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油潑紅油配方與做法 主料：菜籽油2500克、二荊條辣椒面500克、朝天椒辣椒面200克。 配料：白芝麻150克、花生碎150克、鮮青花椒30克。 香料配方：大紅袍花椒20克、干青花椒20克、八角10克、小茴香8克、白蔻5克、山奈5克、桂皮5克、木香5克、香葉4克、白芷4克、良姜3克、草果一個、香果一個。 蔬菜料：芹菜200克、香菜150克、紫皮圓蔥150克、大蔥100克、生姜50克、大蒜50克、 一、原材料處理： 1、將香料中堅硬的香料拍裂、放入溫水浸泡30分鐘后，撈出待用。 2、將蔬菜料中的蒜頭生50克去皮拍裂、生姜50克拍裂、大蔥100克切段、香菜150克切段、紫皮圓蔥150克切絲、芹菜200克切段，切好后，待用。 二、紅油制作過程： 1、主料準備： 先將配料中的二荊條辣椒面500克、朝天椒辣椒面200克、白芝麻150克、鮮青花椒30克放入不銹鋼盆中，待用。 （注：花生碎先不要放，如果沒有鮮青花椒可以不用） 2、燒油： 炒鍋洗刷干凈，倒入菜籽油2500克，中火燒紙冒黑煙后關火。 （這一步是利用高溫為去除菜籽油的腥味） 3、打濕辣椒面： 鍋中菜籽油降溫至100°以下時，用手勺將菜籽油從鍋中取出適量菜籽油，潑入盆內辣椒面中，攪拌一下，使其均勻打濕即可。 （注：這一步的目的是將辣椒面打濕，避免下一步直接接觸高溫油完成糊化現象） 4、給油增香：將提前處理好的蔬菜料：芹菜200克、香菜150克、紫皮圓蔥150克、大蔥100克、生姜50克、大蒜50克以及處理好的香料：大紅袍花椒20克、干青花椒20克、八角10克、小茴香8克、白蔻5克、山奈5克、桂皮5克、木香5克、香葉4克、白芷4克、良姜3克、草果一個、香果一個放入鍋中，用中小火不斷翻炒，炒至出香味，待蔬菜料蔫吧、圓蔥絲炸至金黃色時即可用密漏打撈出來，一定要打撈干凈。 5、油潑： 油溫180°時，關火；用大概三分之一的油潑入盆中辣椒面中，潑入后要攪動。 油溫降至100°時，潑第二次，潑入后也要攪動。 然后再將油溫升至140°，將花生碎放入盆中，再將140°熱油一次性全部潑入辣椒面中，攪拌均勻即可。 注： 1、在辣椒油制作中，最后一次潑油后可以立馬倒入幾滴香醋和白酒增加香味，倒入后要立馬蓋住蓋子。 2、如果不采用香醋和白酒，也可以加入適量白糖，大概15-20克即可，放入白糖時要在油溫降至大約40°左右時放入。將白糖放入之后，再蓋上蓋子，隔夜之后再使用。 3、如果沒有溫度計的話，可以采用經驗做法。第1次潑入油時，鍋中的油輕微冒青煙時即可潑入。然后待油溫降低和開水熱度差不多時再潑入。最后一次稍加熱后全部倒入即可。 4、二荊條主要是香味，辣度不高，所以如果需要辣度可以增加朝天椒，如果不需要太辣，可以直接用二荊條辣椒中粗面。
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