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傍晚去福州路古籍書店，稀少的讀者，無疑在增添當(dāng)下書肆的落寞，就象窗外陰沉的天，豬年正月上海陰雨天居多。底樓閑雜類書攤區(qū)域，翻到一本書，名曰《尋找美食家》，上海書店出版社所出，2018年8月第一版。再一細(xì)看作者姓名，真的不得了，乃吳江美食家蔣洪先生。因?yàn)楹褪Y洪熟識，而且經(jīng)常聯(lián)系，于是當(dāng)即購下，花費(fèi)銀子30元人民幣。然后拍圖，微信發(fā)給蔣洪，好話連篇恭維一番。 蔣洪是吳江吳越美食推進(jìn)會的創(chuàng)始會長，供職于吳江旅游局。他對吳江美食，有長期持久的精深研究，尤其是因工作職業(yè)關(guān)系，經(jīng)常得機(jī)會吃，對吳江美食，有親口品嘗親自吞咽的積累，屬于專業(yè)吃貨級別的美食家，更有美食歷史文化底蘊(yùn)支撐，所以他的文字，就決不可小覷。 多年前，去吳江太湖邊吃飯，有機(jī)會和蔣洪一聚。之后，蔣洪將他主編的《水韻吳江》定期寄來，這是一本專門宣傳蘇州吳江地區(qū)風(fēng)土人情、旅游、美食的雜志，令我對吳江民俗的概貌與細(xì)部，有了近距離了解觀賞。可惜，去年第十二期發(fā)來，當(dāng)時我在閱讀其中《最憶過年豬頭肉香》一文，蔣洪微信告知，這可能是最后一期，因?yàn)闄C(jī)構(gòu)改革，文體廣電和旅游等局合并，可能會殃及雜志的去向。豬頭肉香，沒吃到，倒是美食雜志因停刊而失望的惆悵，彌漫進(jìn)腦海。很遺憾，蔣洪曾約稿，欲刊登我的文字，但我一直沒有寄去，這也是憾事一樁。 這本書收集了蔣洪近年撰寫涉及美食領(lǐng)域的文章83篇，分為“節(jié)氣美食”、“鄉(xiāng)愁”、“吳越美食”、“尋找美食家”四輯，瀏覽完畢，感覺滿滿的一個字，就是“吃”。其實(shí)，人與動物都離不開吃食，但人的吃，可吃出品味，吃出變化，吃出自覺，吃出感情，吃出關(guān)系，吃出文化，當(dāng)然多吃，也會吃出毛病，比如糖尿病。以此而言，蔣洪的這部著作，可以看作是一部完整的吳江美食文化圖譜，內(nèi)容豐富，信息量很大。更寶貴之處，在于蔣洪兄作為美食家，對吳江美食個性化獨(dú)到理解，例如，蔣洪對吳江的美食感覺，概括為咸鮮味、紅燒味、本味三種，我認(rèn)為這是對吳江吃食審美意識的提煉，也是對江南美食的理論貢獻(xiàn)。 此書的“節(jié)氣美食”，收錄25篇文字，表示按不同節(jié)氣，適宜吃不同食物。飲食與養(yǎng)生，密不可分。中國老祖宗留下的習(xí)俗，體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化天人合一，追求人和自然充分和諧的境界，反映出古人的智慧，諸如立春炸春卷、春分酒釀圓、清明炒螺螄、立夏蠶豆飯、小暑燉黃鱔、大暑粉蒸肉、白露黃燜鰻、秋分剝菱角，直至霜降烹羊肉、立冬燉母雞、冬至吃團(tuán)子等，都有講究，而且在蔣洪筆下，是如此自然自在的侃侃而談，足可帶領(lǐng)吾輩混進(jìn)色彩徇爛的美食文化世界，作一番吃白食般的品嘗與暢游。“鄉(xiāng)愁”的15篇，多記載吳江的本地點(diǎn)心、特色小吃等，看著想著，似乎會產(chǎn)生水一般的春愁。“臭鹵甏”一文里的發(fā)霉臭豆腐，可預(yù)防老年癡呆，倒是頭回聽說。“吳越美食”的22篇，將文字觸角延伸至吳江之外，也是別有洞天。而“尋找美食家”，讓我們知道了蔣洪的朋友圈，其中分量最重、最值得尊重的，無疑是蔣洪所拜之師華永根先生。