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說到傳統醬香型白酒，其是按照“12987工藝”釀造而成，所謂“12987工藝”，即一年一個生產周期，兩次投料，歷經九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。也正是因為如此，醬香型酒有七個輪次酒。除此之外，某些輪次的醬香酒在烤酒過程中，還會烤窖面香及窖底香酒，這兩種酒是很好的醬香型調味酒，今天我來品鑒這九種典型酒，感受它們的風格特點。 說到這七個輪次酒，是從我朋友圈手上而來，其產自茅臺鎮，因此醬香風格屬于茅臺產區風格，這七個輪次酒都是醇甜典型酒。 倒酒聞香，一輪次酒香氣清新，乙酸乙酯氣息比較明顯，酒香中帶有青蘋果氣息和淡淡的焦香，酒香中帶有一點酸酸的氣味，整體此酒香氣有點像大曲清中帶醬的風格酒；入口品鑒，此酒入口醇偏酸，酒體有澀感，前中段味突出，清中帶醬之感，尾味不夠長，回味不夠。 二輪次酒聞香有明顯是生糧香，同時有淡淡的焦香、芝麻香和糟香，整體香氣基本無大曲清之感；入口品鑒，此酒入口醇偏厚、酸、帶澀感，酒體口感不像一輪次酒那樣偏清雅，有更多的醬香韻味，尾味不夠長，回味不夠。 三輪次酒聞香有較為明顯的醬香，同時帶點芝麻香和微微出頭的酸味；入口品鑒，此酒入口醇和偏厚微酸微甜，酒體醬香格局基本呈現，但尾味不夠長，回味不夠。 四輪次酒聞香醬香比三輪次酒更加突出，但酒香偏酸，并帶有一點點輔料麩皮氣息，酒體醬香香氣不夠飽滿、細膩；入口品鑒，此酒入口醇厚偏甜微酸，酒味較為持續，前中后段表現較好，尾味收口較為干凈，回味比較淡。 五輪次酒聞香醬香典雅，焦香明顯，并帶點淡淡的輔料氣息；入口品鑒，此酒入口醇厚、微甜，酒體細膩，均衡，口感持續、連綿有典雅之感，尾味回味上淡淡的焦香襯托著醬香舒適、幽雅。 六輪次酒相比五輪次酒焦香突出一些，但醬香感覺弱化一些，帶有舒適的曲香，酒體入口微苦微甘，醬味濃郁，焦香突出，帶有糊香，有淡淡的類似巧克力味的曲香氣息，尾味較長，回味也較長，主要是以焦香為主的復合香回味。 七輪次酒聞香焦香、糊香突出，酒體香氣偏酸，但這種酸又不是一二輪次酒偏酸澀的感覺；入口品鑒，此酒入口醇厚偏苦，略帶酸味，余味甜中有苦，這有點咖啡的感覺；酒體前中段糊味比較突出，并帶有焦糖氣息，酒體持續，香味濃郁有沖擊力；尾味上，此酒焦糊味回味較長。對于很喜歡重胃口白酒的酒友，七輪次酒確實很復合他們的胃口。 總的來說，這七個輪次酒較好的展現了傳統大曲醬香七個輪次酒的風格特點。一二輪次酒偏酸，口感偏大曲清香酒，六七輪次酒偏苦，口感較重，七個輪次酒中，三四五輪次酒的醬香風格表現比較好，但整體上五輪次酒的品質我覺得是最好的。 對于這七個輪次酒，醬味、焦糊味從一輪次到七輪次逐漸加強，個人覺得，醬香酒的醬味濃郁程度跟多輪次反復蒸煮發酵可能有一定的關系；對于二三輪次酒略帶芝麻香，個人覺得這可能跟二三輪次酒釀造時氣候環境及工藝操作有關，畢竟二三輪次酒釀造在冬春之際，氣候較為寒冷，而這影響了糟醅堆積發酵和入窖溫度，釀酒操作上面有一定的難度，這可能是導致酒體略帶芝麻香的一個原因。 說到窖面酒，其主要是窖面糟烤出的酒，因其發酵小環境與其他糟層有略微不同，因此烤出的酒醬香特點更為突出。倒酒聞香，窖面香酒聞香有很明顯的豆類發酵氣息，香氣中帶點曲香和醋酸氣息，整體香氣有點往上噴的感覺；入口品鑒，此酒入口醇偏酸甜，入口香氣有綻放之感，強烈的醬豆氣息直沖鼻稍，醬豆氣息里面帶有微微的曲香和蜜甜香，酒體前中段香氣強勁、持續，尾味收口干凈，回味較弱。整體上，此酒適合做調味酒，能給基酒加強醬香味，其不合適做基酒，畢竟此酒酒體偏酸，缺乏焦苦帶來的陳斂、老練之感，尾味回味不夠，缺乏典雅之感。 相比之下，窖底酒聞香則顯得舒適，畢竟窖底糟醅更靠近窖泥，因此酒體有更多的濃香氣息。倒酒聞香，窖底酒是醬香、糊香、焦香、窖香的復合氣息，香氣有老練、典雅感；入口品鑒，此酒入口醇厚先偏苦后偏甘甜，入口酒味濃郁，有沖擊力，窖泥味，焦糊味很好協調，酸味很好的提升了酒體的厚重感，尾段焦香回味舒適，整體此酒如果從兼香酒角度討論，平衡性還是不錯的。 總的來說，對于窖面酒和窖底酒，簡單來說，窖面酒是加強的醬香酒，其醬香很純正、濃郁，但酒體偏酸、尾味回味不足，平衡性不好；窖底酒是偏濃香的醬香酒，酒體平衡性不錯，但從醬香的角度就是窖泥味出頭，對于追求醬香純粹性的酒友，這是一種不愉悅的味道。 說到窖面和窖底酒，其風味形成跟其釀酒小環境有關，窖面溫度較低且氧氣較為充足，其有利于產酸細菌生長活動，這可能是窖面酒偏酸的原因；而窖底由于與窖泥接觸，因此其小環境與濃香釀酒小環境相似，所以其釀出的酒己酸乙酯偏高，帶有明顯的窖泥味。整體上，這兩款酒都是必不可少的醬香調味酒，合理的組合可以讓調出的醬香酒帶有獨特的魅力。 最后對于醬香的七個輪次酒，窖面、窖底香酒，品過的酒友您怎么看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。 |
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