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中國是茶的故鄉，綠、紅、青、黃、白、黑六大傳統茶類，外加菊花茶、茉莉花茶等花果茶，品類繁多，品種不下一兩百種。但比較講究的喝茶，或者茶道，或者談論茶葉，都是指六大傳統茶類，而非其它。 青茶也叫烏龍茶，介于綠茶和紅茶之間。綠茶不發酵，紅茶全發酵，而烏龍茶正好是半發酵，顏色也是綠葉紅邊；綠茶寒涼，宜夏天喝，紅茶溫暖，宜冬天喝，烏龍茶正好中性，不寒不暖，宜春秋喝。喝茶的人可以根據自己的體質選擇適合自己的茶。 烏龍茶產生于明朝，明朝有個茶人蘇梁（閩南語發音近“烏龍”），發明了一套很好的制茶工藝，做出來的茶香醇可口，大受歡迎，于是人們便開始把這種工藝做出來的茶叫“烏龍茶”。而制作烏龍茶的手工藝至今也被列為“國家非物質文化遺產”。 福建是烏龍茶的故鄉，廣東、臺灣后來也有部分烏龍茶。福建烏龍又分為以武夷山為主產地的閩北烏龍，和以安溪縣為主產地的閩南烏龍。其中閩南烏龍產量最大，最主要的品種是鐵觀音，所以農業部和中國農學會把福建安溪縣定義為“中國烏龍茶之鄉”，而鐵觀音則成為了烏龍茶的最典型代表。 鐵觀音產生于清朝，其起源有兩種說法，分別是“魏說”和“王說”。魏說是這樣的：西坪鎮松巖村茶人魏蔭虔誠奉佛，每天在觀音菩薩像面前供奉三杯烏龍茶，后得觀音菩薩托夢指引，在一山崖邊找到一顆“紅心嫩芽歪尾巴”的茶樹，移回家栽在院子里的一口破鐵鍋里，精心培育后，做出來的茶香氣幽遠、滋味醇厚，令人贊不絕口，于是就把此茶起名為“鐵觀音”，現在的魏家傳人魏月德被授予“國家非物質文化遺產傳承人”。 王說是這樣的：西坪鎮南巖村舉人王士讓進京，無以為禮，就以自制的烏龍茶進奉恩師禮部侍郎方苞，方苞品飲后，贊嘆不止，轉而進獻乾隆帝，乾隆品飲后龍顏大悅，因此茶“沉似鐵，相如觀音”，便賜名為“鐵觀音”。現在的王家傳人王文禮也被授予“國家非物質文化遺產傳承人”。 兩種起源只是出于魏、王兩家利益而各自表述，至于王說鐵觀音和魏說鐵觀音，從茶的本質上講應該沒有差別，因為源起一時（都是乾隆年初，相隔不過十年），源于一地（源頭地點松巖村和南巖村相隔不過五公里）。后來的差異，那完全是兩家制作工藝與經營理念的不同發展所致。 鐵觀音發源地是西坪鎮無疑，但現在種植經營最好的卻數不上西坪鎮，感德鎮、祥龍鎮、龍涓鄉、長坑鄉等成為了后起之秀，是當今制作經營安溪鐵觀音的龍頭鄉鎮。這與我在王說鐵觀音發源地周邊看到的情形基本相符。這說明品牌文化屬于歷史，不能過分依賴，而當代市場價值還是依靠持續的精心經營。 鐵觀音按照制作過程中的工藝側重不同而分為清香型、濃香型和陳香型三種。主要區別在于焙火輕重程度。清香型焙火最輕，基本保持茶葉清爽的本色；濃香型焙火較重，去掉了茶葉的青澀味，香氣濃郁；而陳香型則多次反復焙火，適合長時間存放，越陳越好，滋味比較接近閩北烏龍了，也就是偏向巖茶的味道。 經過與當地人交流，發現安溪本地人偏好濃香型和陳香型，很少喝清香型，而外地一般的茶友（非發燒友）則更喜歡清香型。應該還是適應程度和口味輕重所致。 綠茶一般都是春天中后期采摘，講究“明前茶”和“雨前茶”。而鐵觀音的采摘分為春秋兩季，春季一般在立夏前后才開始采摘，因此不存在“明前茶”；秋季一般在寒露前后采摘，而且秋茶香氣更為幽遠。關于鐵觀音素有“春水秋香”的說法，意思是鐵觀音的春茶湯色更好看，因為葉子嫩，而秋茶香氣更足，因為經秋天的露水打濕后蘊含更豐富。所以品飲鐵觀音秋茶，有時戲稱為“點秋香”。 作為“國家級非物質文化遺產”的鐵觀音制作工藝大致包含以下程序，從采摘青葉開始，經過曬青，再到做青（包含搖青、攤青的反復過程），接著殺青、包揉、烘青等反復過程，最后烘干。其中，“做青”是形成鐵觀音濃郁香氣的關鍵環節，需要高超的手藝和經驗，并非人人都可以做好，所以能成為“非遺”。 作為功夫茶代表，鐵觀音的沖泡過程非常具有藝術性，酷愛茶道的日本人也因此對中國茶中的鐵觀音青眼有加。其茶藝過程如下：白鶴沐浴（洗茶杯），烏龍入宮（放茶葉），懸壺高沖（沖泡茶），春風拂面（刮去浮沫），關公巡城（倒茶），韓信點兵（勻茶），聞香賞色，品飲甘霖。 端著細長筒狀的瓷杯，湊近鼻翼，真真香氣撲鼻，輕啜一口，滿齒流香。濃馥的蘭花香是鐵觀音無與倫比的特質，而她的更為神秘的氣質，就是令人迷戀又不甚解的“觀音韻”。何為觀音韻？沒有人說得清，問當地人，回答是“喝了你就知道”。只可意會，不可言傳，玄之又玄，難道這就是所謂的茶之“道”？無處不在，又不可言說，說出來一定就不是“道”了。 鐵觀音馥郁的香氣和形而上的“觀音韻”使得鐵觀音長期穩居全國“十大名茶”之列，在上世紀更是風靡世界，李嘉誠的大公子李澤楷都親自跑到安溪去向茶農訂購。各項國內外的大獎拿到手軟，一度被譽為“茶王”。 然而，鐵觀音茶樹為灌木型，低矮、密集，生長在南方亞熱帶，山又不高，春茶采摘近立夏，秋茶又經過炎熱的夏季，這樣的環境很容易遭受蟲害，如果管理不善，為了產量就會造成農藥過多。2012年，鐵觀音被爆農殘超標，在市場上遭受重創，名聲和銷量大不如前，逐步走下神壇。 站在西坪鎮鐵觀音母樹前，我雙手合十，虔誠禱告，請求觀音菩薩手持凈瓶，揮灑楊柳枝，給予安溪這片土地圣水甘露，使天生香質、蘊含“觀音韻”的鐵觀音能夠重返健康生態，讓世人都能品嘗這玉露瓊漿般的香茶。 |
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