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如何贊嘆一位粵菜師傅烹飪技藝高超？ 只要來一句：“哇！只雞有雞味！”就足夠了。  沒有一只雞能活著離開廣東 粵菜可以說是中餐里最講究食材本味的菜系之一。烹飪粵菜說難不難，就拿常見的粵菜五種烹飪技法“蒸、燉、燜、炒、焗”來說，其實跟其他菜系相差不大。 可想烹飪出粵菜的精粹，卻難倒了很多掌勺數(shù)十年的大廚，原因還是要說回粵菜的“本味”二字。  廣東人吃東西講究食材本身的味道，魚蝦蟹要有鮮味，雞鴨鵝也要有禽鳥應(yīng)有的味道。過多的調(diào)味反而讓人懷疑是不是食材不夠新鮮。 不是說粵菜里面沒有濃油重醬的菜肴，但即使是稍微那么“重口”些的菜肴，講究的還是不鮮不食，不時不食。  逛街市是一件很治愈的事 都說廣東人嘴刁，這也是因為廣東地處東南沿海，各種海鮮河鮮山珍可以短時間內(nèi)送到人們餐桌。古時候交通不便，新鮮的食材沒辦法運到內(nèi)陸，也只有沿海地區(qū)才能一嘗海產(chǎn)品的鮮美。  而如今物流運輸發(fā)展迅速，身處內(nèi)陸地區(qū)也能輕易嘗到剛捕撈起的海鮮食材。同樣地，內(nèi)陸地區(qū)，甚至是國外的的山珍河鮮也極大地豐富了粵菜的食材選擇。讓粵菜在融合各地菜色中創(chuàng)新發(fā)展。 這是我在這期餐酒搭配欄目中最大的體驗。這一期的餐酒搭配欄目我們選擇探店廣州市中心新開的網(wǎng)紅粵菜館——那未大叔是大廚。  這家餐廳代言人是粵菜名廚古志輝，而主理餐廳菜式的三位明星大廚均有著20~30年的粵菜料理經(jīng)驗。 跟大廚之一的勇哥——李志勇聊天可以了解到很多粵菜的“本味”概念。這幾位大廚烹飪粵菜多年，可想而知他們的口味要比一般廣東人要刁得多。不新鮮不吃，不原生不吃，不合時令還不吃（那究竟想吃啥……）。  所以餐廳出品的菜式不多，但你想吃到原汁原味的粵菜，基本都擺在菜單上了。不管是“有雞味”的雞，還是上桌后掐著表要三分鐘內(nèi)吃完的“三分鐘熱度叉燒”，這真的很“廣味”。 既然如此，配的酒也自然不能少了“原生”的味道。這一期欄目我們特意挑了寧夏賀蘭山紅寺堡產(chǎn)區(qū)的凱仕麗酒莊5款酒來搭大叔們烹飪的五款菜式和甜品。  其實很多喜歡酒餐配葡萄酒的朋友會發(fā)現(xiàn)，很多西餐菜肴配上當?shù)禺a(chǎn)的葡萄酒往往是最搭的，這除了因為菜肴與葡萄酒在數(shù)百年間相互融合調(diào)整的結(jié)果，也有著“一方水土一方文化”的意味在里頭。 這次選用的凱仕麗酒莊是賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)新興子產(chǎn)區(qū)——紅寺堡的第一家酒莊，引領(lǐng)了這一產(chǎn)區(qū)的發(fā)展。想知道這一產(chǎn)區(qū)的風土之味，嘗嘗這幾款酒不會讓你失望。  01 金榜醬香煎大蝦 配：凱仕麗大漠干白  配酒建議：  為了配這道以蝦為主食材的菜式，我們特意挑了寧夏凱仕麗酒莊的大漠霞多麗干白。這款干白以青檸、西柚等柑橘類的香氣主導，入口帶有絲絲的礦石感，是搭配海鮮的經(jīng)典酒款。驚喜的是后段發(fā)展出甜蜜的果香，跟這道用金榜醬調(diào)配的大蝦很搭。 02 黑松露慢火燜焗原種雞 配：凱仕麗綠洲干紅葡萄酒2012 看到菜名提到的“原種雞”愣了一下，問了勇哥才知道這雞也很不簡單。 這雞是廣東原生的品種，是特意選育不進行雜交，還特意放養(yǎng)在餐廳所有的原生態(tài)雞場中長達200多天才有資格送上餐桌。用葡萄酒的術(shù)語來理解的話，這是一只很有“風土”特色的雞。
