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2020年集萃牛欄坑的第五年，對于從中年少女邁入中年阿姨的Y老師而言，有沒有新的收獲變成了每年都在升級的挑戰(zhàn)。 這就好比我是中年奧特曼阿姨，那牛欄坑就是每年都打不完的小怪獸。我們在一起，就是乘風(fēng)破浪的社畜。 當(dāng)然，就像所有社畜會遇到的職業(yè)危機(jī)一般，堅(jiān)持7戶坑主代表的7款牛欄坑肉桂的記錄分享，并且還不能實(shí)現(xiàn)一夜暴富的搬磚行為有意義嗎？ 就在糾結(jié)這一系列Y老師也無力解決的疑難雜惑中，今年的預(yù)售整整拖延了一個月，與高考同頻。最終讓我茅塞頓開的是一個邏輯問題，如果我們不推集萃牛欄坑了就可以實(shí)現(xiàn)一夜暴富了嗎？ 答案是顯然不能。 那我只好選擇在安全領(lǐng)域繼續(xù)搬磚。 牛欄坑這個小怪獸之所以值得我們繼續(xù)搬磚，就是因?yàn)樗簿邆淞俗銐蚱胶馇页墒斓陌踩I(lǐng)域，而她的好玩之處就在于具備了這個安全領(lǐng)域里的半失控狀態(tài)。畢竟關(guān)于2020年牛肉到底好不好，現(xiàn)在誰說了都不算。 -1- 安全領(lǐng)域里的半失控烏龍 2020集萃牛欄坑 昨天的文章里Y老師誠懇的跟大家分析了“牛肉還能火多久”，這個問題關(guān)于未來，本身就是一個上了玄學(xué)的半失控問題，如今我們能看到的就是牛肉的過往和當(dāng)下。 但是牛肉作為多年的流量標(biāo)桿，被市場上這么多雪亮的追光燈盯了這么多年，多少形成了一些默認(rèn)的潛在規(guī)則，這些規(guī)則無形中規(guī)范了與牛肉有關(guān)的市場秩序。 首先，價(jià)格區(qū)域較安全。 主流牛肉產(chǎn)品市場默認(rèn)價(jià)格在2-3萬區(qū)間不等，特別坑澗年份造詣非凡的小批次產(chǎn)品會出現(xiàn)非標(biāo)的特別價(jià)格，這就是為特殊的“不一樣”買單，這是被局部允許的。 其次，工藝環(huán)節(jié)屬于較安全范疇。 跟了五年采茶的精髓我們也略知一二，比如茶季里最好的兩天天氣，都是歸于牛欄坑的采摘，那都是坑主們看著氣象站拿著羅盤翻著老黃歷選出來的日子，好天氣絕對是出精品巖茶的先決條件，這一點(diǎn)，坑主們絕對信誓旦旦。 有了好天氣，制作的環(huán)節(jié)大家肯定格外照顧。 這就像我爸海釣了一只大石斑魚回來，怎么著也不可能交給一個沒做過海鮮的大興安嶺廚子亂搞吧，于是清酌的慢慢搖曳，紅燒的繡花式烹制，就為了讓自家的牛肉一如既往的保持著她該有的榮譽(yù)和身價(jià)，哪怕不驚艷那也不可能會出大毛病的差錯，這是安全的。 至于原料的供給安全，那就看你有沒有選擇渠道和判斷真假的慧根了。 畢竟牛欄坑儼然成為新一代旅游路線的網(wǎng)紅打卡點(diǎn)，是沖著牛肉甚至是巖茶慕名而來巖粉必經(jīng)之路，究竟幾戶人家多少范疇，集萃牛欄坑的七戶雖然不能代表牛欄坑的全部，但是關(guān)注巖茶教室的陸續(xù)搬磚還是相當(dāng)靠譜的。 正因?yàn)殛P(guān)于牛欄坑山場、工藝和渠道的局部成熟和安全，才讓我們有了繼續(xù)預(yù)售的底氣。而預(yù)售另一個好玩的地方在于，這些跟著市場成熟起來的制茶師傅，他們似乎在牛欄坑原料的操作里找到了自己的耶路撒冷，甚至在大眾市場和藝術(shù)作品之間找到了一個不可思議的平衡點(diǎn)。 這個不可思議的平衡點(diǎn)，就是任何年份里都會存在的關(guān)于牛肉的失控局面。比如一個來自靈魂的發(fā)問，2020年的牛欄坑肉桂，她不香嗎？ 7天前Y老師審評了今年7戶人家的七款半成品茶樣，也就是走水焙的半成品，從當(dāng)年的審評情況來看，確實(shí)普遍都沒有特別驚艷的揭蓋香。 