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粵菜總能以其特殊的口感和對食材的嚴格把控抓住南北食客的味蕾，在種類多樣的粵菜中，有一道叫做“豉油雞”的美食讓每一個品嘗過它的人印象深刻。食材簡單，制作工序也不繁瑣，剛出鍋的豉油雞肉質鎖住了湯汁，雞皮焦脆沁香。想要做出最正宗的鼓油雞并不困難，掌握基本的制作工序和幾點小技巧就能拿出滿意的菜品。  清遠產的走地雞一直都是正宗鼓油雞的原材料之一。走地雞實際上就是農家散養的普通土雞，不過和其他肉雞不同的是：他們的羽毛上帶有黑色的斑點，而且體型比普通也小一些，骨頭的質地也相對較軟，外加雞肉中含有較多的脂肪，因此口感鮮嫩，嘗起來潤滑不老。如果不能從大型商場和農貿市場買到走地雞，也可以用其他肉雞的嫩雞代替。  豉油雞的由來也十分有意思，在烹飪方法相對單一的上世紀九十年代，廣東地區的普通居民都會用清水來浸泡肉雞來制作佳肴，直到一個北方人在當地嘗試用生抽這一味調味品來制作肌肉，還創造性的加入了蘇杭地區白斬雞的制作工藝。結果卻使口感一改從前，雞肉皮脆肉嫩，芳香四溢。這種做法瞬間在市井間引起極大的關注，所有的居民都開始效仿，豉油雞的手藝也就逐漸傳播開來。  制作的工序并不神秘復雜，通過簡單的學習就能掌握。首先要在農貿市場買一只活雞，不需要在雞的個頭上太過糾結，雞的個頭大，制作出的豉油雞肉多，吃起來過癮；而相對小巧的雞入味好，湯汁濃郁。豉油不用特地制作，在油糧店就能買到質量不錯適合入菜的豉油，如果買不到合適的豉油，選擇大品牌廠家生產的生抽也能起到同樣的作用。為了保證雞肉的新鮮度，可以選擇保留帶有一點點血絲的雞肉。熱鍋后首先放入切好的姜片，煸炒提香后緊接著把走地雞的雞塊和內臟一并放入鍋內，當表皮逐漸變為金黃色就可以倒入料酒白糖，還可以倒入一點點老抽。稍后加入溫水但水位不要超過雞肉，隨后蓋上鍋蓋燜二十分鐘就可以起鍋了，雞肉挑出來盛到碗中后再把鍋中的濃汁淋在上面，正宗的豉油雞就做好了。在整個過程總必須時刻注意肉質的細微變化，用炒勺輕輕地按壓雞肉就能輕松的作出判斷，這樣才能保證做出來的雞肉口感最佳，嘗起來不硬不柴。 |
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