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依據各地飲食風味差異對中國菜進行區分： 四大菜系：川菜、魯菜、粵菜、淮揚； 八大菜系：川菜、魯菜、粵菜、淮揚、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜； 十大菜系：川菜、魯菜、粵菜、淮揚、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、滬菜； 十二大菜系：川菜、魯菜、粵菜、淮揚、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、滬菜、豫菜，陜菜。  1.安徽菜 起源于徽州，而不能等同于安徽菜，是中國八大菜系之一。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。   2.北京菜 京菜口味幾百年來一直講究肉爛湯肥，汁濃味厚；且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。烹調方法非常多，以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮等技法見長，主要名菜有北京烤鴨、蔥爆豬肉、京醬肉絲、涮羊肉等。   3.重慶菜 以重慶菜式為主，此派菜式大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。對于海鮮、貝類、梅菜、年糕等東部地區的食材使用較多，部分重慶菜口味相對四川川菜，帶有淮揚菜和上海菜濃油赤醬的特點。主要名菜有麻辣火鍋、干菜燉燒系列、水煮系列、辣子系列等。   4.東北菜 東北，包括黑龍江、吉林、遼寧 、河北東北部（秦皇島市為主）、內蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點是量大，用料廣泛。以火候足而滋味濃郁的各式燉菜聞名。東北菜以燉為主，腌制的菜也是在寒冷的東北冬天熱情好客的東北人桌上少不了的一道菜，例如酸菜。主要名菜有酸菜白肉鍋、白肉血腸、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇等。   |
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