 丨本文由巖茶課堂原創 丨首發于頭條號：巖茶課堂 丨作者：李麻花 《1》 在喝巖茶的鄙視鏈里，單說自己喜歡喝香氣會被人認為膚淺。 新人張生喝了一杯足火肉桂，問這款茶咋不夠香啊？ 結果得到了一通前輩的“教育”，懂不懂巖茶啊，好茶不喝香，要喝湯水里的骨頭啊！ 后來，又碰到一位初生牛犢李某四，還在問香不香的問題。 然后也有回懟過去的萬金油說辭，喝不出來這是傳統工藝嗎，懂不懂啊，老茶廠才有這樣的味道。 一通唬人過后，后來的新手甲、乙、丙、丁就再也不敢提香不香的困惑了。 這說得很明白嘛，武夷巖茶歷來是不靠香氣出圈的。 不信，你看，巖茶前輩們總結武夷巖茶的特點，用的是“巖骨花香”作為概括。形容湯水味道的“巖骨”在前，而描述香氣的“花香”在后。 這香與水的等級尊卑，早就有清清楚楚的聲明了。 再來重溫一句古詩，這還是乾隆爺說的原話，“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。” 諾，來瞅瞅。閱好茶無數的乾隆帝親自蓋章，武夷巖茶喝的是骨鯁，沒提到香氣。 喝茶喜歡喝花香的，多喝茉莉花茶就夠了，那肯定比巖茶要香得非常多。 歪個樓，據史料載乾隆喝過這么多的貢茶后，最鐘意的還是茉莉花茶。 作為滿人出身的清帝，平時吃的滿漢全席，牛羊葷肉不斷，自然離不開一杯香氣濃麗的花茶來解膩，清新口腔了。 但這喝巖茶，也沒哪位名人名人公開提過，要喝香氣的嘛。   《2》 所以，好巖茶真的不看香氣？ 事實上大家可千萬不能被帶偏了去，“巖茶似乎不需要太香”只是張掩護牌而已。 君不見，每年有多少沒有香氣，或者香氣寡淡的劣質巖茶，頂著這樣的擋箭牌出道。 用雨水青的水仙，做出來的成品不夠香悶味重？ 不要緊，添多一把火，做出帶柴火味的就好了。有人問就說是有木頭氣息的老叢，**老叢水仙就是這樣的味道，只是你沒見過世面。 一番偷梁換柱，雨水青做成了“假叢”。原本賣不出價錢的雨水青，悄然之間就成了值錢的“老叢”，只不過是假的 搖青時，搖壞了好幾桶茶肉桂，茶葉做壞了怎么辦？ 索性一焙到底，一下直接干到高火，大手一揮，將香氣直接滅了。反正江湖有“好茶才能耐焙火”的鋪墊，巖茶不需要靠香氣，直接去掉苦的、澀的，香的，雜（味）的全部焙掉。 結果出來的是一款怎么悶都不苦不澀，喝著像是白開水的一樣的效果。悶不苦，還有湯色（醬油湯），挺好。 肉桂的成本太高，結果添了其它小品種進去后，沒了桂皮香辛辣感，只有濃濃花香該咋辦？ 倆字，簡單。就告訴他們肉桂分桂皮香、花果香不就行了。市場現在都流行做花香，咱們就跟上去做，肯定是沒問題的。 非要老古板的按著史料記載的宣講桂皮香辛辣感，那早就OUT了，跟不上巖茶的新時代。 …… 面對輪番別有用心的誤導，若非是定力和定力足夠的茶友，未必能hold得住。 稍微一松懈就會入了套路，巖茶不需要香氣！   《3》 關于巖茶不需要香氣，還有2.0版本。 有真有假，真真假假，魑魅魍魎難辨真形。 “香得發膩的巖茶，都是爛大街的便宜貨。” “老茶客都講究喝湯水，喝香氣的那些都是外圍不懂茶的人，太濃的茶香反而會影響到巖茶湯水和滋味的審美。” “巖茶要越焙越熟，火功要越高越透才越醇厚，魚與熊掌不得兼得，為凸顯巖茶的骨頭和濃厚感，當然要犧牲掉一泡茶的香。” …… 武夷巖茶的圈子里，不乏這樣高舉“巖茶似乎不用香氣”口號的人，誤導了一大票的新手。 實際上，論起現代武夷巖茶的走紅史，茶香可是一大不可忽視的功臣。 資深的老茶客們，可以多回憶一下歷史。 