互相傷害不是餐飲行業的良藥

這場由各地餐飲協會領頭向美團發起的傭金抗議，影響的或許不只是商戶與平臺之間的利益分配規則，更有可能包括餐飲產業鏈條上的各環。

4月10日，廣東省餐飲服務行業協會通過官方微信發布《廣東餐飲行業致美團外賣聯名交涉函》。交涉函核心訴求主要集中在三方面：

1. 美團立即取消獨家合作限制等其他壟斷條款，以便餐企承接來自更多平臺的外賣訂單；

2. 直接減免整個疫情期間廣東省內所有餐飲商戶外賣服務傭金5%或以上；

3. 重點扶持廣東百強餐飲企業、鉆石酒家企業、米其林餐廳及廣東省省、市、區餐飲協會會員企業。

在這之前，已有四川省、山東省、云南省等地的餐飲協會通過公開信形式表達過相關問題。廣東省的加入，是餐飲商戶新一輪抗議的開始。

餐飲商戶希望通過這種方式為美團外賣施壓，爭取更多談判的籌碼。但美團至今尚未成為談判席上的一員。

喊話美團背后，是外賣從備胎到救生圈

之所以各地餐飲協會都將矛頭對準美團，是因為美團在外賣領域一家獨大的市場份額。

按照廣東省餐飲協會的說法,美團外賣在廣東餐飲外賣市場的份額達60-90%。

DCCI互聯網數據中心在2020年3月底發布的《網絡外賣服務市場發展研究報告(2019年Q4)》也顯示，美團外賣在用戶中的使用率最高，有67.1%用戶最常通過美團外賣使用外賣服務；其次為餓了么，有32.2%用戶最常在餓了么使用網絡外賣服務。

可以說，美團已經成為餐飲商戶外賣訂單的支柱性來源。

此次餐飲商戶與美團矛盾的激化也與這種接近于單向依賴的亞健康合作模式有不可分割的關系。

在疫情出現之前，外賣對餐飲商戶來說是堂食的補充，只是其業務的一部分。

但受制于疫情，線下門店人流銳減，外賣這個往日的備胎成為幾乎所有餐飲商戶都想竭力抓住的救生圈。

從備胎變為救生圈，餐飲商戶在外賣業務上寄托的期望值也明顯提升。

餐飲商戶希望能夠通過外賣業務創造更多營收，獲得更多利潤。這就需要更多流量的支持，需要減少費用的支出。

要求美團取消獨家合作限制是開源，要求美團下調服務傭金是節流，餐飲商戶希望通過向上游伸手的方式謀一條生路。

美團的日子，沒有傳言中那么光鮮

聽起來，餐飲商戶著實很無奈。深受疫情重傷，食客星星散散，支出一成不減，營收只減不增......

但這和要求美團改變有明顯的合理關系嗎？

廣東省餐飲服務行業協會給出的理由是，美團各類收費層出不窮，持續大幅提升扣點比例，新開餐飲商戶的傭金最高達26%，已大大超過廣大餐飲商家忍受的臨界點。廣大餐飲企業一直以來對此并未十分在意，直至疫情期間，美團外賣仍未有實質性改變，餐飲企業的不滿甚至憤怒情緒由此而生。

并且，在餐飲企業外賣毛利普遍大幅下跌，外賣收益微薄甚至虧損經營的情況下，美團2019年餐飲外賣毛利暴增94.2%，毛利率提升至18.7%。

餐飲企業的邏輯大概是：我這么慘，你竟然還更好了。我忍你很久了，現在實在忍不了了。

廣東省餐飲服務行業協會對于美團的控訴屬實嗎？

從美團財報中可以看出蹤跡。

財報顯示，2019年，美團餐飲外賣業務交易金額為3927億元。餐飲外賣業務在2019年為美團帶來總收入548.43億元，其中包括傭金收入496.47億元、在線營銷服務收入51.03億元，其它服務及銷售收入（包括利息收入）0.93億元。

也就是說，2019年，美團餐飲外賣業務總收入在餐飲外賣業務總交易金額中的占比為13.97%，餐飲外賣業務傭金收入在餐飲外賣業務總交易金額中的占比為12.64%。

餐飲外賣14%不到的變現率與各地餐飲協會的控訴存在較大差異，主要原因就在于配送成本。

以單筆外賣傭金為例，外賣傭金由平臺使用費、技術服務費和配送服務費組成。平臺使用費和技術服務費整體不到20%，而支付給騎手的配送服務費占比達82.7%。也就是說，美團外賣傭金中超八成用于支付騎手工資。

美團在最新的回應中也表示，2019年美團外賣八成以上商戶傭金在10%-20%，真實的數字遠低于各種傳言和想象。美團外賣從誕生以來，持續虧損5年，即便在剛剛盈虧平衡的2019年，第四季度外賣平均每單利潤也不到2毛錢，平臺的絕大部分收入需要投入在幫助商戶提供專業配送、獲取訂單和數字化建設中。

向效率要效益，比轉嫁壓力更有意義

騎手、美團、餐飲商戶，餐飲生態中的各個環節在疫情的沖擊之下、在人口紅利見頂之后，每個人過地都不容易。

餐飲商戶要求美團降低傭金，其實質是經營壓力的轉嫁。

如果美團接受餐飲協會的要求，外賣員會成為下一個被轉嫁的對象嗎？消費者會成為下一個被轉嫁的對象嗎？

畢竟美團也是商業主體，也需要考慮自身的盈虧問題。

疫情充分放大了餐飲產業鏈各環節之前利益分配的格局，也倒逼著重新進行利益分配的再平衡。但是，消費者，永遠處于鏈條的末端，除了用腳投票外別無他法。這也是西貝、海底撈、胖哥倆等知名餐飲企業之前低調地采取漲價抗疫的原因。

將自身在疫情期間遇到的負擔甩給上游平臺方、下游消費者，要求大家共同承擔，這是解決眼前問題的一種途徑。

但也有其它選擇，譬如，盒馬推出“共享員工”，不僅為其它餐飲企業解決待崗人員的薪資問題提供了幫助，也緩解了自身人手不足的壓力；老鄉雞充分發揮“養殖—中央廚房—餐廳銷售”打通的供應鏈優勢，不僅幫助農戶解決了雞出欄的問題，還成為其堅決不漲價的底氣......

抗疫自救不應該成為一個擊鼓傳花的游戲。與其相互傷害，不如齊心協力，共謀提高行業運轉的效率。