【原】醬酒這么火！基酒怎么辦？這是一個真的夠狠，卻又不得不提的話題

1.傳統(tǒng)醬酒的基酒，在哪里？

啥是傳統(tǒng)醬酒？簡單講，就是采用傳統(tǒng)工藝、大曲固態(tài)發(fā)酵的醬酒，俗稱『渾沙酒』。比如飛天茅臺酒。

啥叫『基酒在哪里』？不都在酒庫里嗎？不一定。

我們先定個標準，那就是參照茅臺。貴州茅臺酒股份公司2019年年度報告中，有一欄叫『產(chǎn)銷量情況分析表』。

該表顯示，茅臺酒截止2019年的『庫存量』為241668.35噸。

簡單說，就是2019年貴州茅臺酒股份公司的酒庫里，庫存著241688.35噸基酒。這個數(shù)量，是其次年產(chǎn)量的5倍左右。

傳統(tǒng)醬酒所說的基酒，不等于『原酒』。基酒是酒基、底料、主料，而原酒是作為基酒或調(diào)味酒使用的酒。

內(nèi)行到了茅臺，都以能去老酒庫里喝到一杯老茅臺為榮。季克良先生說，老酒庫就是茅臺的『命根子』。

別一聽茅臺酒，就想著這么多基酒，得值多少錢啊？這個不重要，重要的是：

對傳統(tǒng)醬酒而言，基酒的優(yōu)劣、多寡，決定現(xiàn)在、決勝未來！

這是為什么呢？因為貴州茅臺酒在它的背標中說：

『未添加任何香氣、香味物質(zhì)，從生產(chǎn)、貯存到出廠歷經(jīng)五年以上』（2015版）；

『醬酒這么火，基酒在哪里？采用科學獨特的傳統(tǒng)工藝精心釀制，歷時五年而成』（2020版）……

對于傳統(tǒng)醬酒來說，質(zhì)量的提升很重要的一個要素，就是依賴于醬酒產(chǎn)能和基酒儲備，這是質(zhì)量提升的先決條件：

沒有質(zhì)優(yōu)量大的基酒，醬酒的『好品質(zhì)』就只是一句廣告詞；

基酒質(zhì)劣量少，橫跨3-5年的生產(chǎn)周期之后，醬酒的競爭力不過是一句口號。

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2.醬香名酒的基酒，啥狀況？

那么，茅臺之外的醬香名酒，它們的基酒啥狀況呢？

釣魚臺國賓酒業(yè)宣布：年產(chǎn)3000噸，不擴產(chǎn)。

那么，釣魚臺國賓酒業(yè)有多少基酒儲備呢？官宣稱惹其基酒儲備達1.8萬噸，是其次年產(chǎn)量的6倍左右。

另一家明確說明基酒儲備量的醬酒企業(yè)是金沙酒業(yè)。目前，金沙酒業(yè)年產(chǎn)醬酒1.9萬噸，基酒儲備達4萬噸，是其次年產(chǎn)量的2倍左右。

2020年上半年，國臺發(fā)布的招股說明書（申報稿）顯示，基酒合計產(chǎn)量2019年產(chǎn)季5974.68噸、2018年產(chǎn)季4712.90噸、2017年產(chǎn)季3891.74噸（不包含國臺懷酒2019年及以前年度產(chǎn)能）。

根據(jù)媒體批露的數(shù)據(jù)，郎酒目前醬酒產(chǎn)能已達1.8萬噸；習酒1.9萬噸技改項目、洪灘6000噸項目已建成投產(chǎn)。

郎酒、習酒究竟有多少庫存基酒？并沒有權(quán)威數(shù)據(jù)。

江湖傳言，習酒基酒約5萬噸，其中1980年代的老酒較為充裕（習酒戰(zhàn)略單品窖藏1988，得名于1988年習酒公司的醬香型白酒產(chǎn)量達到3000噸，當時全國全行業(yè)排名第1）。

『千憶回香谷』，其實就是郎酒的酒庫。谷內(nèi)71個巨型不銹鋼儲酒罐，最大酒罐儲酒5000噸，最小酒罐儲酒1000噸。

據(jù)說，全部裝滿后其儲酒經(jīng)濟價值將高達數(shù)千億元，故名『千憶回香谷』。

醬酒之外其它香型的『基酒』庫存，情況又怎樣呢？我保證讓你大開眼界！

宜賓五糧液股份有限公司2019年度報告顯示：2019年度五糧液生產(chǎn)168272噸，銷售165411噸，庫存15831噸。

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3.醬酒的基酒，這可咋整？

2016年下半年，茅臺酒市場復蘇；2017年，『醬香熱』漸次引爆。

『醬香熱』4年來，人們猛然發(fā)現(xiàn)：仁懷醬酒的品質(zhì)同比、環(huán)比飛速提升！

這是為什么呢？因為2013年白酒行業(yè)和醬酒市場進入『深度調(diào)整期』，為仁懷儲備了質(zhì)優(yōu)、量大的基酒。

2012-2016年釀造出來的酒，當然想賣，但賣不出去啊。部分基酒庫存到了2017年時再勾調(diào)成品酒出售，那品質(zhì)不提升，都對不起釀酒大師們了！

回看2011年以來仁懷醬酒的產(chǎn)量，難免讓人細思極恐：

根據(jù)2011-2019年仁懷市國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報批露的數(shù)據(jù)，2019年，仁懷白酒（統(tǒng)計公報稱『飲料酒』）產(chǎn)量17.78萬千升；2018年21.80萬千升；2017年30.46萬千升；2016年32.73萬千升；2015年32.55萬千升；2014年34.20萬千升；2013年31.08萬千升；2012年25.30萬千升；2011年18萬千升；2010年13.55萬千升……

以上仁懷白酒產(chǎn)量數(shù)據(jù)，未剔除仁懷境內(nèi)百年糊涂、小糊涂仙、酒中酒霸等濃香型白酒的產(chǎn)量。

仍以茅臺為參照。2019年茅臺酒『庫存量』為241668.35噸，包括當年產(chǎn)量4.99萬噸、2018年產(chǎn)量4.97萬噸、2017年產(chǎn)量4.27萬噸、2016年產(chǎn)量3.93萬噸，合計18.16萬噸。其余則為『老酒』，庫存高達6.01萬噸。

這是一組令消費者欣慰、令同行絕望的數(shù)據(jù)。

俗話說，家家有本難念的經(jīng)。山榮說，個個有本基酒的賬。

醬酒這么火，基酒咋個整？這是一個真的夠狠的話題。

最后的話

茅臺酒『從生產(chǎn)、貯存到出廠歷經(jīng)五年以上』。醬酒的基酒，理論上需貯存至少4年（包含釀造年份在內(nèi)則為5年）。

假如貯存、陳釀的時間不夠，怎么辦呢？涼拌！

一方面，并不是所有醬酒都能夠、都需要做到茅臺酒基酒的貯存年份，另一方面，客觀而言，消費是分級的、商品是分層的。

更何況，基酒時間不夠，酒老板的肚子，又不會痛！

但當醬酒的基酒貯備數(shù)量、質(zhì)量，偏離了醬酒的基本規(guī)律，后果很嚴重！后果很嚴重！后果很嚴重！