋中取出，待晾涼后，帶上一次性手套，將雞肉撕下擺放在盤中，淋上提前準備好的辣子汁，再撒上些干果，如花生之類，可再點綴點香菜葉子之類 【水煮肉片】  原料：豬里脊、奶油生菜 調味： 郫縣豆瓣醬2勺、紅油3勺、辣椒粉1勺、花椒、干辣椒、蒜末、蔥花、鹽、雞精、淀粉、料酒 制作過程： 1、將瘦肉切成大薄片，放淀粉、料酒少許、鹽少許腌制。 2、干辣椒去籽切段、小蔥切蔥花、蒜切碎末；郫縣豆瓣醬、辣椒碎、辣椒油混合備用。 3、鍋內倒入油，放入干辣椒段、花椒用中火炸至呈亮紅色，瀝油待用。 4、生菜洗凈，用手撕成大片 5、鍋置火上加入炸辣椒的底油，燒至6六成熱倒入混合辣椒炒出紅油。 6、加入清水，燒沸7、將生菜放入鍋中燙熟。 8、撈出放進容器備用。 9、將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味。 10、將肉片和湯汁一起放入鋪好生菜的大碗中。 11、將事先炸好的干辣椒、花椒，撒在肉片上，蒜末、蔥花也均勻撒在肉片上。 12、將燒至9成熱的熱油均勻澆在肉片上即可 【辣椒螃蟹】  原料： 螃蟹（斯里蘭卡大蟹最佳，美國藍蟹，其他種類鮮活螃蟹） 洋蔥，大蒜，雞蛋，紅辣椒。 配料： 番茄醬，魚露，糖，淀粉，鹽，胡椒粉。 做法： 1、螃蟹洗凈，去殼，蟹身視大小斬塊，刀口處沾少量淀粉封住； 2、蒜切末，洋蔥切末；紅辣椒切碎；雞蛋一個打勻； 3、鍋中放食用油燒熱后，下蒜末，洋蔥末，紅辣椒煸香，下蟹塊翻炒至蟹身變紅，下少許料酒； 4、下番茄醬，魚露，白糖，鹽，胡椒粉，翻炒拌勻； 5、加入適量水，煮滾后改小火燜10分鐘左右； 6、添加適量水淀粉勾芡后，徐徐倒入蛋液，再次煮滾后即可裝盤 【醉酒椒麻口水雞翅】  原料： 雞翅中、泡椒、干辣椒、辣椒碎、蒜米、姜米、白芝麻、白酒、料酒、生抽、老抽、鹽、白糖、大料桂皮、麻椒、花椒、茴香、丁香、香葉。 做法： 1.雞翅洗凈，在雞翅正反面劃2刀。飛水后，鍋中倒入清水，姜片，蔥段，大料，料酒，鹽，下入雞翅煮約20分鐘至熟。 2、把干料準備好，其中有：大料，桂皮，麻椒，花椒，茴香，丁香，香葉。 3、鍋中倒入適量的油，小火下入干料，慢慢煎出香味。 4、取一耐熱的碗，放入辣椒碎，干辣椒，姜米，蒜米，白芝麻。 5、把油鍋中的干香料撈出，油溫燒熱約9成，分次倒入干辣椒的碗中攪拌均勻。 6、取一密封的保鮮盒，倒入生抽，老抽，鹽，糖，白醋（一點點），料酒，白酒，麻椒。 7、再倒入榨好的熟辣椒油，放入少許泡椒，調好汁。 8、把煮熟的雞翅放入密封的保鮮盒，蓋好蓋子冰箱冷藏一碗晚。 9、中途取出翻面，在密封保存。 【川汁燒蝦球】  材料： 中等大小的鮮蝦500克 郫縣豆瓣醬（剁碎）1大匙、番茄醬1大匙、醬油1小匙、姜末5克、蒜末5克、蔥末5克、料酒15ml（1大匙）、白胡椒少許、淀粉1小匙、水淀粉（淀粉加少量水調成稀糊）1小匙、糖1/2小匙、油 做法： 1、鮮蝦去頭、去殼，只留尾巴部分，用刀尖或者牙簽將蝦腸挑除，用刀從蝦背剖開2/3，取出蝦線 2、在離頭部0.5cm處開一個口，將蝦尾穿過去，做成蝦球（您要嫌麻煩的話就別穿了，處理完背部蝦線即可），如此做成蝦球的目的是為了成菜更美觀，蝦可成球狀端坐于盤中 3、將處理完的蝦球用料酒和白胡椒及淀粉腌10分鐘 4、鍋燒熱，倒入足夠多的油（能末過蝦球），燒至6成熱（手放在油上能明顯感覺到溫度），放入蝦球，炸至蝦球變色即撈出，瀝干油待用5、鍋中留3大匙油（炸過蝦的油過濾后用來拌菜等都很香），放入剁碎的郫縣豆瓣醬和姜、蔥、蒜末炒香，炒出紅油，加入番茄醬、醬油、糖同炒。 6、放入炸好的蝦球，讓蝦球均勻地裹上醬汁。 7、倒入1小匙水淀粉炒勻即可，盛出裝盤。 【重慶辣子雞】  原料： 干紅辣椒、花椒、生姜、大蒜、蔥段、熟白芝麻、白糖、帶骨雞腿 做法： 1、辣椒剪成2厘米左右的小段，生姜切絲，蔥切小段； 2、雞腿肉用快刀斬成小塊，加適量鹽、料酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉腌制20-30分鐘； 3、熱鍋油8成熱放入腌制好的雞腿肉，炸至外表變干成深黃色后撈起瀝油待用； 4、另取鍋，鍋里燒油至7成熱, 倒入姜蒜小火炒出香味，加入干辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃色； 5、接著倒入炸好的雞塊炒勻，撒入蔥段、白糖、熟芝麻, 炒勻后起鍋即可 【魚香肉絲】  主料： 豬瘦肉200克、水發玉蘭片50克、水發木耳25克（在四川常用萵筍絲） 輔料： 蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1克、白糖15克、醋5克、醬油1克、肉湯（或者水）50克、濕淀粉25克、食用油100克 做法： 1、將木耳用溫水泡發，切絲，玉蘭片洗凈切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末； 2、將肉絲用少許鹽和10克濕淀粉抓勻腌制15分鐘； 3、將泡紅辣椒剁成末； 4、將15克濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁待用； 5、炒鍋燒熱，放入油，倒入肉絲炒散炒變色； 6、加泡紅辣椒末、蒜末、姜末炒香； 7、加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下； 8、倒入芡汁和蔥花炒勻即可。 |
|
|
