好比鹽為什么是咸的，糖為什么是甜的，面食為什么能飽腹，酒為什么能去腥，怎么做魚蝦才會鮮香，各種調(diào)味佐料的比例如何配如何放才算程度得當(dāng)?shù)鹊取?/section>
但更重要的，是另一個是味道背后的另一個源頭——人味。在我眼里，食物絕對不是一個純粹用來飽腹的東西，它更像是一個載體，人間百味都被包裹在里頭。好不好吃還取決于與你共坐一桌的人是誰，食材的取用源頭，開餐的時節(jié)意義，食物出自誰手。“煎、炒、蒸、炸”選其何者，最后在“酸、甜、苦、辣”哪一味落定，那都是回回迥異的內(nèi)心蒙太奇。好比說，饑腸轆轆下一碗泡面就能讓你倍感滿足，闔家團(tuán)圓時粗茶淡飯都是幸福。思鄉(xiāng)時隨便一頓家鄉(xiāng)菜都能讓你從味蕾中獲得安慰，與久別的愛人共桌一碗自家廚房的小面都能讓你情緒滿溢。我們說，科學(xué)是理性的歷史累積，但人間又是感性的百轉(zhuǎn)千回。前者是夯實(shí)的根莖，后者是不定方向的花葉，二者合一才是食物的奧義。而《風(fēng)味人間》系列最大的好，就是把這兩個部分用一些非常巧妙的方式勾連在了一起，把這朵花開的完整又漂亮。這一部分必須放在前面聊。
因?yàn)榈诙驹趯⑹澄锏目茖W(xué)可視化這件事上，可以說是全方位升級。
除了本來就公認(rèn)好的剪輯，配樂，旁白，這次還多了各種讓人目瞪口呆的拍攝方式，只為了將科學(xué)更好的可視化。
比如用大量跟拍、航拍、大遠(yuǎn)景，水下攝影去記錄人們從大自然獲取食材的過程。
拍螃蟹蛻殼的過程，用來引出軟殼蟹的黃金烹飪時間。
還有水底拍肖志成父子捕捉山螃蟹的過程，引出后面的搗蟹成泥。
通過超微觀攝影、顯微拍攝“分子級”畫面，讓我們看到平時用肉眼捕捉不到的食物變化，感受食物微觀的美。
比如燒豬放入300攝氏度的地爐深處烘烤時，高溫下所發(fā)生的表皮變化。
海鹽晶體和生鮮混合在一起的化學(xué)反應(yīng)。
還有蛻殼的軟殼蟹炸后的酥脆和爆漿。
甚至通過顯微拍攝青蟹如何質(zhì)變成黃油蟹，細(xì)胞如何破裂，油性物質(zhì)如何蔓延，最后是黃油滴落在鍋面如何凝固。
此外，在聽覺方面，李立宏老師的旁白里依舊在給我們講解那些“為什么”，去解讀食物的味覺密碼。
那是科學(xué)的聲音化。
還有阿鯤老師的配樂，它依舊不是為紀(jì)錄片量身定制，而是為紀(jì)錄片里的不同食物，逐一量身定制。
同一段樂曲，在一集里會因?yàn)椴煌巢摹⒉煌赜颉⒉煌呐腼兎绞阶儞Q不同的編曲。
捕撈帝王蟹的時候聽起來像是史詩，極夜里挪威人一起吃帝王蟹過圣誕節(jié)透著享受和愉悅。
珠江入海口，段再峰和唐秀玉夫妻倆住在蟹塘邊又變成了平靜安逸。
這種科學(xué)還體現(xiàn)在記錄對象的代表性。
全球七大洲，不同國家的人在面對同一食材的處理存在許多迥異，而這背后隱藏的則是不同的自然地理和人文歷史。
面對這不同種類的螃蟹時，取材方式上也就各有千秋。
挪威人有體積碩大的帝王蟹，喜歡剪開蟹腿剝下蟹肉，大快朵頤。
佤族人有體積小的山蟹，卻也能用最古老的方式直接搗成泥狀，從蟹殼碎中感受蟹的鮮美。
至于這飲食習(xí)慣和東西方的文化差異，則在“如何吃螃蟹”這件事上體現(xiàn)得更為明顯。
比如亞洲盛產(chǎn)水稻，廣東，澳門便愛以米配蟹熬粥，而歐洲盛產(chǎn)小麥，所以挪威人習(xí)慣將蟹肉與烘烤過的吐司搭配在一起。
中國人在飲食上重視儀式感，巨細(xì)無遺，蟹腿和蟹鉗的肉怎么取，蟹黃怎么吃，那都是講究。
而相對粗放的美國人對于食物的制作往往形式簡單，講究不多，以糅合的蟹肉球?yàn)閻邸?/p>
但奇妙的是，不論各國各地怎么不同，當(dāng)你看完你又會發(fā)現(xiàn)一種本質(zhì)上的相同。
那都是人類因地制宜地對自身需求的逐步滿足，以及對食物的那份敬畏和認(rèn)真。
面對螃蟹這樣一個差不多的食材，千百年里的全球人類在毫無溝通的情況下可以達(dá)成一種極其接近的默契程度和味蕾需求。
雖然蟹的種類不同，但人們都知道螃蟹身上的蟹黃和蟹膏是精華。
