|
醬肘子是家家戶戶都喻曉的一種美食。其部位是一塊活肉。富含的膠原蛋白。和少量的脂肪。口感細(xì)膩肥而不膩。但是要真正達(dá)到肥而不膩，色澤紅亮。也并非件容易的事兒。今天我們就來聊聊醬肘子的制作。 1從辛香料說起，醬鹵系列離不辛香料。常見的鹵味有雞鴨鵝豬牛羊。從用料上都略微不同。從豬牛羊開始說起。豬大料。(鹵豬肉大料為主)豬肉的肉質(zhì)比較溫。而大料屬于熱性。兩種原料整好結(jié)合，能激發(fā)住豬肉的香氣。羊花椒(鹵羊肉花椒給的最多)羊肉屬于熱性。吃多了容易上火。而花椒屬于涼性。正好可以壓住他的熱性。民間有個(gè)偏方。牙疼上火。嘴里含幾個(gè)花椒粒放在牙疼的地方。涼涼的可以止痛。當(dāng)然羊肉也有用白芷為主料的，但是同樣離不開大量的花椒。好了閑話少說，進(jìn)入正題。 豬肉的辛香料。前香構(gòu)造。主料以八角為主。桂皮為輔。兩個(gè)位置可以調(diào)換一下。要想香味濃郁一些，可以八角為主:要想香味兒柔和一點(diǎn)，可以桂皮為主:八角為輔，接下來補(bǔ)助增香的，我們選小茴香:小茴香在眾多配方中都有出現(xiàn)過，大多數(shù)都用在臣料的位置:它的作用是配合八角激發(fā)香氣， 香葉，香葉的味道比較霸道。加熱后有明顯的香氣。能夠和八角桂皮友好的融合。這樣前香的構(gòu)造就出來了。(八角，桂皮，香葉，小茴香)我們?nèi)粘．?dāng)中簡單常用的配方。 另外，肘子有一定的肥肉有點(diǎn)兒膩口怎么辦啊，這個(gè)時(shí)候我們需要用到草果，草果的作用是解膩分解油脂，草果不可過多，放多了有股發(fā)悶的味道。一般用在佐料的位置， 去腥方面，肘子不像雞鴨鵝那樣。屬于白赤肉系列。肘子是屬于紅赤肉，雞鴨鵝。肉質(zhì)發(fā)白(均為白赤肉)豬牛羊。肉質(zhì)發(fā)紅(均為紅赤肉)有一定的血水，血腥味。這時(shí)候我們可以用白芷來去腥。。通過與葷湯的結(jié)合。能很好地去除原料中的血腥味兒，用料不可過多，只能達(dá)到去腥的作用即可。建議放在佐料的位置 內(nèi)香構(gòu)造，前面講到八角，桂皮香葉，等香料構(gòu)造前香，雖然前香有了，但是還不夠入皮滲透，力量不夠，需要支援，(當(dāng)然家庭使用已經(jīng)足夠了)下面下一位香料登場。 良姜:良姜的氣味比較芳香，比八角的味道更濃郁。有種甜甜的感覺。能有效地和八角桂皮互相配合。滲透力非常強(qiáng)。形如樹根。用時(shí)需要把拍裂，能有效地和八角桂皮配合，把前香的構(gòu)造滲透到肉里，(佐使位置)三奈:香氣比較濃可放可不放，本人做豬肉不太愛放(一般佐料位 接下來:解決肉質(zhì)口感的問題。肘子纖維稍微有點(diǎn)粗，稍微有點(diǎn)兒塞牙。我們要把纖維給他嫩化一下，吃起來更滑嫩肉更細(xì)嫩， 草扣:香氣非常低，破壞力強(qiáng)，在里面主要是起到嫩化肉質(zhì)，(可放可不放)使料 肉扣:香氣比較濃郁。味兒非常非常重。，在湯中起到了增香的作用。。前面我們講過了。吃了這么多肉不好消化怎么辦？肉扣還可以起到助消化的功效，(當(dāng)然在家里多配幾個(gè)青菜更好) 前面的味道構(gòu)造出來了。現(xiàn)在講下后香，后面的力量非常重要。也就是說回味。回口香。東西沒有回味，越吃越?jīng)]有味道 兩大悍將:丁香，砂仁。