肉松水分含量、水分活度檢測對產(chǎn)品的影響，加工流程及規(guī)格

    肉松或稱肉絨、肉酥。肉松是將肉除去水分后制成的粉末，它適宜保存，并便于攜帶。用牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚肉、雞肉除去水分后而制成的，一般的肉松都是磨成了末狀物，適合兒童食用，將肉松拌進粥里或蘸饅頭食用。或加入紅糟、白糖、醬油、熟油精制成。

一、肉松：肉松可分為三種，即太倉式肉松，油酥肉松和肉粉松

1.太倉式肉松：以畜禽肉為原料，制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。

2.油酥肉松：用畜、禽瘦肉為原料，炒制成顆粒狀或短纖維狀的肉制品。

3.肉粉松：是用畜禽瘦肉為主要原料顆粒狀的肉制品。

二、肉松、油酥肉松和肉粉松水分含量

根據(jù)GB/T23968-2009規(guī)定

1.肉松水分≤20%

2.太倉式肉松：水分≤20%

3.油酥肉松：水分≤4%

4.肉粉松：水分≤4%

三、肉松加工工藝及成品規(guī)格

1.加工流程：原料整修→配料→煮燒→撇油→炒松→擦松

2.成品規(guī)格：色白微黃，纖維細長松軟，有彈性，無碎骨，無雜質(zhì)，甜咸適度。

四、水分含量和水分活度過高對肉松品質(zhì)的影響

肉松的水分含量對肉松的質(zhì)量有很大影響，水分含量過高會降低產(chǎn)品中主要營養(yǎng)成分的含量，降低食用價值，水分活度過高容易滋生微生物，引起食品變質(zhì)。水分含量過低影響色澤口感，導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)硬。

五、肉松快速水分含量、水分活度檢查方法：

1.快速水分儀檢測法

2.水分活度儀擴散法