制作這道菜時勇哥選擇加入一些黑松露來增加味道的層次感，除此外沒有太多額外的調(diào)味，畢竟吃雞就得吃雞的本味呀。 配酒建議： 因為采用慢火燜焗的做法，而且黑松露本身香氣也比較特殊，所以還是建議用赤霞珠主導的酒款配餐。凱仕麗的綠洲干紅在經(jīng)典的波爾多混釀基礎(chǔ)上添加了10%的蛇龍珠，給這款酒帶來一份活潑的酸度，入口有新鮮的藍莓、山楂等漿果香氣，總體搭配這道黑松露慢火燜焗原種雞較為清爽。 03 吮汁春卷皮乳鴿 配：凱仕麗大地干紅 在菜還沒上桌之前，大家都很困惑這個菜名里面的春卷皮究竟是怎么一回事。 菜端上來大家腦袋上都是問號：春卷皮呢？但要上一口后大家的疑惑全解，原來春卷皮指的是這道烤乳鴿的外皮就如春卷一樣酥脆可口。
這道乳鴿選用6周大的乳鴿，不同一般廣東乳鴿鹵水煮熟再烤的做法，勇哥直接將乳鴿生腌入味，然后再烤制。 這種做法保留了更多的肉汁，嘗起來肉質(zhì)更加鮮嫩，一道簡單的乳鴿里面能夠同時嘗到酥脆和鮮嫩的口感，很考大廚對火候的掌控。 配酒建議： 其實這道菜配上一款綠洲干紅也是不錯的選擇。而我們喝的這款大地干紅就是純波爾多混釀風格，85%的赤霞珠加15%的梅樂，口感更加強壯有力。這款酒里散發(fā)出絲絲的木桶香氣，搭配這樣烤制過的菜肴能夠更好地帶出肉汁的甜美。 04 翡翠汁撈海參 配：凱仕麗神話干紅葡萄酒2015 廣東人常常用吃鮑參刺肚來形容一頓飯吃得有多么的奢華，雖然現(xiàn)在這樣的食材已經(jīng)比較常見，但是要烹飪得出彩還是很考大廚的手藝。 海參本身是沒有太多的味道的食材，所以很考醬汁的調(diào)配和大叔對菜肴燜燉火候的掌握。 配酒建議：
一般來說，配海參大家都習慣用清爽一些的干白葡萄酒。可是碰上用醬汁烹飪的海參菜肴，最好還是選用干紅葡萄酒。凱仕麗的這款2015年份神話干紅，Jancis Robinson曾打出15分的不錯成績。單一品種的赤霞珠酒體較為厚重，配上這種醬汁較多的菜肴可以解膩。 配：凱仕麗桃紅葡萄酒 楊枝甘露是很受歡迎的廣東甜品。目前公認楊枝甘露于80年代誕生于香港的利苑酒家。 配酒建議： 雖然很少有人會給楊枝甘露這樣的甜品配酒，可是不大膽嘗試一下怎么知道會碰撞出什么樣的味覺體驗?zāi)兀?/span>挑了凱仕麗的這款桃紅試著做搭配。 開瓶后爆發(fā)出濃郁的覆盤子、樹莓等漿果果香。而且香氣直沖鼻腔，還沒喝就覺得很誘人。入口略帶單寧，跟西柚肉本身的那么一點苦味結(jié)合增加了味覺的層次感,確實是挺好玩的嘗試。
說了這么多，還是自己去嘗嘗最實際。我們這次搭配的凱仕麗5款酒購買鏈接也放在下面啦~周末沒事可以約上朋友一起去探店呀！城中還有哪些網(wǎng)紅餐廳想要讓我們探店和做餐酒搭配的，歡迎留言和我們叨叨呀！ 關(guān)于凱仕麗酒莊： 凱仕麗酒莊位于寧夏賀蘭山東麓紅寺堡區(qū)，為產(chǎn)區(qū)第一家進駐的酒莊。紅寺堡產(chǎn)區(qū)與法國波爾多剛好處于同一緯度，氣候干旱少雨，光照充足，晝夜溫差大，土壤礦物質(zhì)含量豐富，有利于優(yōu)質(zhì)葡萄酒的誕生。 2002年至今，凱仕麗酒莊先后投入超過3億元建立起現(xiàn)代化的種植管理、釀酒設(shè)施。目前酒莊采用純有機耕作，并雇傭國內(nèi)外知名釀酒師來保證葡萄酒的純正品種和風土之味。
文 | 同正 編 | 紫默 ? 版權(quán)聲明：本內(nèi)容版權(quán)歸《葡萄酒》雜志所有，
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