多年以前，福建茶在大江南北廣受歡迎的不是大紅袍、牛肉、福鼎白茶，而是鐵觀音、茉莉花茶和紅茶。 傳統工藝里頭，一次就能焙成型的巖茶，湯水濃厚如醬油湯。除了個別地區外，基本上是孤芳自賞，無人問津。 現代武夷巖茶的真正起家與走紅，始自清香型大紅袍的問世。 認真說起來，從清香型鐵觀音到清香型大紅袍。 再到現在的“安溪大紅袍”創新，不可謂是三十年河東，三十年河西。風水輪流轉。 不過讓省內省外，天南地北的客人愛上喝巖茶，香氣始終是一張最好的宣傳牌。 如果當年，巖茶制作時沒有改變工藝，走的一直是傳統路線，香氣不凸顯。那么巖茶這顆明珠待到世人發現，還要再遲上很多年。 現如今回過頭去看這一步，毫無疑問這是一招穩棋。 清香型大紅袍的出現，讓很多外省人發覺，原來巖茶也能做得這么香，香得千姿百態，一下子就讓人迷倒在它的石榴裙下。 而非是讓巖茶就是“火茶”、“炭燒茶”、“重口味茶”這樣的舊印象，揮之不去。 參差百態，乃是幸福本源。 香得不重樣，風味特點一應俱全，兼顧了茶香與湯感，走多樣化、可持續化的發展，是巖茶的正確路子！   《4》 巖茶的品種眾多，并且對應不同的山場、火功。 品種香+山場香+工藝香這一套組合拳下來，可以說打遍茶圈，難遇敵手。 論茶香的豐富性，梔子花香桂皮香木質香叢香蜜桃香奶油香焦糖香等等，比主打蘭花香的鐵觀音，有看頭多了。 這么有實力的香氣，老天爺特意給出的天資，干嘛要浪費掉。 有喝茶經驗的朋友都知道，遇到一泡不知底細的茶葉前，最好不要貿然入口，要通過茶香來大致判斷出它的品質好不好，值不值得喝。 如同未見其人先聞其聲那樣，聞香識茶，很要必要。 畢竟，一泡香氣高揚，清塵脫俗，落英繽紛，群芳燦爛般的好茶，在啜入茶湯前，先聞到這樣舒服的香氣，任誰也沒辦法拒之千里。 更何況，做巖茶時，將香氣犧牲掉更能突出湯水和“骨鯁感”的說法，更是鬼話。 雖然，武夷巖茶在加工時，伴隨著火功的加深，越往下焙火，茶葉內部中低沸點的香氣物質會有所損耗，但不意味一泡巖茶達到足火，或者火功達到茶農認為的飽和狀態后，會沒有了茶香。 萬物有相生相克，茶葉里的各物質比例是相輔相成，互相成就的。巖茶在焙火時，直接粗暴的一把火焙上去，一焙焙到底，犧牲掉的遠不止是香氣，還有帶來湯水稠滑醇厚的物質，最終只剩下濃重的炭火味，整款茶形容枯槁，了無生機。 實際上，負責任的老前輩在教你喝巖茶時，他們口中提到的“巖茶不需要太香”，往往特指的對象是正巖坑澗茶。 種在坑澗內的巖茶，接觸到的日照時間短，光照溫和，成品特征是茶香細幽，隱而不發，藏在了湯水里。乍一聞不太香，但喝起來每一滴的湯水里都裹著香氣。飲之，滿口生香， 回味無窮。 和正巖坑澗茶處于對立面的，則是外山茶沖天、妖艷、如庸脂俗粉、廉價香水般的香氣。聞起來香得暈人，但喝起來沒有內容物，茶香不落水，高香而輕薄淺浮！   《5》 喝巖茶喜歡喝香氣，不是件丟人的事。 要知道，從大的環境看，這幾年的武夷巖茶焙火，流行“保香燉”。 換大白話理解，就是既能保障茶香，都能燉出湯感的工藝。 武夷巖茶不能缺少香氣，是圈內的共識。 香，清，甘，活，是武夷巖茶的四字箴言。 品質上乘的巖茶，注重有香，有水，有韻。 所謂“好茶不看香氣”，完全是將人誤導到姥姥家去了！ 版權聲明：本文歸小陳茶事李麻花（cunguchen2018）原創撰寫 |
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