盡管在中國的沿海地區(qū)喜歡配上海鹽吃生的“熗蟹”，一海之隔的韓國卻直接將生蟹切塊澆上提前熬制好的醬湯汁吸食。
但人們也都在不約而同地嘗試在生與熟之間探索螃蟹的本原之味。
更重要的是，面對大自然所饋贈于人類的這些食材，人們也都在一邊博弈，一邊感恩，一邊思考與自然的關(guān)系。
佤族人堅(jiān)信自己是大自然的一部分，為了維持螃蟹的繁衍，捕公不捕母。
威尼斯人堅(jiān)持手工布網(wǎng)，補(bǔ)大放小，盡可能地減少對環(huán)境的傷害。
求同存異，這大概就是所有人類生來就具有的精神秉性吧。
我一直認(rèn)為，每一種食物都是有情緒的，它所承載的是人們內(nèi)心深處的記憶和情感。而《風(fēng)味人間》的另一個好就在于，它想給我們看到的不止是食物本身的誘人，還試圖更深入地挖掘普通人與食物的關(guān)系。比如第一集“甜蜜縹緲錄”拍的是甜，最后卻落在了苦上。
每當(dāng)?shù)搅藵駸岬南奶欤瑹i作坊的師傅新哥和工友們經(jīng)常用苦瓜和排骨煲湯解暑。苦瓜天然的苦味在口中沉淀，舌根能漸漸感受到一種由澀轉(zhuǎn)甜的變化。他們稱之為“回甘”，將其當(dāng)做另一番甜味的體驗(yàn)。而這“回甘”的滋味，同時也映照了新哥一家人過著升斗小民生活的苦和甜。
生存在香港這樣一座競爭壓力極大的城市，新哥和妻子背負(fù)著基本生活的壓力，高考的女兒背負(fù)著上學(xué)壓力，一家人過得都不輕松。這一天是女兒高考發(fā)榜的日子，新哥早早的結(jié)束了工作去接女兒，卻迎來了女兒英語失誤的消息。生活總是這樣，遇到驚喜只能算做僥幸，不如意倒是時常發(fā)生。但新哥還得繼續(xù)去作坊干活，女兒也得繼續(xù)念書，都得埋著頭繼續(xù)往前走，沒有別的選擇。或許人生就像那碗湯里的“半生瓜”一樣，一開始入口甜中帶澀，之后會越來越苦，苦不堪言，等到苦到頭了，便會回甘。
到了第二集，由螃蟹所引申出來的，則是生活在這片土地上的人們感受最為深切的“家”的概念。生活在山林之中的肖志成總是帶著小兒子在林中采摘食材、捕捉山螃蟹，再帶回去用佤族人特有的烹飪方式為妻子和兒子做上一頓可口的飯。這日復(fù)一日形成的“家的味道”構(gòu)成了兒子味蕾的最初記憶，聯(lián)結(jié)著這一家人的感情，此后會一直牽動著他。
另一邊，每當(dāng)春節(jié)來臨，潘阿菊在外漂泊一年的兒女都會帶著兩個孩子回到小島上，跟她和丈夫相聚。熗蟹同樣也是孩子們喜歡的吃法，是每年年夜飯的重頭戲。外面的煙火綻放，屋內(nèi)的一家人圍坐在一張圓桌上吃著熗蟹，聊著家常。說說笑笑間，過去一年堆積在心底的鄉(xiāng)愁也就不經(jīng)意地跟著一散而盡了。
雖說聚散不由人，但味覺記憶卻成為了人與人之間的一個情感紐帶。看第二集的時候，突然喚起了我小時候在農(nóng)村生活的那段記憶，那時候沒有那么多的吃食選擇，但也幸運(yùn)能因此通過食物察覺到家里長輩對我的寵愛。當(dāng)時家里有幾畝水稻，爺爺奶奶時常要料理農(nóng)忙，還要帶著沒有人管教的我。我常常自己在田埂上放風(fēng)，水稻田里出沒著一種小螃蟹，和湖里那種螃蟹都不同，只有乒乓球那么大，橫行迅速，很難抓到。但爺爺奶奶好像總有辦法，找一個能裝水的小兜，輕輕翻轉(zhuǎn)兩下，螃蟹就被困在里面了。
每次他們下完田，都會抓上一兩只小螃蟹，給我?guī)Щ厝ィ旁谵r(nóng)村的土灶臺上清蒸。雖然相比現(xiàn)在的大部分螃蟹，它小的幾乎沒什么肉黃可言，但對于那個年代的農(nóng)村小孩來說，那已是難得的人間美味。所以當(dāng)《風(fēng)味人間》第2季里出現(xiàn)這種螃蟹的時候，我還挺驚喜的。我甚至是直到二十年后看這集片子時才知道，原來那個小螃蟹有專門的名字，叫蟛蜞。現(xiàn)在幾乎很難在我們那邊看到這種小螃蟹了。水田都在城市化的轟鳴里消失了，我在螃蟹的消失里長大成人，爺爺奶奶也早就過了還能下地種田的年紀(jì)。后來我吃到了江河湖海里的各種螃蟹，但好像奇珍異類也比不過童年里那只沒肉，沒黃的小小蟛蜞。