 北京，這座匯聚全國人口的首都、一線城市，也是公認的 美 食 荒 漠 。  北京人在吃上，真的那么不堪嗎？今天九爺就要鄭重聲明：不是！  北京人不僅愛吃，還要吃得夠講究。 這個講究不是可揮霍、炫耀、講排場：手里有倆糟錢，“一手一個兩頭鮑舉著啃”，這不叫講究，叫“胡吃海塞”，是老北京最看不上的。 北京人的講究體現在規矩上。“上至山珍海味，下至棒子面餑餑，那股子講究勁，就算寫萬兒八千字還未必能夠描述精致。”在老北京眼中，無論貧富，都得有規矩、有講究。哪怕就是一碗炸醬面，“講究”到位了，人家也得豎大拇指：“會吃！” 不了解這些的人，對北京菜嗤之以鼻，覺得又黑又咸、食材單調、制作粗糙。事實上，北京菜根本不是如此。這樣說的人，恐怕根本搞不清楚北京菜是什么：  今天九爺就要在這里，消除誤解，為北京菜正正名。別著急，咱們一條一條說——  北京菜會被認為顏色很重，一大因素就是，北京人是最講究用醬的。  醬在北方地區流傳已久、根基深厚。北方冬季漫長，天寒地凍的，很難時時吃到新鮮的食材。而醬，正是保存時間極長、又能補充營養的絕佳食物。 再加上，醬的顏色濃油重彩，看上去讓人食欲倍增；味道夠咸，正好用來下飯——炸醬面便是絕好的例子；更重要的是，醬能夠帶來其他食物不具備的香醇滋味。 因此，醬在北京的飲食中占據著重要地位。直到今天，北京還有一百多年前的醬園老字號呢。 北京菜要怎么用醬呢？這里面講究就大了。您可瞅準了，不是放在菜里攪合攪合就行——無論哪種醬，都帶著些令人不悅的發酵氣味，要經過熱油煸炒，才能變得香醇可口。 就拿北京菜中最知名的“京醬肉絲”來說吧。京醬肉絲的醬，要在鍋里小火煸到冒泡，這就說明醬夠濃了。接下來要放大量的糖增加香甜和色澤，成品醬香濃郁、甜咸適口、發紅發亮，配上切細的蔥白絲，香味倍增。  醬園子的醬講究，醬菜更講究。北京的醬菜，勝在品種繁多：醬蘿卜、醬黃瓜、醬甘露、醬姜芽、醬八寶菜……妙在有醬味又不太咸，清甜脆爽。用醬瓜炒肉丁，是北京的一道地道好菜。  當然，也不是所有菜都用醬的，說北京菜都是黑糊糊的，純屬以偏概全： 泛著嫩黃色的芥末墩，辣味沖鼻，比刺身還要刺激，是北京冬天最好的涼菜。  ? 愛爾達電視家族 雪白的芙蓉雞片，是把最嫩的“雞芽子”刮成泥，再用油滑成雞片的。看上去就透著干凈，吃起來則是入口即化、回味無窮。  蛋清糊裹上豆沙做成的炸假羊尾，要香甜適口，高熱量但相當過癮。  ? zisetongnian 這些菜，顏色都不深，吃起來也不咸啊。 因此，說北京菜又黑又咸所以難吃，這是個徹頭徹尾的偏見。首先，顏色重自有其中的道理；其次，北京菜也不是顏色都重的，花樣多得很呢。 說實話，和南方城市比，北京的食材的確不夠豐富，但北京人最懂得根據時令享受不同的美味。 比如在蔬菜方面，北京和南方沒法比。過去的北京，一到冬天，家家都要囤大白菜。 ▲ 過去的北京人是這樣買白菜的 正因為食材寶貴，北京人才懂得按照時令挑選滋味最好的食材。在“吃主兒”眼里，蔬菜的“最佳賞味期”是最緊要的。時候一到，就得趕緊嘗嘗鮮。時間已過，即便市面上還有，也不堪入口了，明年再見。 初春一到，就是吃香椿的時節。