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涼菜，在我們現(xiàn)實生活中，扮演著重要的角色，有“見面菜”或者“迎賓菜”的稱謂。也是夏日消暑，冬日開胃，一年四季都受歡迎的菜肴。 涼菜不但方便料理，且制作方法多樣、簡便、快捷。在制作涼菜時調(diào)味料是非常講究的，一般以咸鮮為底味，輔以香、甜、酸、辣等對涼菜進(jìn)行調(diào)味，味道極其醇厚。小編整理了涼菜制作的7種技法、8個必用調(diào)料及拌涼菜常用的30個味汁，望對美食愛好者有用。 涼拌菜的7個常用技法拌：把生原料或放涼的熟原料切成丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味料拌勻。拌制涼菜具有清爽鮮脆的特點。 熗：先把生原料切成絲、片、丁、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后控去水分或油，加入以花椒油為主的調(diào)味品，最后進(jìn)行摻拌。熗制涼菜具有鮮香味醇的特點。 腌：用調(diào)味料將主料浸泡入味的方法。腌漬涼菜不同于腌制咸菜，咸菜是以鹽為主，腌漬的方法也比較簡單，而腌漬涼菜要用多種調(diào)味料。腌漬涼菜口感爽脆。 醬：將原料先用鹽或醬油腌漬，放入食用油、糖、料酒、香料等調(diào)制的醬湯中，用旺火燒開后打去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在原料的表面上。醬制涼菜具有香味濃郁的特點。 鹵：將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，讓鹵汁的味道慢慢滲入原料里。鹵制涼菜具有味醇酥爛的特點。 酥：將原料放在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)小火長時間煨燜，使主料酥爛。 水晶：也叫凍，將原料放入盛有湯和調(diào)味料的器皿中，上屜蒸爛或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶涼菜清澈晶亮、軟韌鮮香。 12個涼拌菜訣竅1.選購新鮮材料 涼拌菜由于多數(shù)生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當(dāng)季盛產(chǎn)的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。 2.事先充分洗凈 制作前必須充分洗凈蔬菜，最好放入淘米水中浸泡20-30分鐘，可消除殘留在蔬菜表面的農(nóng)藥。葉菜類要用開水燙后再食用。菜葉根部或菜葉中可能有沙石、蟲卵，要仔細(xì)沖洗干凈。 3.完全瀝干水分 材料洗凈或焯燙過后，務(wù)必完全瀝干，否則拌入的調(diào)味醬汁味道會被稀釋，導(dǎo)致風(fēng)味不足。
4.食材切法一致 所有材料最好都切成統(tǒng)一的形狀，有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切好一些。
5.先用鹽腌一下 例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調(diào)味也會較均勻。
6.醬汁要先調(diào)和 各種不同的調(diào)味料，要先用小碗調(diào)勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜肴一起拌勻。 7.冷藏盛菜器皿 盛裝涼拌菜的盤子如能預(yù)先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，絕對可以增加涼拌菜的美味。 8.適時淋上醬汁 不要過早加入調(diào)味醬汁，因多數(shù)蔬菜遇咸都會釋放水分，沖淡調(diào)味，因此最好準(zhǔn)備上桌時再淋上醬汁拌均勻。
9.要用手勺翻拌 涼拌菜要使用專用的手勺或手鏟翻拌，禁止用手直接攪拌。（必須戴廚房專用手套） 10. 餐具要嚴(yán)格消毒 制作涼拌菜所用的廚具要嚴(yán)格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分開，不得混用。夏季氣溫較高，微生物繁殖特別快，因此，制作涼拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應(yīng)消毒，使用前應(yīng)用開水燙洗。不能用切生肉和切其他未經(jīng)燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前面的清洗、消毒工作等于白做。 11.調(diào)味品要加熱 涼拌菜用的調(diào)味品、醬油、色拉油、花生油要經(jīng)過加熱。 12.火候要到位 涼拌菜有生拌、辣拌和熟拌之分。對原料進(jìn)行加工時要注意火候，如蔬菜焯到斷生即可，鹵醬和煮白肉時，要用微火，慢慢煮爛，做到鮮香嫩爛才能入味。一般生鮮蔬菜適合生拌，肉類適宜熟拌，辣拌則根據(jù)不同口味需要具體處理。
合理使用8個調(diào)味料調(diào)味料食鹽：能提供菜肴適當(dāng)咸度，增加風(fēng)味，還能使蔬菜脫水，適度發(fā)揮防腐作用。 糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發(fā)酵。冷開水可稀釋調(diào)味及發(fā)酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛(wèi)生。 白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發(fā)酵的作用。 酒：通常用米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發(fā)酵及殺死發(fā)酵后產(chǎn)生的不良菌。 蔥美蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發(fā)酵后的特殊酸味。 紅辣椒：與蔥、姜、蒜的作用相當(dāng)，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的大'功臣'，花椒粒腌拌后能散發(fā)出特有的'麻'味，是增添菜肴香氣的必備配料。 蔥油：蔥洗凈晾干水分，與食用油一起放進(jìn)鍋里，稍泡一會兒，再開小火，慢慢熬煮，不待油開就關(guān)掉火，晾涼后撈去蔥，余下的就是蔥油了。（蒜油制作方法一樣）。 花椒油：有很多種做法，一般是把鍋燒熱后下入花椒，炒出香味，然后倒進(jìn)油，在油面出現(xiàn)青煙前就關(guān)火，用油的余溫繼續(xù)加熱，這樣炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易爆。 |
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