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色、香、味是人們評價食品品質的重要特性，色列首位。在食品加工中，常出現(xiàn)顏色變化，其中最重要的有褐變。  褐 變 大家可以發(fā)現(xiàn)，每年冬天自家制作的香腸總是黑乎乎的，看上去就沒有食欲。而在超市里賣的廠家生產的產品卻是那么鮮紅可愛。   買來的鮮肉都是鮮紅的，怎么做成香腸或咸肉就變得像xiang一樣呢？這就是食品行業(yè)說的褐變。   家庭自制的香腸，說的怎么怎么好吃，我是不愿下口的。 褐變有好多種，比如土豆削皮后表面變色，屬于多酚類氧化褐變；面包焙烤上色，屬于美拉德反應形成的焦糖褐變。肉類的褐變則是與其中的肌紅蛋白（Mb）氧化有關。 肉中的紅色來自肌紅蛋白（Mb），其中的鐵元素為二價（FeⅡ）。當肌紅蛋白Mb中的FeⅡ被逐步氧化為三價鐵FeⅢ，就成為褐色的高鐵肌紅蛋白。鮮紅色逐漸變成暗紅色直至棕褐色。這就是肉的褐變。  紅色 → 褐色 人們很早在制作臘肉或火腿中發(fā)現(xiàn)，經過適當處理常會保持鮮紅本色。直到19世紀，這個秘密才被解開。  發(fā)色劑 腌臘肉所用的鹽包括了巖鹽、井鹽、湖鹽、海鹽和海水等，都不是精制鹽。里邊除了氯化鈉（NaCl），還含有一些雜質。其中含有少量的硝酸鉀（KNO3），能讓腌肉呈現(xiàn)鮮紅色澤。  但直接用硝酸鉀，即硝石，并不能馬上令肉色艷麗。而是在腌肉過程中，有些耐鹽細菌將硝酸鹽還原轉化成的亞硝酸鹽，才能使肉色煥發(fā)青春。  我國古代腌肉用鹵水也是同樣道理。西式腌肉培根和中國著名的鎮(zhèn)江肴肉，之所以呈現(xiàn)如此鮮艷的紅色，都是用含硝酸鹽的鹽或鹽鹵促成的。   了解了其中的原理，人們在生產中干脆直接加亞硝酸鹽，替代食鹽中難以掌握含量的硝酸鹽雜質。這種純亞硝酸鹽，在食品加工中，屬于食品添加劑的發(fā)色劑。 發(fā)色劑 也稱為護色劑或呈色劑。本身一般為無色的，但與食品中的色素相結合能固定食品中的色素，或促進食品發(fā)色的物質。 和染色劑不同，發(fā)色劑本身一般無色。亞硝酸鹽在腌漬火腿等肉食過程中，會分解生成一氧化氮NO。NO很快會與肌紅蛋白（Mb）中的FeⅡ結合，生成了亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，因此呈現(xiàn)出比原來鮮肉還要艷麗紅潤的色澤。 我國批準在肉食中使用的發(fā)色劑共4種：硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉（鉀）。 硝酸鹽只有在細菌作用下還原為亞硝酸鹽才能起作用。而罐頭食品是無菌的，因此禁止在罐頭食品中使用硝酸鹽。 另外，發(fā)色劑有單獨使用的，也常與助色劑合用。 助色劑 也叫發(fā)色助劑。本身沒有發(fā)色功能，但與發(fā)色劑合用能明顯提高發(fā)色效果的物質。 常用的助色劑有抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、煙酰胺等。 亞硝酸在分解出NO的同時，也產生出硝酸HNO3。硝酸具氧化性，能抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成。而L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉等還原性物質，可以阻止硝酸的抑制作用。 額外收獲 亞硝酸鹽用在肉制品中作發(fā)色劑，還有個十分重要的抑菌作用，能抑制各種微生物的增殖，尤對肉毒梭狀芽孢桿菌最特效。 肉毒梭狀芽孢桿菌，簡稱肉毒桿菌，廣泛存在于土壤中，極易污染食品。該菌可產生神經毒素，造成肌肉麻痹、呼吸困難，甚至呼吸停止。死亡率高達30%～50%。 肉毒桿菌中毒（Botulism）就從羅馬文字中香腸botulus來的。 有些影星在臉上注射的除皺針，就是稀釋40萬倍的肉毒桿菌毒素，利用它的肌肉麻痹作用。稍微用多一點，就成蠟像臉了。 肉毒桿菌是最耐熱的致食物中毒菌之一。其芽孢煮沸需經1～6h，或121℃高壓蒸汽4～10min才能殺死。所以罐頭等食品的殺菌效果，都以它為指示菌。它殺光了，其他細菌一般更不會有活口的了。 在保存肉類的加工中，亞硝酸鹽對肉毒桿菌的特殊作用，是丟不掉它的重要理由。 另外亞硝酸鹽還有賦香作用，使腌肉獲得安全和耐儲存的同時，又可具有特殊風味，還可獲得更嫩的口感。真可謂一舉三得：護色、防腐和增香。 與食鹽同用也增強抑菌效果。這樣色香味皆有了。 雙刃劍 了解亞硝酸鹽的都知道，它也是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白的攜氧能力喪失，導致組織缺氧。因其外觀和味道都很像食鹽，經常發(fā)生誤食而中毒事故。 在用于食品護色中，亞硝酸鹽用量過大時，殘留部分也可能會引起中毒。 過量的亞硝酸鹽在一定條件下，還會與肉類中的蛋白質代謝產物仲胺反應，生成亞硝胺。亞硝胺有很強的致癌性。 如此，亞硝酸鹽在食品加工中，同時扮演著天使與魔鬼的角色。因此實際應用中，在保證發(fā)色的情況下，添加量限制在最低水平。 亞硝酸鹽在世界各國都許可使用，西式肉制品中幾乎全部添加亞硝酸鹽，他們曾經被肉毒桿菌嚇怕了。 同時，各國對亞硝酸鹽的安全問題也非常重視。亞硝酸鹽作為合法的食品添加劑，在肉制品中殘留量，各國都有嚴格規(guī)定。 我國要求肉制品加工中亞硝酸鹽最大使用量不能超過0.15g/kg，殘留量不得超過0.03g/kg。 其實，只有規(guī)范的食品加工企業(yè)才嚴格執(zhí)行劑量限制。一般餐飲業(yè)隨意性很強，也缺乏監(jiān)管，很難保證劑量安全。 有人說，我從不用亞硝酸鹽。Ta可能不知道，亞硝酸鹽使用很廣泛的。不僅用在腌肉上，某些肉類熟食用的復合腌料，以及嫩肉劑中也添加了亞硝酸鹽。不按說明書嚴格控制劑量，一不小心就超標了。 另外，亞硝酸鹽在使用中必須混合均勻，防止有的局部過多，有的局部不足，造成安全隱患。 食品行業(yè)一直在研究新的發(fā)色劑，也出過一些小成果，比如焦香型乙基麥芽酚、亞硝基血紅蛋白等。但至今尚未有能取代亞硝酸鹽的更好產品。 |
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