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61豆撈菌王醬 平菇159克，鮮蘑菇150克，豆瓣醬350克，香辣醬330克，色拉油2千克，冰糖80克，味精20克，蘑菇精30克，干香菇、沙司各100克，雞油、麻油各50克。 62沙茶醬味碟 1. 花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬。 2.取鐵鍋一只，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、干蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化，最后加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬。我john2005是做火鍋，串串，冒菜，小龍蝦，魚火鍋技術培訓，底料批發的，如果你要做餐飲，我們可以提供多方面的支持。  63特級海鮮汁 清水20斤，黃瓜1斤，尖椒1斤，香菜半斤，洋蔥1斤，胡蘿卜半斤，姜2兩，芹菜半斤，雞精90克，味精120克，雞粉90克，冰糖150克，鹽130克，生抽350克，老抽600克，蠔油400克，美極鮮300克，料酒300克，魚露250克。 香料： 桂皮4克，丁香18克，茴香20克，香葉5克，白蔻3克，砂仁5克，草果5克，草寇10克，肉蔻6克，八角4克，檳榔片12克，干姜8克，良姜6克，陳皮8克(全用紗布包嚴)。 制法： 將清水，黃瓜，尖椒，香菜，洋蔥，胡蘿卜，姜，芹菜，香料一同放進鍋內浸泡透，泡完水丟掉，然后再加入20斤水，開水熬開后5到10分鐘，撈出用料和香料留汁，再加入生抽，老抽，蠔油，美極鮮，料酒，魚露，雞精，味精，雞粉，冰糖，鹽熬開即可。  64香辣醬 花生米2斤，黃豆3兩，瓜子仁半斤，腰果半斤(炸熟)，牛肉干半斤，蝦仁3兩，芝麻3兩(混合粉碎)，蒜蓉半斤(炸成黃色)，豆瓣醬2斤(切碎細些)，和辣椒面炒10到15分鐘，慢火炒15分鐘左右，倒入粉碎后的料，蒜蓉一起倒入，麻醬1斤加2斤水，加1兩蠔油，加1罐煉乳，倒入鍋中炒15到20分鐘，加味精1兩半，雞精1兩半，白糖1兩半，牛香粉，豬香粉，七香粉，奶香粉，香毛粉各少許(共3兩)。 65東來順火鍋蘸料金牌麻醬 A料(芝麻醬15克，花生醬2克，韭菜花、豆腐乳、孜然各3克，鹽1克)，鮮香菇末、蝦蓉各5克，芝麻油3克，白芝麻2克，花生碎1克。 制作： 1、將A料和制均勻，用工具制成，圓球，放入碗中。 2、起鍋，入芝麻油燒熱，入香菇末、蝦蓉炒香，澆在碗中，撒白芝麻、花生碎即可。  66東來順火鍋調料雙拼 調料：A料(花生醬10克，芝麻醬20克，韭菜花醬8克，豆腐乳5克，白芝麻3克).B料(老抽3克，生抽20克，辣根2克，蝦油5克，料酒8克，辣椒油7克，白芝麻4克)。 制作： 將A料混合均勻，另將B料混合均勻，分別裝盤即可。 67劉一手火鍋美味蘸料 芝麻油30克，蒜末5克，辣鮮露3克，日式肥牛鮮露2克，柱候醬4克，排骨醬7克，香菜末6克。 制作： 將所有調味料攪拌均勻即可。  68劉一手火鍋調味專用油 調料：橄欖油30克，辣椒油8克，孜然5克，芝麻油10克，香葉、小茴香、豆蔻各1克，黑胡椒2克。 制作： 將所有調料入鍋中大火熬制5分鐘，轉小火，熬制3分鐘，濾渣即可。 69海鮮汁蘸料 1、主要調料(以25千克海鮮汁為例)：胡蘿卜、圓蔥各2千克.芹菜1千克，海米200克.小米辣或袋裝野山椒250克，海天生抽300克.龜甲萬醬油、美極鮮味汁各400克，海天老抽150克，黃酒、蠔油、魚露各100克，辣鮮露150克，雞粉80克。 2、湯料的熬制： 取一不銹鋼鍋，放入水25千克、胡蘿卜、圓蔥、芹菜、海米，用大火燒開，改用小火熬制30分鐘，至香味濃厚時關火，過濾再次加入開水讓其保持25千克的重量(以便調味)放入泡小米辣或袋裝野山椒切成的末，大火燒沸5分鐘即可- 等上面熬好的湯冷至60℃時，調入美極鮮味汁、海天生抽、龜甲萬醬油、海天老抽、黃酒、魚露、辣鮮露、雞粉、蠔油用力攪拌均勻即可。 4、分裝： 將調制好的海鮮汁分裝到小碟(60克/碟)配合沙茶醬碟一起上桌即可食用。 5、保管： 沒有分裝完的海鮮汁，應立刻用容器裝好，放于冰箱低溫冷藏以免變味，次日取出放鍋里燒沸即可使用。 |
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