作為蘇州市烹飪協(xié)會會長，華永根則親自為這本書作序。 在繪制了一幅幅令吃貨銷魂的民俗畫卷的同時，蔣洪寫下了一道道程序清晰、手法豐富的美味食譜。這令我想起袁枚《隨園食單》，對清代美食留下的深刻詳細(xì)記載，也為后世留下菜譜文獻(xiàn)，而且既可作美文欣賞，又可齒頰留香。寫美食文章，基本上沒有不引用袁枚的，以顯擺一下，壯壯文膽。蔣洪在賦予或加厚吳江美食文化含義的同時，也作了“技”之層面的剖析。任何“道”的進(jìn)入，離不開“技”的鋪墊作為前提，如“鲃肺湯”、“紅燒姜汁小龍蝦”、“蘇式熏魚”等，都可通過其文字的導(dǎo)引，基本可直接進(jìn)入廚師的水準(zhǔn)。對如何烹制“霜降烹羊肉”，蔣洪認(rèn)為，吳江的震澤、七都、廟港、盛澤等地，入秋后以當(dāng)?shù)睾颍蛩募景l(fā)情，特別滋補(bǔ)。在燒法上，“家庭可一腿兩吃，先剔骨，肉切成大塊，骨和肉一起浸沒低溫水中，期間多次拿捏換水，直到水中不見血絲，此舉主要除膻。撈出瀝干，羊骨烤箱烤熟與羊肉一起入冷水鍋，加姜塊、蔥結(jié)和紹酒，不用蓋子，大火煮開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火一個半小時”，然后撈出，切片，旺火油鍋，爆香蔥姜，煸炒羊肉，一道美味菜肴完成。看著這段文字，愈發(fā)饞吃羊肉，羊肉滋補(bǔ)得很呀，男女老少皆宜。 就美食文化而言，蔣洪的這本書，引經(jīng)據(jù)典，引用餐飲典籍一百多部，所引文字或典故均有出處，這一方面看出蔣洪對傳統(tǒng)典籍涉及美食的文字，多有研究，功底深厚，同時也提升了文章的歷史內(nèi)涵。假如有人撰文一篇，題目曰《蔣洪美食文字用典考釋與特色》，完全可以成立并留存于世。華夏民族歷史，其實(shí)也是一部吃貨史，誰能離得開吃？所以對“吃”作深入的研究，并作傳承，體現(xiàn)了人性的回歸，彰顯對人的敬重。假如人類對自身的吃，都不懂得重視與愛戴，那如何體現(xiàn)對自身的尊重？ 這本書還有個特點(diǎn)，可以喚起我的回憶。“楓鎮(zhèn)大面”寫姑蘇城外楓橋古鎮(zhèn)的面澆頭，看得我饞吐水控制不住嗒嗒滴。我在江蘇吳縣楓橋鄉(xiāng)木橋村外祖父外祖母家長大，對姑蘇面食，有特別情感。楓鎮(zhèn)大面的面湯里，放有解膩去腥的酒醞，這是楓橋湯面特色之一。蔣洪認(rèn)為，“面湯碗里入酒釀、蔥末、豬油，沖入白湯，挑面入碗，上蓋燜肉。面碗上桌，先喝一口湯，再挑面蓋住燜肉，燜肉經(jīng)面湯浸潤，肥膘變成了透明色。瘦肉抿即化，久而不弊、熟而不爛、肥而不膩，是燜肉最好的注解。而那充盈的應(yīng)時之鮮，則是酒釀的功勞”。美食家對吃的研究，內(nèi)行專業(yè)且觀察細(xì)致，這段文字畫面感也特強(qiáng)，如繪制連環(huán)畫，可作文字腳本，無需做任何改動。看了這段畫面，我立馬有駕車赴楓橋大街的沖動，已全然不顧吃這碗面所需的舟車成本了。 蔣洪的這本書，感覺形式上一點(diǎn)也不花哨，甚至沒有一幅插圖點(diǎn)綴，全部是文字干貨，實(shí)打?qū)嵉模@在當(dāng)下圖書出版界，算是稀奇的。這從中反映出作者的態(tài)度和想法，簡潔質(zhì)樸，追求原味。此書每篇都篇幅不長，大都屬于千字短文，美食文化之道，與吃食烹制之技，高度融合，有話則長，無話則短，沒有多余的話，也象作者的為人，厚道實(shí)在。 （2019.02.14）
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