這大概就是《風(fēng)味人間》和陳曉卿他們所真正秉承的食物對人的包裹性吧。從《風(fēng)味人間》第1季到第2季，其實(shí)很多人都看得出來，陳曉卿的團(tuán)隊(duì)作品里已經(jīng)逐漸形成了一種“美食宇宙”。某種意義上，陳曉卿和他的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)把拍攝美食紀(jì)錄片當(dāng)成了做菜。它是一種經(jīng)驗(yàn)，但不定死，也不呆板，而是游刃有余地拿捏，置于不同的國度、水土、氣候都有與之相應(yīng)匹配的紀(jì)錄方式。正如陳曉卿所說：“食物是平等的。對待食物點(diǎn)不同的態(tài)度，不僅有社會學(xué)、人類學(xué)的意義，僅從風(fēng)味的角度理解，見識、理解和懂得欣賞一種陌生的食物，都像發(fā)現(xiàn)了一個新的星系”。（出自《陳曉卿：疫情下的制作并不容易，讓人愈發(fā)珍惜片中的擁抱》，想看全文可以點(diǎn)這里）舉個例子，比方說在拍攝中國人獨(dú)創(chuàng)的美食《沸騰吧火鍋》時，展現(xiàn)全國各地火鍋的歷史和制作過程只是火鍋中的湯底。
再比如，我們今晚聊的這部由騰訊視頻出品、稻來傳媒和企鵝影視聯(lián)合制作的《風(fēng)味人間》是立足于全球的宏大視角。而陳曉卿團(tuán)隊(duì)拍攝的另外兩部《風(fēng)味原產(chǎn)地》系列卻將地域范圍縮小，集中在了潮汕和云南這兩個特定的地方。把當(dāng)?shù)氐氖澄锱牡煤贸允且环矫妫敲慈绾瓮癸@“原產(chǎn)”這兩個字？第一集呈現(xiàn)了潮汕最有名的手打牛肉丸的制作過程。刀得是汕頭民間所創(chuàng)造的三斤重、四厘米款的方形錘刀，肉要不中斷地反復(fù)捶打至少半小時，重復(fù)數(shù)次，才能變得細(xì)致綿綢的糜。
因此打肉的人也是有標(biāo)準(zhǔn)的，必須要身體壯力氣大的男性才行。力量的均勻運(yùn)用，再加上錘打之后耐心挑出筋膜，如此方才能做出最地道的牛肉丸。其中有一個特寫鏡頭，因?yàn)殚L期制作手打牛肉丸，一位老板的指甲已經(jīng)停止了生長。
要想拍攝到這些細(xì)節(jié)并不容易，光是前期整個團(tuán)隊(duì)就需要對當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境和歷史文化進(jìn)行全方面的調(diào)研考察。只有把這些東西琢磨透了，才能捕捉到那些最具有地域特征的風(fēng)味。上面我提到這幾部紀(jì)錄片都來自陳曉卿的稻來紀(jì)錄片實(shí)驗(yàn)室。陳曉卿認(rèn)為“紀(jì)錄片偉大的地方在于它的認(rèn)知價(jià)值”，因此從2017年成立后至今的幾年時間里，他一直帶領(lǐng)著團(tuán)隊(duì)嘗試用紀(jì)錄片的形式講述人與食物的故事。通過對食物追根溯源去和自然對話，挖掘背后的人文情懷，感受文化的多元，這是稻來紀(jì)錄片實(shí)驗(yàn)室拍攝一部又一部美食紀(jì)錄片最大的價(jià)值。
陳曉卿團(tuán)隊(duì)還做了兩個紀(jì)錄片相關(guān)的公眾，一個叫做「風(fēng)味星球」，里面不僅有各種實(shí)用的吃飯指南，蔬菜、海鮮、肉食、主食應(yīng)有盡有。還有陳曉卿導(dǎo)演親自用文字的形式跟大家“說吃”，聊“猶抱琵琶蝦遮面”，以及“那條憤世嫉俗的魚”。另一個是他們團(tuán)隊(duì)的同名公眾號「稻來紀(jì)錄片實(shí)驗(yàn)室」，里面可以看一些人物類、自然類、社會類紀(jì)錄片，今天我聊到的幾部美食紀(jì)錄片也都有。沒準(zhǔn)日后我們會跟他們一起合作搞一些事情也說不定哦。
音樂/阿鯤 - 風(fēng)味人間第2季主題音樂配圖/《風(fēng)味人間2》《風(fēng)味原產(chǎn)地：潮汕》