很多人覺得這是今天的天氣狀況引起的青葉健康問題，但是在跟多位專家探討后得出的另一個結(jié)論是，巖茶里的一個常態(tài)，大部分越是坑澗里的茶的山場魅力往往在焙了火之后。 也就是說，一般半成品階段在沒有吃到火的時候都是她們收斂心性的慵懶狀態(tài)，這特別像乘風(fēng)破浪的姑奶奶們，不到上臺聚光燈下來的那一刻所有的彩排演習(xí)都是耍流氓。 據(jù)說甚至很多專家評委在毛茶審評工作的時候，經(jīng)常失誤，篩選掉的都是頂級坑澗的茶，就因?yàn)橄銡舛歼€沒睡醒。再加上都是已經(jīng)放了一段時間了的走水茶，于是關(guān)于2020年的牛肉香不香，現(xiàn)在誰都不知道。 此時也有一些好學(xué)的同學(xué)問了，巖茶不是強(qiáng)調(diào)水中的滋味嗎，香不香重要嗎？ 牛欄坑另一位著名坑主陳孝文老師曾經(jīng)給Y老師上過一課，他說，“巖茶重水不重香，不是因?yàn)橄悴恢匾窍銡飧y做。把水做到位，就是山場到位工藝到位的及格線，只要做熟做透水都不會差，但香氣就不一定了，需要天氣、工藝都在線的一些運(yùn)氣成分。” 為了實(shí)現(xiàn)今年牛欄坑的香水在線，今年七位坑主們都在努力嘗試把握關(guān)于做青做透的那個平衡點(diǎn)，踩著“透”的點(diǎn)，就是清晰度極高的桂皮感，踩著做“熟”的點(diǎn)，就是稠厚的果膠感。 就在這精湛細(xì)微的磨合里，原本烏龍茶的半發(fā)酵的失控感好像有了更多的潛能，成了如今“半失控”的狀態(tài)。 正因如此，大部分人的工藝水準(zhǔn)相比之前有了質(zhì)的飛躍。 -2- 七位坑主七款牛肉究竟什么味？ 2020集萃牛欄坑 以下順序按照地圖自上而下的山場位置
01 山場主人-吳煊海 │ 吳俤仙父女 茶廠：青獅巖茶廠 山場：牛欄坑上段 | 面積：一畝余地 吳俤仙家的牛肉是幾乎人家里每年最為穩(wěn)定的，穩(wěn)定的第一個制作完成，穩(wěn)定的中足火焙火，穩(wěn)定的單價(jià)銷售，以及穩(wěn)定的審美標(biāo)準(zhǔn)，他們認(rèn)為好的牛肉除了該有的品種特征和山場風(fēng)味之外，最關(guān)鍵的就是帶桂花香。
青石廠里劃分茶等級的重要原則就是桂花。 就像今年的這款牛肉果然在半成品階段就喝到了桂花香，還微微帶著奶香，兩種香氣融合，出現(xiàn)了淡淡的脂粉氣。再往下沖泡，花香又漸漸淡去，草木芳香若隱幽現(xiàn)。 02 山場主人-鄭江福 茶廠：山巖澗茶廠 山場：牛欄坑上段 | 面積：一畝四分地 鄭師傅家的牛肉在七戶牛肉同比比較的時候，并不算驚艷的，之所以夠不上驚艷就是香和水之間的勻整度極其和諧，沒有跋扈的香氣，也沒有渾拙的水感，就是在這沒有過于尖銳的性格里看到一泡牛肉所詮釋的對生活安全感的向往。 也是一泡清草幽靜的牛肉該有的沉穩(wěn)與內(nèi)斂。
03 山場主人-鄭圣林 茶廠：天心村大紅袍 山場：牛欄坑中段 | 面積：將近兩畝地 鄭圣林在自我顛覆了“鹵水牛肉”的風(fēng)格之后，工藝水平忽上忽下了一段的時間，今年的牛肉又做回了他熟悉領(lǐng)域中的“濃洶煞”，武夷山民間還有另一種說法，叫“大桂肉”。
這種風(fēng)格的牛肉不算當(dāng)下的流行款，但一定是肉桂該有的經(jīng)典款，剛聞是略帶些尖銳的辛辣味，是那種第一印象不太好惹的優(yōu)等生，隨后散發(fā)出的粉質(zhì)感的中調(diào)里夾雜著一種潛在的欲望。 有桃香，但和少女感的青澀毫不沾邊，是蜜桃成熟時的那種風(fēng)韻，而貫穿始終橡木苔和辛香的熱辣感，在毛茶階段就讓人愛不釋手，想要保留，又期待焙火之后的更多驚喜。 04 山場主人-鄭先海 │ 鄭圣偉父子 茶廠：御夷巖茶廠 山場：牛欄坑中上段 | 面積：1畝余地 跟鄭江福家家的牛肉類似，鄭圣偉家的牛肉也是綜合感。