香椿擁有強烈的特殊味道，是老北京離不開的家常菜。到了這個時候，北京人會用香椿攤雞蛋、拌豆腐、包餃子，好好地吃個夠。過不了多久，香椿嫩芽就變得堅硬，也就不能吃了。 ? sohu.com 再來就到了菠菜了。春天的嫩菠菜，鮮紅的根部也能輕松入口，還帶著絲絲甜味。北京人會和豆芽、肉絲、嫩韭菜搭在一起“炒合菜”，再來一盤肘子，用春餅卷著吃，這叫“咬春”。 ? manaclt 春天的帶纓的小水蘿卜，也是北京人的心頭好。這種時候的蘿卜清新脆嫩，生吃也很美味。等到蘿卜不帶纓了，也就“糠”了，是入不了“吃主兒”的眼的。 夏天了，就有冬瓜、茄子。冬瓜瓤還未完全成型時，用來汆丸子、做喂汆兒面，有特殊的清香。茄子要挑重一些的，不太老也不嫩——太老的不好吃，太嫩的下鍋就成水了。 ? 每日頭條 到了冬天，吃白菜也有講究。北京人最喜歡的是“青麻葉”，菜梗薄而飽含水分，吃起來脆、嫩、甜。把白菜梗細細切絲拌涼菜吃，讓人神清氣爽。 北京菜的食材單調嗎？是有點——但即便有限的食材，只要夠講究、夠細致，也能吃出豐富多彩的花樣，吃上去絲毫不顯單調，這是北京人的本事。 對于北京菜制作粗糙的觀點，九爺只能認為，你吃到的是假冒北京菜。 北京人對吃的講究，核心就在于制作要精細，差一分一毫都不行。就說過年吃的素餡餃子，足足要放十來種原料，還得一樣一樣分別切、剁、炒 ，一頓餃子得做一天。 這種講究廣泛存在于北京菜中。 舉一個例子，北京八大居之一的同和居里有一道名菜叫三不粘——意思是不粘盤子、不粘筷子、不粘牙。而達到這樣的神奇效果，原料不過是雞蛋、淀粉、油和糖，全靠廚師的手勁和對分量的拿捏，哪樣配料不合適，菜都做不成。 就這樣一道菜，沒有足夠的臂力和四五年的經驗，根本不能達到滿意效果。 或許在我們眼里，三不粘沒什么大不了。但這道菜傳到日本，讓日本人嘖嘖稱奇的同時，也讓日本廚師連連叫苦，累到一天只能做一次。 一個雞蛋能做成這樣，算不算精細？ 比說大菜，就是老百姓的家常菜，講究起來也一點都不簡單。 就說北京面條的一大巨頭：打鹵面，別以為這鹵子平平無奇——做打鹵面，要用肉湯，還要加上口蘑丁，才能保證鮮度；淀粉放得合適，鹵子才能不太黏也不會澥，保證每一根面都能掛上汁水，吃到碗底都有味道。 配料就更復雜了，肉片、木耳、海米、黃花菜，最后用雞蛋淋出一串金黃的蛋花，這樣費勁心思做出的鹵子，才真正鮮、香、醇。 ? sohu.com 再比如蔥爆羊肉，典型的粗中有細。看上去只有蔥和羊肉混在一起炒兩下就出鍋了，但真的“吃主兒”知道火候的分寸，才能讓羊肉軟嫩不老，蔥又沒有是生味。最巧妙的是出鍋前淋上一點醋，整道菜的味道一下就活潑了起來，和不放醋有天壤之別。不懂的人，還真做不了這道家常菜。 您說，這樣的北京菜算不算烹飪精細？又哪來的制作粗糙一說呢？ 這便是所謂的北京菜了。到如今，它算不上什么菜系，也不見得有多名貴的食材，但就是靠著這點“講究”，它依然存在于北京人的生活里。 正是因為這點“講究”，北京才依然是那個北京。 |
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