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川式紅鹵 1，高湯 老母雞1只，大棒骨3斤，肥肉1斤，生姜80克，大蔥100克，水20斤。 A,將老母雞洗干凈，大棒骨敲斷，生姜拍松，大蔥切段 B,鍋里加入水將老母雞，大棒骨，肥肉汆水，撈出洗干凈 C,不銹鋼桶里放入汆好水的老母雞，大棒骨，水，蔥，生姜大火燒開，調小火煮4小時（1小時時撈出蔥，姜) 2,調湯 冰糖500克，色拉油300克，鹽70克，高湯15斤，香料200克，雞精20克。 A,香料 八角30克，甘松10克，丁香1克，花椒50克，干辣椒段100克，小茴香45克，草果5個，桂皮25克，肉桂10克，砂仁20克，山奈10克，白芷5克，排草10克 B，冰糖色拉油炒糖色，香料用 煲魚袋裝好 C，將香料包，糖色，鹽，雞精放入高湯桶里煮2-3小時，煮出香味即可 技術要領 1，燒開后一直小火煮 2，炒糖色掌握好（白糖充分起末加入水），炒過了會有苦味 3，可以鹵，雞肉類，鴨肉類，豬肉類等 4，第一次老湯不管是顏色還是香味肯定都不夠，老湯3次后才會味道醇厚  |
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來自： 吳雪8ovtkznd9s > 《鹵水鹵菜，拌菜》
