二鍋頭之宗，二鍋頭之本。

宗，學(xué)術(shù)技術(shù)的創(chuàng)始者。

正，正統(tǒng)、傳統(tǒng)的繼承傳承者。

二鍋頭本指二鍋（甑鍋、燒鍋）的頭酒。石家莊第一家公立酒廠【石家莊露酒廠】依據(jù)當(dāng)?shù)孛耖g把二鍋頭視為美酒的習(xí)俗，首創(chuàng)將【二鍋頭】正式列入商品名稱(chēng)于1948年生產(chǎn)啟用。

作為酒名、作為商品名稱(chēng)，二鍋頭開(kāi)山之宗當(dāng)屬【石家莊露酒廠】。

北京紅星二鍋頭的前身，【華北酒業(yè)專(zhuān)賣(mài)公司實(shí)驗(yàn)廠】1949年9月在北京承襲沿用了同屬【華北酒業(yè)專(zhuān)賣(mài)公司的【石家莊露酒廠】紅星商標(biāo)及二鍋頭商品名稱(chēng)。

毫無(wú)疑義，也無(wú)可置疑。紅星二鍋頭是北京二鍋頭的開(kāi)山師祖。

天道無(wú)親，史實(shí)無(wú)厚。建國(guó)前，北京沒(méi)有【二鍋頭】酒，也沒(méi)有【二鍋頭】酒這個(gè)名稱(chēng)；1965年以前，北京市場(chǎng)上只有紅星二鍋頭酒。

基于北京全國(guó)政治、文化、交通中心的首都地位，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)、酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)制度的影響，七十年代以前紅星二鍋頭酒是北京二鍋頭酒的唯一代表。正宗的北京二鍋頭酒，非紅星二鍋頭莫屬。紅星二鍋頭酒的味道就是北京二鍋頭酒的味道之說(shuō)也非言過(guò)其實(shí)。

然而，縱觀紅星二鍋頭發(fā)展史，由于生產(chǎn)工藝不斷地變化其二鍋頭酒的風(fēng)味也在不斷地變化中：

建國(guó)初期，沿用舊時(shí)混蒸混燒老五甑工藝、大曲發(fā)酵釀造、發(fā)酵期八天。

1953年，為降低成本、節(jié)約糧食、提高出酒率，改為麩曲發(fā)酵釀造、發(fā)酵期由八天改為四天。與大曲酒相比，麩曲酒香味淡薄、后口短，口味爆辣、刺激感重，酒體欠豐滿(mǎn)、口感欠細(xì)膩。

1963年，二鍋頭生產(chǎn)由手工操作改為機(jī)械化生產(chǎn)，液體曲為糖化劑；酒精酵母為發(fā)酵劑；清蒸混入、機(jī)械化蒸餾。其口感與麩曲酒又相去甚遠(yuǎn)。

1965年，為緩解北京市場(chǎng)二鍋頭供需矛盾（當(dāng)時(shí)紅星二鍋頭市場(chǎng)有效供給僅五六百?lài)崳┯烧铝睢⒓t星牽頭指導(dǎo)組織區(qū)縣酒廠生產(chǎn)二鍋頭酒。

自1965年至1981年，昌平酒廠“十三陵牌”、通縣酒廠“向陽(yáng)牌”、大興酒廠“永豐牌”、牛欄山酒廠“潮白河牌”等十六家酒廠的二鍋頭酒陸續(xù)生產(chǎn)上市。由于各區(qū)縣酒廠普遍采用手工釀造，其二鍋頭生產(chǎn)工藝與紅星二鍋頭機(jī)械化生產(chǎn)不同。區(qū)縣酒廠仍采用麩曲生產(chǎn)、發(fā)酵期四天、清蒸清燒混入工藝。其二鍋頭酒風(fēng)格及口感與紅星二鍋頭酒明顯不同。

65度一直是北京二鍋頭酒的傳統(tǒng)與特點(diǎn)。1986年10月響應(yīng)國(guó)家白酒低度化的倡導(dǎo)，北京二鍋頭酒由65度降至55度。

隨著改革的進(jìn)一步深入，1987年紅星改制，北京酒行業(yè)由紅星領(lǐng)導(dǎo)管理改為北京釀酒協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)管理。其后呈現(xiàn)出“眾鳥(niǎo)高飛盡、孤云獨(dú)自閑”、“王室衰微、諸侯稱(chēng)大”的局面。

毫無(wú)疑問(wèn)，北京二鍋頭酒“百花齊放”的局面促進(jìn)了北京二鍋頭酒的發(fā)展，畢竟競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)了實(shí)實(shí)在在發(fā)展。

北京二鍋頭酒是北京的特產(chǎn)，北京酒文化的代表，全國(guó)麩曲清香型高度白酒的典型代表，北京市的地方名片。

北京是二鍋頭酒發(fā)祥地。七十年代后，隨著北京各區(qū)縣酒廠二鍋頭酒的涌入，有效緩解了本市二鍋頭酒供需矛盾。1973年一月一日起，北京市放寬二鍋頭酒購(gòu)買(mǎi)限制，憑證登記、不限次數(shù)，隨后憑證取消。伴隨著改革開(kāi)放的步伐，各區(qū)縣酒廠的二鍋頭率先走出北京、走向全國(guó)。

現(xiàn)如今，二鍋頭酒遍地開(kāi)花。“濃香型二鍋頭”、“醬香型二鍋頭”、“兼香型二鍋頭”、“山西二鍋頭”、“內(nèi)蒙古二鍋頭”、“河北二鍋頭”等各種香型、各種品牌的二鍋頭酒層出不窮。更有甚者，酒精勾兌的二鍋頭酒已隨處可見(jiàn)。

從一花獨(dú)放到百家齊放，一路走來(lái)，如今二鍋頭酒卻令人喜憂參半。二鍋頭亂象已經(jīng)到了必須依規(guī)依法治理的階段。

二鍋頭酒應(yīng)當(dāng)作為一種酒品單獨(dú)立法，北京二鍋頭理應(yīng)首當(dāng)其沖。

宗，創(chuàng)始者；正，正統(tǒng)、傳統(tǒng)的繼承傳承者。

溯本求源，紅星二鍋頭是北京二鍋頭酒的開(kāi)山之宗。自1949年9月北京開(kāi)始有了二鍋頭酒至1989年，無(wú)論采用大曲生產(chǎn)還是麩曲生產(chǎn)、無(wú)論是混蒸混燒還是清蒸清燒、無(wú)論是手工釀造還是機(jī)械化生產(chǎn)，北京二鍋頭酒始終以高粱為原料、始終為清香型。

1954年1月1日起，糧食實(shí)行統(tǒng)銷(xiāo)，釀酒用糧受限。采用柿子、白薯、馬鈴薯等非谷物釀造的酒只能稱(chēng)為白酒。1957年，為確保白酒二鍋頭酒的質(zhì)量，政府有關(guān)部門(mén)明令：二鍋頭酒必須是紅糧（紅高粱）釀造，否則不能叫二鍋頭。

純高粱釀造、清香型白酒是北京二鍋頭酒之原、北京二鍋頭酒之本。

創(chuàng)新無(wú)可厚非，但萬(wàn)變不離其宗才是正道。

宗者，應(yīng)固本求茂；正者，必浚源流長(zhǎng) 。

不忘初心、方得始終。