|
第一，鹵制的產品不入味 鹵味的入味過程是一個鹽分及各類芳香物質不斷向原料中滲透的一個過程，做鹵味要想入味有四點非常重要： 1、控制好鹽和香辛料的用量。 鹽的用量不夠無論你怎么做都不可能入味。如果鹵湯的底味足夠，可按每500克食材用鹽6--8克，這樣鹽味大眾都能接受。香辛料的用量一般占鹵水+食材總重的0.8%--1.2%之間，按總重100千克計算，香辛料的用量在800--1200克左右。 2、大件料要提前腌制。 大件料的腌制一般使用花椒鹽每500克食材用量10--20克，根據(jù)食材的不同，一般低溫腌制6~24小時。腥味較重的小件料建議用料水進行浸泡，再進行汆水處理。 3、鹵制火候和時間要恰到好處。 根據(jù)食材的老嫩程度的不同，一般像牛肉、豬心、豬舌的鹵制時間在2小時左右，豬蹄1到1.5小時，豬頭肉40到60分鐘。一般原料下鍋后大火燒開，然后轉小火進行浸煮，保持鹵湯微開即可。 4、適當浸泡。 可將食材鹵制7~8成熟，然后關火浸泡一段時間，一般大件料浸泡時間不低于2個小時，小件料30分鐘左右。 采用浸泡入味的方法，應適當減輕鹽和香辛料的用量，避免做出的成品味道過重。 第二，做麻辣系列時，骨髓不浸油、不灌汁、鴨脖子里面發(fā)白， 要想做出骨髓灌汁、灌油的產品，有3個關鍵點： 1、鹵湯必須有一定濃度 很多初學者調制的鹵湯清湯清水的，這樣的鹵湯完全不及格，做出的產品沒有醇厚感、易干且不易入味。 那什么樣的鹵湯濃度才合適呢？一般冷卻后的鹵湯，瓢舀要掛汁明顯，這樣的鹵湯濃度才基本合適。 濃度不達標的水，可在鹵制原料時，加入一些雞爪、豬蹄等膠質較多的原料一起鹵制。 2、鹵油的量非常關鍵 在麻辣鹵水中，一般鹵油的量要占鹵水總重的20~30%，直觀的看須有三橫指左右的量，鹵油少了做出的產品干澀、不香，也很難達到骨髓灌油的效果。 3、鹵油浸泡 鹵好的產品，舀適量鹵油浸泡，冷卻后產品自然油脂豐厚、且不易干、變色。 第三，回鍋的產品發(fā)黑、縮小 回鍋產品發(fā)黑、縮小，一般是回鍋時鹵水溫度過高導致。 回鍋鹵水在顏色和味道上要比正常的鹵水淡一些。剩貨回鍋時保持鹵水溫度在40~50度左右，浸泡15~20分鐘即可出鍋，切記溫度不可過高。 第四，鹵水發(fā)腥 鹵水發(fā)腥，一般有三個原因： 1、購買的原料存在問題，本身腥味很重。 2、不規(guī)范的操作導致。 像一些腥味過重的原料，既不汆水也不用料水浸泡，就直接下鍋鹵制，把大量腥味物質帶入了鹵湯，一鍋已經(jīng)發(fā)腥的老湯自然鹵不出好產品。 發(fā)腥的老湯要怎么解決呢？先把表面的鹵油舀出來，用適量大蔥、老姜片、芹菜、香菜，把鹵油重新煉制一遍。再在鹵湯中加入適量的花椒、辣椒、八角、大蔥、老姜、香菜根、高度白酒等一起空煮20~30分鐘，所有香料在下鍋前用雞油炸香。 3、香辛料的用量和配比不恰當。 香辛料的用量一般要占在鹵水+原料總重的0.8~1.2%，香辛料用量過少，壓不住食材本身的腥味，做出的成品自然發(fā)腥，也體現(xiàn)不出鹵味香。 在鹵制腥味較重的原料時，可以適當加大去腥料的用量，像桂皮、桂枝、香葉、胡椒、蓽撥、去腥果、毛桃、干姜等能有效的去除肉類的腥膻味。 第五，鹵湯發(fā)苦 導致鹵水發(fā)苦的原因一般有三： 1、鹵水糊鍋 造成鹵水糊鍋的原因一般有兩種： 第一種鹵水過濃、底部殘渣過多。這種情況需要操作者養(yǎng)成良好的操作習慣，定期清理鹵水。 第二種翻動不均、火力過大導致。當鹵貨量較多時可以在鍋底放一塊竹竹篦防止糊鍋。糊鍋的鹵水建議直接倒掉，在以后的操作中注意操作細節(jié)。 2、焦糖苦 炒制過火的糖色有明顯的苦味，鹵水中出現(xiàn)了焦糖苦，就檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，在實際的操作中建議使用嫩糖色。 3、香料苦 香料的配比和處理不恰當也會導致鹵水發(fā)苦，哪些香料苦味明顯呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70-80度的開水浸泡30分鐘左右，或經(jīng)過炒制，可以有效的去除香料的苦味和澀味，我不建議不經(jīng)處理的香料直放進鹵湯中使用。 