但同樣是綜合感，根據(jù)聞香識女人的小技巧，茶香也是代表不同男生的審美公式，比如： 1.一點(diǎn)點(diǎn)花香+一點(diǎn)點(diǎn)樹脂甜味+脂粉味=花言巧語的小奶狗； 2.一點(diǎn)點(diǎn)辛辣+明亮的水果香+一點(diǎn)點(diǎn)花香=渾身散發(fā)荷爾蒙的陽光boy； 3.飽滿的果香+圓滑滋潤的脂肪皂感+強(qiáng)烈辛辣的桂皮=大直男（or 福州依把） 4.花香+暖甜木質(zhì)+老樹馨甜=暖男沒跑了
鄭圣偉家牛肉的綜合感強(qiáng)在于，穩(wěn)定在上述內(nèi)容的2和4之間，最有靈魂的是夾雜在所有暖風(fēng)系味覺里的一縷沙礫巖壁感，口腔了自帶了一堵隨時可以壁咚的墻，我的媽呀！ 05 山場主人-陳僅達(dá) │ 陳墩華父子 茶廠：書省茶廠 山場：牛欄坑中段 | 面積：一畝三分地 人的一生應(yīng)該有兩次成人禮的機(jī)會，第一次成人是告訴自己應(yīng)該承擔(dān)起成人該有的成熟，這是一種帶著世故圓融的成熟，把自己的棱角磨平。而第二次則是開始卸下包袱的過程，返璞歸真，適當(dāng)還原自己本該有的拙感。
▲ 每一年都很有用的配圖 五年的時間，我們看到了這位天心村愛因斯坦·陳墩華對于一泡牛肉作品的二次成人禮詮釋。如果說2018年的果膠感牛肉是他入世圓融的代表作，那2020就進(jìn)入了略帶羞澀但底氣十足的少年感。 先是清甜的微笑，然后是依附在你舌面上害怕獨(dú)自面對模式環(huán)境的依戀感，直到四、五水開始才慢慢把品種特征該有的霸氣和張力滲透出來，但你依然能感受到這霸氣背后的優(yōu)雅和乖巧。
這種保持純真互動的牛肉風(fēng)格，與其說是二次成人禮的脫變，但更像是大人跟孩子的關(guān)系，究竟是大人看著孩子的成長，還是孩子教會了大人的成長呢？ 就沖這種工藝嘗試的尺度，相比成品，Y老師我更期待明年的又變成怎樣的風(fēng)格。 06 山場主人-陳墩茂 | 陳孝凱父子 茶廠：天茶苑 山場：牛欄坑中下段 | 面積：一畝八分地 跟今年其它幾乎比較清晰調(diào)的牛肉相比，這是一款做得比較熟的肉桂，會有一些晚香玉的精制細(xì)膩，加上平易近人的草本味道，辛辣濃郁中恰到好處的桂皮感，隨后散發(fā)出隱隱的酒香和皂感，平靜的美好。
07 山場主人-余志軍 │ 陳靈夫婦 茶廠：凝韻巖茶廠 山場：牛欄坑前段 | 面積：一畝七分地 摸著良心說，余志軍陳靈夫婦的牛欄坑論山場位置絕不是七戶里最佳的，但山場管理的方式絕對是最獨(dú)特的，尤其是一年比一年年邁的樹齡，一點(diǎn)點(diǎn)的滲透出留叢管理方式的優(yōu)越。
這種山場管理的方式，讓牛肉的側(cè)重點(diǎn)集中體現(xiàn)在“牛欄坑”上，把牛欄坑山場本來的青草氣息、草本滋味純真的釋放著，所以順著這個邏輯，半成品和成品之間的差異化儼然不大，焙火就是鞏固山場帶來的結(jié)構(gòu)感。
清涼的桂皮感和滲透的清甜度相互博弈著，驚人驚嘆的木質(zhì)感貫徹其中，這種架構(gòu)在已知的熟悉領(lǐng)域里漫不經(jīng)心的拔高了層次，絕對值得你品，你細(xì)品。 這里還要特別說明的是，本次預(yù)售受今年減產(chǎn)影響恢復(fù)限量購買，有且只有50份，了解巖茶工藝環(huán)節(jié)的人都明白，好茶焙火時間都是壓軸的，預(yù)計(jì)本次預(yù)售商品的發(fā)貨時間為2020年11月。 順便交待一下購買預(yù)售產(chǎn)品的好就是，在接下去的半年里，我們又多了一份羈絆。MD 關(guān)于集萃·牛欄坑系列的年份回顧（鏈接）： 2020年 2019年 1.今年，我們聊一聊關(guān)于牛欄坑肉桂的尊嚴(yán) 2018年 3.2018牛欄坑集萃| 今晚八點(diǎn)，一份連預(yù)售都設(shè)門檻的稀缺貨 2017年 3.牛欄坑集萃2017 | 這是一款性價(jià)比很低的茶 2016年 2.山場主人鄭先海 | 當(dāng)年“隨意”種下的茶，如今卻成了寶貝 |
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