這兩種香料香味非常霸道。也是在配方中運(yùn)用最少的。尤其是丁香。穿透力非常強(qiáng)。就像一個(gè)鉆地彈一樣。從表皮到骨髓。全部把味道給你掃出來。也就是說我們說的透骨香。(當(dāng)然丁香不能單打獨(dú)斗)需要并肩作戰(zhàn)。沙仁:沙仁是脫骨香香氣也比較濃郁。，和丁香比稍微差點(diǎn)兒。兩者是最佳搭檔。凡是帶骨的食材。都能看到兩者的身影。而且都用在使料的位置。兩者配合到一塊兒。能更好地發(fā)揮作用。 陳皮:剛才講過了，我們放了白芷，砂仁，丁香。這三種料都屬于苦香形的，在湯中難免會有一股苦香味。這時(shí)候的陳皮正好用來調(diào)和它的苦澀味兒。就像三人打架一樣。陳皮好比從中間勸架的。平息中間的矛盾。從而達(dá)到料性味道的平衡。才能各自發(fā)揮好香料自己的味道。誰也不影響誰發(fā)揮 甘草:甘草為最后的角色。主要目的是合味兒。所有的新香料味道都發(fā)揮出來了。這時(shí)候就要靠甘草把它們合成一個(gè)味道。最后大舉進(jìn)攻。將肘子的前香味，中香，回口香，解膩，嫩化一舉攻破。 肘子調(diào)湯:取雞架5斤，棒骨5斤。吊成濃湯。機(jī)架主要是提鮮味，因?yàn)橹庾邮菍儆诟咧镜囊环N肉類，香氣濃，鮮味欠佳，所以拿雞架來給他提鮮，無雞不鮮，無鴨不香。，條件好的可扔只鴨子 上色: 醬鹵東西上色。離不開糖色，一方面顏色比較鮮艷。糖色和葷湯融合到一塊兒。會起到一種美拉德反應(yīng)。當(dāng)焦糖和氨基酸相遇。會產(chǎn)生一種特別的香氣。黃枝子:。。顏色金黃。前面講過了上色用糖色。但是光用糖色出來的產(chǎn)品當(dāng)時(shí)非常好看。涼了之后容易發(fā)黑。現(xiàn)在我們解決這個(gè)顏色問題。 黃枝子搭配糖色:取黃枝子兩顆。加入兩斤水，姜黃枝子捏碎。放入水中。大火燒開。知道隨便為金黃色為主。撈出殘?jiān)?/p> 兌色:將炒鍋洗凈。鍋內(nèi)放少許底油。放入冰糖100克。小火炒至棗紅色。倒入剛才熬好的黃枝子是水，開鍋后關(guān)火。 肘子加工:將肘子浸泡血水。燎毛，清洗干凈。我的加入涼水，放入肘子。里面加料酒。扔兩片白芷去腥。開鍋后十分鐘撈出。沖去血沫。(條件好的可上油鍋炸一下上色更好)鹵肘子:將調(diào)好的高湯上火燒開。鍋內(nèi)放蔥姜。放入焯好水的肘子。開鍋后放入提前配好的香料包。然后開始調(diào)色，將剛開始熬好的糖色兌入的枝子水依次兌入鍋中，直到顏色正好為止， 調(diào)味:傳統(tǒng)的一把鹽。(有的地方加黃醬和別的生抽之類)可根據(jù)個(gè)人口味，本人喜歡一把鹽的肉香味。咸味可以根據(jù)個(gè)人的口味調(diào)到適中為好。不可調(diào)入老抽。顏色會黑。本人感覺有那么多高湯了。鮮味兒已經(jīng)很足了。所以說不再加入味精雞精之類的調(diào)料 想入味快一點(diǎn)湯調(diào)咸一點(diǎn)，煮時(shí)間稍長一點(diǎn)，隨撈隨吃， 關(guān)于調(diào)色，有些師傅放紅曲米。也可以。一通百通嗎？但紅曲米有一個(gè)致命的缺點(diǎn)。紅曲米屬于發(fā)酵物。保養(yǎng)不好湯容易酸。尤其是夏天。 廚師工具書籍點(diǎn)擊微店 了解
|
|
|
