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大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于各種調味品的使用有著豐富的經驗和理解，很多人對于調味品的使用并不陌生，但是對于調味品的真正用途以及效果卻傻傻分不清，下面我就詳細說下調味品的各種作用的差別，以及該如何正確使用，我相信我的回答的含金量是最高的，而且是專業的，專不專業看完你就明白了。  個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下 不同的烹飪方式，調料的使用有很大不同烹飪美食除了需要主料也就是主要食材以外，另外還需要輔料，而這輔料就包括：調味料，香辛料，以及蔥姜蒜，干辣椒等輔助食材等等，在這三類輔料中又有很多種不同的調味料和香辛料。 無論是輔料有多少種，其實使用輔料的目的，以及輔料的作用，無非就是以下幾點： 第一點，去異增香的作用，第二點，賦予食材獨特的味道，第三點，賦予食材顏色。 而這三類的輔料，在不同的美食烹飪類別中，使用方法有很大的區別，分別在用量和用法上的體現，而這也就是為啥用同樣的調料，你卻做不出餐飲店的味道的原因，下面我就分別舉三種不同的烹飪方式，重點講解幾種常見卻容易被人用錯的輔料。  分享拉面知識，講解拉面技巧，關注我教你自學拉面 烹飪菜肴時，調味料是主角調味料的種類有很多，功能也不同，其中有很多調料都是有多種作用的，例如常用的生抽，主要是為了增加菜肴的鮮味，除了提鮮作用其實生抽還可以上色。 提鮮類調料：雞精，味精，生抽，白砂糖，辣鮮露，耗油，各種醬料，柱候醬等等 提香類調料：醋，醬油，老抽，香油，雞精，雞粉，紅油豆瓣醬，叉燒醬，排骨醬料，海鮮醬等等 去異味的調料；料酒，胡椒粉等等 以上調味料是在烹制各種菜肴時，經常能被用到的各種調味品，其中醬油老抽類除了能夠提供醬香味以外，還可以給食材上色。而在烹飪菜肴時，所用到的調料大多是為了提鮮增香，去除各種異味大多是用各種蔬菜類的輔料蔥姜蒜等和少許香辛料。其中生姜除了能夠去除異味還能夠增加菜肴的鮮美度。  個人主頁有各種鹵菜的做法和配方，定時分享鹵菜制作的各種常見問題的處理方法 重點講解一：雞精和味精的用法用途，很多人都用錯了！ 雞精和味精在很多人的眼里都是提鮮的調料，其實說的并不準確，味精主要是提鮮的作用，而雞精除了提供鮮味，其實還能夠提供不同的香味，不同品牌的雞精，其味道有很大的差別，有些雞精的鮮美指數高，香度卻不高，有些雞精的香度高，但是鮮美指數卻不高，而這兩類雞精的味道差異不是一般的大。 什么是鮮美指數：調味料的鮮度，其實都是有一個評判標準，鮮度越高的雞精，其鮮美指數越高，雞精中的鮮美指數最高的為2.3。 什么是無鹽味精：味精鮮度的評判標準就是，谷氨酸鈉的含量，谷氨酸鈉含量在99％以上的是無鹽味精，鮮度最高，谷氨酸鈉含量不低于80％的味精是含鹽味精，鮮味明顯不足。  定時分享各類湯的制作方法和經驗 相比與味精的鮮味，雞精的鮮味則更注重于鮮味的豐富多彩，例如在品嘗雞精的時候，回味中會有一些果蔬味道或者其它的香味，而味精則僅僅是鮮亮的味道。 很多人在烹飪菜肴時，錯誤的認為雞精和味精兩者都是提鮮的，所以只放其中一種就可以，其實兩種都要放，但是兩者使用方法要注意： 第一：制作熱菜時，雞精多放，味精少放，雞精和味精都是要在出鍋前添加，而不是在烹飪的過程中添加，因為雞精和味精都是不耐高溫的，不然會影響菜的鮮香味。 第二：制作涼菜時，味精多放，雞精少放，涼菜的調制，最好是將雞精和味精用熱水沖化了，然后用這個料水去拌涼菜，而不是直接添加進涼菜中，一是鮮味釋放的慢，而是影響美觀，不如料水高效且味道好。 總結一：同雞精味精一樣，其它的常見調料，例如生抽，醬油老抽，耗油，醋等等，不同的品牌的調料，在味道上有很大的差異，而這樣的差異就直接導致了，調料的增鮮提香，去異味的作用等有很大的不同，所以在了解各種調料的作用之前，調料的選擇才是最重要，最關鍵，個人建議調味料要選擇大品牌的調味料味道有保證，貴有貴的道理。  定時分享餐飲實戰干貨經驗，講解專業餐飲知識，關注我教你做拉面 熟食鹵菜類，香辛料是主角鹵菜熟食的制作，是典型的香辛料為主導，調味料為輔的美食，除了蔥姜蒜等蔬菜的使用和調料的使用特點以外，使用香辛料的主要目的就是兩個：一個是賦予食材獨特的香料氣味，另一個就是去除肉類食材的異味，而擁有這樣作用的香料其實有很多。 用其香味味的香料：香砂，八角，桂皮，花椒，丁香，香葉，小茴，木香，香菜籽，香果，香草，薄荷，丹皮，當歸，白芷，陳皮等等， 用其去異增香作用的香料：陳皮去腥解膩，白寇去腥膻增香，白芷去腥騷增香，八角去腥臭增香，丁香去腥增香，紅寇去腥，枳殼去腥增香，羅漢果，甘草，五加皮去腥，檸檬干去腥增香，香菜籽去腥膻增香，小茴去腥增香等等。 用其上色功能的香料：姜黃，紅曲米，黃梔子，紅梔子，紫草  個人主頁有詳細蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下 總結二：鹵菜中使用的香料除了以上的這些個作用以外，其實還有些其它的作用，只不過是相比與香料的主要作用，其它的作用更容易被人忽略，例如；肉蔻除了能賦予食材特殊的香氣，還有提鮮的作用，甘草除了能去異味外，還能夠解調和鹵水的苦澀味。 綜上所述以上就是調料和香料在不同種類美食的制作中所所承擔的主要作用，菜肴主要用調料提鮮香和去異味，鹵菜主要用香料提香和去異味，而湯類主要以蔥姜等蔬菜去異味，輔助以少許調料增鮮香。 個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，本人定時分享： 各種面食的制作，各類鹵菜的制作和配方的分享，各類湯的做法經驗分享 分享餐飲實戰干貨經驗，講解餐飲專業知識，個人主頁有各種餐飲配方的分享。 |
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