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一說二鍋頭，就想到北京。二鍋頭是北京特有的地方酒。不過，我覺得并不特別。 二鍋頭 屬于白酒，正式分類叫“蒸餾酒”，舊時也叫燒酒、燒刀子。因為與傳統(tǒng)的中國酒米酒相比，釀造結(jié)束后增加了一道蒸餾工藝，所以有較高的酒精度。 工藝名 舊式白酒蒸餾的設(shè)備很簡陋，沒有如今的現(xiàn)代化冷卻設(shè)備。 土法蒸餾酒，是在上面放一個鍋（錫甑），名曰“天鍋”，里面裝入涼水。煮沸的酒蒸汽自下面升騰，汽化的酒升至天鍋遇冷，凝結(jié)成酒液，順著一個方向流入酒槽。 先餾出來的酒是“酒頭”，最后出來的是“酒尾”。
酒頭和酒尾都是次酒，不能用。 各地蒸餾酒都是“掐頭去尾”，取中間部分裝瓶或散裝出售。 天鍋里的涼水會被酒蒸汽加熱，失去冷凝作用。所以中途要換新的涼水。 換第二鍋涼水出來的，才是好酒。 所以在蒸酒的時候：
“二鍋頭”的本意，就是好酒的意思。 “二鍋頭”的說法最先是在包括石家莊在內(nèi)的華北一帶地區(qū)的酒行流行。后來傳入北京，解放后，才成了北京地區(qū)專用的酒名了。 實際上，紅星二鍋頭的前身華北酒業(yè)專賣公司實驗廠，就是從華北酒業(yè)專賣公司的石家莊酒廠的馬少峰調(diào)去北京任組長籌建的。并啟用了包括原汾酒工藝傳人等技術(shù)人員。 二鍋頭的酒名也是從石家莊露酒廠移過去的，專為開國大典生產(chǎn)招待用酒。 變酒名 北京地區(qū)歷來缺好水，地下水口感苦澀，過去稱北京為“苦海幽州”。因此北京出不了好酒。 傳說是明初的大英雄高亮，按照軍師劉伯溫的安排，冒著生命危險去玉泉山趕水，才把甜水引進北京。 “高亮趕水”是北京流傳很廣的傳說，連產(chǎn)酒很多的山西都刻有此故事石雕畫。 這個夾帶了很多神話色彩的傳說雖不可信，但發(fā)現(xiàn)和引入了玉泉山的泉水，的確比城內(nèi)原有的井水質(zhì)量好了幾個數(shù)量級。 有了好水，再加上距離不太遠的東北地區(qū)的高粱，就有了釀好酒的物質(zhì)基礎(chǔ)。 但是比各地的名泉秀川，水還是差不少。因此二鍋頭在北京，就是矮子里拔將軍。名酒不代表好酒。 在北京，二鍋頭就是價廉物美的平民百姓大眾酒。 解放后，北京周邊各縣的國營酒廠，基本上都生產(chǎn)二鍋頭酒。昌平的是十三陵牌，懷柔的是古鐘牌，延慶的是八達嶺牌。衛(wèi)戍區(qū)軍隊酒廠出的是京都牌。順義的是牛欄山牌等。 最初殺出的紅星牌，也是組合了葡萄酒、啤酒、米酒等若干企業(yè)，二鍋頭是其中的白酒車間。 作為開國獻禮酒的二鍋頭，普遍為諸多北京地區(qū)白酒企業(yè)共享這一地方特色酒名。 眼下北京牛欄山和紅星兩家都爭個所謂“正宗”。其實“二鍋頭”就是個制作方法的代名詞，如今也當(dāng)成標(biāo)牌搶“頭牌”了。 雖說都叫二鍋頭，二者香型不同，牛欄山濃香，紅星清香。 還有的酒廠打廣告，說自己有“八百年傳承”。但凡聲稱“八百年”的，都不是它的廠子歷史，更不是這二鍋頭酒的歷史，而是全中國整個白酒的歷史。 白酒工藝在中國最早什么時候開始的，頗有爭議，但是公認元代是開始成熟和真正興起的，恰好是八百年的歷史。 也就是說，只要是白酒，誰都可以說是有八百年歷史。 同樣，有白酒，就都有二鍋頭。其他地方的白酒也一樣，只不過人家不這樣叫。 新工藝 傳統(tǒng)的糧食酒，都是固態(tài)發(fā)酵法，真正是一粒粒的糧食蒸熟后堆起來發(fā)酵的。這樣釀出來的酒才是真香好喝。 如今大部分酒廠都采用了液態(tài)發(fā)酵法。要么是收來的各種散酒，要么是用食用酒精，加上少量自釀的酒醅，繼續(xù)二次發(fā)酵。蒸餾后經(jīng)過勾兌而成。 液態(tài)發(fā)酵法出酒量高，成本低。市場上的低價酒基本都是這類酒。 二鍋頭一瓶多少錢？喝酒的人都知道。這個價格毫無疑問就是液態(tài)發(fā)酵法出的。 不過也有個換新瓶的“工藝”：將普通二鍋頭裝在青花瓷，甚至景泰藍里，身價一下升值十幾、上百倍。 二鍋頭究竟是不是現(xiàn)在還用高粱不好說，但釀造地在外省，比如山西，然后拉來“再造”是不爭的事實。 前不久查處，幾個知名的二鍋頭企業(yè)，將液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的，標(biāo)注為固態(tài)發(fā)酵。 明白二鍋頭咋回事了吧，就是一種老白干。 |
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