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鐵板三樣是很多燒烤店或者小吃店的一道經典美食，雖然名為鐵板三樣，但是不同地區有不同的組合。有的地方用魷魚，鴨腸，牛肉組合，有的地方是牛肚，牛肉，牛板筋等組合，我今天要介紹的是我們東北地區，更確切地說是吉林地區燒烤店常見的鐵板三樣，土豆，香腸，實蛋。 很多的朋友可能沒吃過這道菜，在我們這里卻是家喻戶曉的。這三種組合中的土豆和香腸都是比較常見的，但實蛋很多人沒吃過。東北人對實蛋情有獨鐘，最正宗的實蛋是孵化失敗的雞蛋，蛋清和蛋黃混合，口感又香又有嚼勁。但是這種自然形成的實蛋畢竟數量有限，所以東北人就學會了用人工方式自制實蛋，也就是在雞蛋里加了堿水，蒸熟后口感就變得Q彈有嚼勁。 實蛋，香腸和土豆都是燒烤店常見的食材，很久之前有人無意間將這三種食材混合在一起煎烤，這三種食材味道和口感都各有千秋，搭配在一起尤其美味。想要吃到正宗的鐵板三樣，不用來東北，自己在家就能做，按照我下面的配方，味道比燒烤店的還要正宗，沒吃過的朋友一定要試試。 【鐵板三樣的做法】 【食材準備】 雞蛋4個，土豆1個，香腸1根，蒜蓉辣醬2勺，甜面醬1勺，孜然粒適量，孜然粉適量，辣椒粉適量，白芝麻適量 步驟一：先來制作實蛋，準備4個雞蛋，適量的面堿。 步驟二：雞蛋全部打入碗中，攪散至蛋黃和蛋清完全融合，不能有成塊的蛋清存在。 步驟三：半咖啡勺的面堿，加一點點清水調成堿水。面堿的量可以適當增減，但是四個雞蛋不要超過一咖啡勺，也就是不要超過10克，堿放的多口感越實顏色越深，但是口感會偏苦，所以不要放太多。 步驟四：雞蛋液中加入堿水攪勻，雞蛋液會變成橙紅色，用一個濾網過濾兩遍，可以消除雞蛋液中的雜質和氣泡。消除了氣泡蒸出來的實蛋會很細膩沒有氣孔。 步驟五：把雞蛋液倒入方形的碗中，可以在碗中墊一張油紙防粘。在碗上面蓋一個盤子或者保鮮膜，放入鍋里面小火蒸熟。蒸的時間不能嚴格確定，一般在15分鐘以上，具體根據容器厚度，容器越深，蒸的時間越久。蒸好可以用牙簽扎一下中間，很硬很實就是完全蒸熟了。 步驟六：蒸好的實蛋冷卻后，切成小塊備用。看看里面的組織非常細密，沒有任何氣孔。在蒸的時候保持小火，上面蓋保鮮膜蒸出來就是這樣的，PE保鮮膜溫度是-40℃~120℃，不用擔心蒸汽燙化。 步驟七：實蛋準備好之后，把土豆去皮，切成滾刀塊。 步驟八：放入沸水中煮三分鐘，煮到土豆變色，不用煮得很軟爛，一會要用平底鍋煎，煮軟了容易煎碎。 步驟九：實蛋和土豆準備好，再把香腸切成滾刀塊備用。 步驟十：平底鍋多倒一點油，先把土豆放入鍋中，煎到表面變黃，然后再翻面，最好每一面都煎得金黃酥脆。 步驟十一：土豆煎熟夾出來，油不要倒掉，接著放入實蛋煎到四面金黃撈出備用。 步驟十二：香腸煎到表面金黃然后也取出來備用。 步驟十三：鍋里放蒜末和蔥花炒香，然后先放入孜然粒炒香，接著放入實蛋，土豆和香腸，翻炒一下，然后加入1勺甜面醬，2勺蒜蓉辣醬，翻炒到所有食材均勻裹上醬料。 步驟十四：全程小火防止醬料炒糊，不要放一滴水影響口感，醬料炒勻后關火，撒上孜然粉，辣椒粉和白芝麻，最后可以淋上一點白醋增加風味。 鐵板三樣就做好了，味道比燒烤店的濃郁，這道菜的核心在于，土豆實蛋和香腸要煎一下，才能更香而且不容易碎，醬料主要是蒜蓉辣醬和甜面醬的混合，喜歡吃辣可以多放蒜蓉辣醬，不能吃辣就放甜面醬，也可以放適量黃豆醬。干粉中孜然粉和白芝麻一定多放，這樣香味才能出來，喜歡吃辣也要加點辣醬粉，辣椒粉和辣醬一起加味道才更好。 【小貼士】 1、實蛋中的堿不要放多了，否則會發苦，蒸實蛋切記小火，涼水上鍋和加蓋保鮮膜，否則蒸出來會有很多氣孔。 2、土豆不要煮爛了，煮一下斷生就可以，用平底鍋煎土豆可以多放一點油，煎到土豆表面酥脆 才好吃。土豆如果不煎，表面太光滑不掛醬料，而且容易碎。 3、炒鐵板三樣醬類要先加，讓食材吸收醬料的味道，干粉出鍋再加這樣味道更有層次感。 原創，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜點，面點等。對美食感興趣可以關注，如果有問題歡迎在文章下方留言。烹飪技巧千變萬化，的觀點并不是唯一，望彼此尊重，歡迎共同交流學習。 |
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