|
以前讀《東京夢華錄》，后來只記得滿篇滿眼都的吃，簡直就是相聲《報菜名》，很難想象不夜城汴梁竟有這么多吃喝，天南海北、水陸珍奇，令人食指大動。什么是世界第一大都市，看看這本書就知道了。 千年風霜過去，起高樓，樓塌了。輝煌的城市早已埋在黃土中，它的子民依然在這塊土地上繁衍生息，飲食還有這么豐富么？ 開封菜是豫菜的代表，若想體會中州菜（中原菜）的特色，只有來開封。本次溯源之旅，特地在開封住了兩個晚上。第一天晚餐就專找了家百年老店。次日，十幾年前畢業后在鄭州做實業的學生專程趕來，陪著去了開封最有名的豫菜老店。可惜大家食量有限，只能找幾個代表。 《東京夢華錄》 開封排名第一的小吃是灌湯包子。我注意到河南很多地方都將包子作為本地的特色飲食。據說，開封的包子源遠流長，《東京夢華錄》中就有記載。這就是扯，哄哄沒看過的人也就罷了，《東京夢華錄》中很少提到包子，灌湯包子更沒可能，這一技術宋代還沒有呢。 對于灌湯包子的來歷我沒做過深入研究，但有個基本的判斷，這種以肉皮凍作為湯汁的做法源于炎熱的南方而非北方，民國時期才在山、陜、豫等地流行。這種多汁、大肉的面點既廉價又解饞，在飲食貧乏環境下才能流傳開來。上世紀80年代，九江大中路上那兩三個國營飯店，主打的也是小籠包子。 開封灌湯包子 開封的灌湯包應當被稱為大籠包子，無論是籠屜還是包子的個頭顯然是北方的個性，口感還不錯，和揚州湯包相沒那么甜。至于哪邊的更好吃，不在筆者飲食文化考察比較范圍之內。 包子只是小吃，點心也是。開封點心排名第一的應當是興盛德花生糕，我專門到他家總店買了些。老式的點心都是甜口，現在已經越來越不流行了，女人孩子們更喜歡吃西點。因此，興盛德里賣得最好的是麻辣花生，很顯然，這絕對不是中原傳統風格。 興盛德花生 小吃和點心哪兒都有，若是沒有獨具特色的“硬菜”，也成不了菜系。贛菜的有獨特的代表么？南昌只有炒粉和瓦罐湯。而廣西全省就是個螺螄粉，可以想象當年窮得叮當響，肉都吃不起。西安除了羊肉泡饃和各種面，你聽說過炒菜么？ 開封可不一樣，真有些我之前從未見識過的菜式。 鯉魚焙面，很有個性。鯉魚是糖醋的，過油澆汁。鯉魚這種土腥味道很重的淡水魚，在傳統不加辣的烹飪模式中，重糖添醋是常見的技巧。西湖醋魚也是這個道理。焙面就很少見了，這是一種極細的面條，如粉絲，油炸，鋪在魚身上，蘸著湯汁吃。這一定是傳統菜式，還是典型的“硬菜”。 鯉魚焙面 另一個在廣東也有但沒想到能在開封流行的是扒廣肚，扒是一種漲發后烹飪的技術。廣肚又叫鳘魚肚，產于廣東、浙江沿海。廣肚作為干貨易于保存運輸，宴席中端上來又能體現出檔次，是豫菜最典型的代表。若說這道菜式流傳了上千年，我信。 扒廣肚 杞縣紅薯泥，口感很細膩。 杞縣紅薯泥 炸八塊，開封名菜，我點的這一盤子都是炸雞腿，可以稱之為中式肯德基。炸得更透也更酥些。嚴格地說炸八塊是將雞剁成八塊裹面油炸，并非只是雞腿。 炸八塊 比較有趣的一道菜是蛋黃雞腿。將雞腿骨頭抽出，塞入咸蛋黃鹵制而成，口味很獨特。 蛋黃雞腿 開封桶子雞，色澤鮮黃，雞皮緊繃，最大的特點是口感很脆，與別處的酥軟有絕大的不同。據說桶子雞是回回的做的。 開封桶子雞 有一樣看上去普通的菜式給我的印象較深，粉絲帶底。里脊絲、韭黃鋪在粉絲上，看上去也沒什么，然而湯汁卻是酸口，調了芝麻醬，這還真是北方特色。 粉絲帶底 只能品嘗這么多了，對以開封菜為代表的豫菜也能總結出一些特點。豫菜是魯菜的一個支系，或許發源更早，但在國內的影響力很小。原因在于，豫菜的特點就是沒特點，既沒有江浙的甜，也沒有魯菜、東北菜的重醬濃口，酸在這里也只是適量，辣和麻根本就不沾。平實中庸，融合一統，絕不劍走偏鋒。或許這就是中原飲食的傳統吧。 因此，在追求鮮、辣，口感需求更刺激的飲食大環境下，豫菜沒有影響力并不奇怪。這傳統依然能夠保留，也挺好的。誰說現在的流行就是對的？ |
|
|