對于已經(jīng)出現(xiàn)焦糖苦和香料苦的鹵湯，可以倒掉三分之一，再用雞架湯補充即可。 第六，鹵湯發(fā)酸、發(fā)臭 這樣的情況一般會出現(xiàn)在夏天或者生意不好的店里。 每次鹵完食材，需把鹵水中的殘渣打撈干凈，再燒開靜置不要去動它。這樣處理后的鹵水可以保證夏季2--3天，冬季5--7天不壞。同時，鹵水表面的油量也非常重要，一般五香鹵水鹵油的量要占鹵水總重的10--15%左右，這層油能有效隔絕空氣和細菌，防止鹵水變質。 輕微的發(fā)酸，可在鹵水中加入適量的小蘇打，綜合鹵水中的酸味。 已經(jīng)發(fā)酸明顯、冒大泡、發(fā)臭了的鹵水建議直接倒掉。 第七，鹵水發(fā)黑 反復使用的老鹵水難免會出現(xiàn)鹵水發(fā)黑的情況，這是一種正常的現(xiàn)象，只要鹵出的成品顏色正常，操作者無需擔心。 造成鹵水發(fā)黑的原因大致有三： 1、糖色氧化變黑 糖色會在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化、氧化，導致鹵水發(fā)黑。實際操作中，建議大家使用嫩糖色或采用熬糖的方式給鹵水上色，給后期糖色的焦化、氧化留一定空間。 注：熬糖的意思就是直接在鹵水中加入冰糖或白砂糖，利用鹵水的高溫環(huán)境使糖自然焦化上色。 2、鹵水反復空燒 第一點已經(jīng)講了糖色會在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化、氧化。同時鹵水空燒對鹵水的傷害非常的大。鹵水沒有必要每天燒開，每次鹵完產品，先把殘渣打撈干凈，再燒開靜置、不要動它，這樣處理后的鹵水，夏天能存放3天的時間，冬天5天，基本不會出現(xiàn)什么問題。 3、香料使用不合理 像丁香、木香、蓽撥等香料，是天然的黑色著色劑，這三種香料使用量過大也會造成鹵水發(fā)黑。 香料的處理建議用70~80度的開水浸泡20~30分鐘，這樣處理過的香料不僅能除去的苦味和澀味，還能有利于出香、控色。 第八，鹵湯發(fā)渾 鹵湯發(fā)渾往往是鹵湯中積累了大量的血漿蛋白，而操作者又疏于清理導致。 要避免鹵湯發(fā)渾，有兩點操作者尤其需要注意： 第一點，食材的前期處理上要到位。 動物性原料的血水是造成鹵湯發(fā)腥、渾濁的原因之一，前期在處理時需用流水反復沖洗浸泡，把血水去除干凈，避免把大量血水帶入鹵湯。 第二點，要養(yǎng)成定期清理鹵水的好習慣。 一般每8~10天需要對鹵水進行一次大清，把鹵水表層的渾濁物和底部殘渣清理干凈。 第九，鹵湯粘稠 這個問題又回到了鹵水清理和養(yǎng)護上，清理鹵水時，把底部約五分之一的渾濁老湯倒掉或用來鹵制素菜，再用雞架湯補充，可以有效避免鹵湯過稠。 第十，鹵水蒸發(fā)過快 鹵水蒸發(fā)過快，往往是鹵制產品時火力過大導致。鹵制食材一般用小火浸煮，保持鹵湯微開即可。 第十一，鹵完產品發(fā)現(xiàn)鹵湯變多了 這樣的情況，往往是經(jīng)過料水腌制或用清水反復漂洗后的原料，沒有控水就直接下鍋鹵制造成的，只需把處理好的原料放在漏盆中靜置30分鐘即可。 第十二，怎樣做才會使產品有嚼勁 做休閑類鴨貨產品要想有嚼勁，有4種常見方法： 1、烘烤 把烤箱預熱至60~70度，把處理好的原料烤制40~60分鐘左右，再下鍋進行鹵制； 2、油炸 油溫控制在160~180度，把控過水的原料下鍋炸2~3分鐘，再下鍋進行鹵制； 3、控水 腌制好的整鴨，用電風扇吹3~5個小時；附件類，如鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨鎖骨等，可以汆水后不用過涼，直接控水1--2小時，再下鍋進行鹵制，汆水后再過涼會導致原料吸水，不利于控干水分。 第十三，如何提高產品出品率 1、合理使用復合磷酸鹽 復合磷酸鹽有保水、護色、防腐的作用，能有效的提高產品出品率，比例可按10千克花椒鹽，加入復合磷酸鹽300克，這個量可以腌制1000~2000斤食材。 2、鹵好的產品適當?shù)慕?/span> 可將食材鹵制7~8成熟，然后關火浸泡，使原料吸飽湯汁，能有效提高產品出品率。 浸泡時間大件料不低于2小時，小件料20~30分鐘。 |
|
|
來自： 昵稱18990882 > 《創(chuàng)業(yè)》
