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四川、臺灣有紅燒牛肉面，廣西、廣東、香港有紅燒牛腩粉、清湯牛腩粉，蘭州有清湯牛肉面，牛肉以清鹵或紅燒的形式與粉、面結合，不管作為小吃還是主食，在全國各地都備受歡迎。  雖然做法各有不同，味道也是千變萬化，但有一個共同點，就是吊一碗好湯，湯是一碗面（粉）的命脈，是美味的精髓。 飯店的做法一般都是以老母雞、牛骨或豬骨等來吊高湯，作為家庭制作，不管是取材還是熬制，都有一定的難度。尤其是做一碗好吃的紅燒牛腩面或粉，又要燒制牛肉，又要熬制高湯，確非是一件容易的事兒。 作為一個北方人，我卻鐘愛南方的粉，廣西有一家連鎖的米粉店，主打原湯牛肉粉，沒有放過多的調料，吊出來的牛肉清湯，喝上去是淡淡的牛肉鮮甜味道，配上爽滑的米粉，那個味道至今難忘。但有一點，比起里邊搭配的清燉牛肉，我還是更喜歡紅燒的味道。  所以我就想了一個創新的做法，一碗清湯牛肉粉（面），碼上紅燒的牛肉塊，湯喝起來清香鮮甜，非常舒服，紅燒的牛腩又滋味十足，看似不搭調的搭配，卻成就了搭配來的美味。最主要的是，不需要另外買食材吊湯，只要一塊牛腩，就能搞定清湯和紅燒的肉碼，還有我的獨特香料配比，簡單又不失美味，整個制作過程一點都不復雜，一起來看看我是怎么做的吧。  清湯版紅燒牛肉粉（面）01煲制清湯【食材調料】 牛肉1000克，純凈水或過濾水（開水）2100克 大蔥35克，小香蔥37克，生抽20克 香葉4片，八角3小瓣，花椒20粒左右， 十三香1克，良姜半個小拇指肚大小一塊 西紅柿中小個頭2個 【具體步驟】 ①把牛腩切成3厘米見方的塊，然后用涼水浸泡，每隔10~20分鐘換一次水，一共換水3次，換水的時候要用筷子攪動一下牛肉，讓血水能更充分的浸出到水里。ps：牛肉的腥膻味主要存在于血液中，通過泡水可以讓血水更多的析出，減少牛肉的腥膻味，比起單獨焯水，效果更明顯。另外牛肉最好選擇草飼牛肉，味道會更鮮美。  ②給牛腩焯水。將泡過水的牛腩涼水下鍋，加入少量的姜片（幫助去腥），待水開后打去浮沫。 
  ③將焯好水的牛肉撈入砂鍋中，加入開水，我用到的水量是2100克，不用特別精確，這個數值只是給大家做一下參考。ps:這里用的水一定要是純凈水或者過濾水，沒有過多雜質和氯氣，才可以讓煲出來的湯更加鮮美，我有用自來水煲過，味道確實會有差別。   ④加入大蔥、姜片、香葉、八角、花椒、良姜和十三香。ps:香料一定要按照配方給的量放，不能放多，少量的香料可以激發牛肉的鮮味，太多就會讓清湯失去原味。   ⑤蓋上鍋蓋，水開后改最小火慢燉40分鐘。 ⑥40分鐘后打開鍋蓋，加入小香蔥、鹽和生抽，繼續蓋上蓋子，小火燉20分鐘。ps:小香蔥的香味比較清香，不適合太長時間的燉煮，所以在這個時候加入更加合適，生抽在這里是起到給湯提鮮的作用，比起雞精味精效果更好，同時也可以給湯調一點顏色。鹽的量要掌握好，不能調得太咸，通過嘗味道，咸淡剛剛好或略淡即可。 ⑦時間到后，將牛肉塊撈出備用。這個時候牛肉清湯已經非常鮮美，加一點小蔥就可以當鮮湯喝，其實清湯到這一步已經制作完成了，非常鮮香，下邊這一步是另外一種味道，我寫出來給大家，你可選擇做或不做。 ⑧將兩個番茄洗凈去蒂，切成月牙塊，加入清湯中，用最小火煮10分鐘，一定要用最小火，保持番茄塊不煮破，只取其清香的味道，不混湯。兩種湯比較，不加番茄的湯會更加鮮香，加了番茄的湯會更加清香，多了一點番茄的酸香味，你可以根據自己的喜好選擇。 02紅燒牛腩【需要調料】 桂皮0.5克，冰糖15~20克，鹽、生抽、老抽各適量。 【具體制作】 炒鍋里放少許油，加入冰糖，用最小火不停的翻炒，炒到顏色呈琥珀色，并且開始起小泡時，快速下入剛才從湯里撈出來的牛腩塊兒，加入桂皮，翻炒使牛肉均勻裹上糖色，接著加入生抽、老抽和鹽，再加入剛才煮出來的清湯，和牛肉持平即可，蓋上蓋子小火燒5-10分鐘，之后開蓋收汁即可。 03準備粉、面，完成制作米粉： ①泡米粉，燒一鍋開水，水開后關火，放入米粉，蓋上蓋子，略微泡軟后用筷子將其抖散，防止粘連的地方泡不開，繼續蓋上蓋子，燜泡一個小時，用手掐一根看一下，沒有硬心時即可撈入涼水中繼續浸泡。如果有鮮米粉更好，可惜北方沒有鮮米粉，所以只能從網上買了干米粉，不過口感也非常好。 ②準備一點小佐料，把小香蔥洗凈后切成小蔥碎，喜歡吃香菜的也可以準備一點香菜碎。 ③米粉在吃的時候還需要再過一下熱水，起鍋做水，水開后下入剛才泡好的米粉，等到水再次滾開即可撈出（一次不可多下，會將米粉泡燶），在米粉上撒上小香蔥，澆上牛肉清湯，碼上紅燒的牛腩塊，再放上兩塊湯里的番茄塊，趁熱開吃吧，底湯鮮美，米粉爽滑，大塊的紅燒牛腩吃的超過癮，真的是吃出了滿滿的幸福感。 面條： 煮面條一樣美味，將煮好的面條麻入碗中，澆上鮮湯，碼上牛腩，撒上小蔥。吃的時候要先喝上一口湯，感覺鮮美無比。小香蔥一定要加哦，在味道上可以起到點睛之筆。 技術總結之小Tips：1、牛肉塊最好先泡水3次，然后再焯水，這樣更有利于去除腥膻味。另外牛肉最好選擇草飼牛肉，草飼牛肉的腥膻味較小，鮮香味更濃，新鮮的草飼牛肉也沒有必要泡水，直接焯水一遍即可。 2、煲制清湯的時候，一定要選用純凈水或過濾水，水的好壞對湯的成品影響還是挺大的，純凈水和過濾水雜質較少，煲出來的湯更加清甜，鮮味也足。 3、香料一定不要多放，少量的、合適的香料可以激發牛肉的香氣，一旦放多就會失去清湯的鮮美，這個香料配方大家可以放心使用，我已經做過多次，保證美味。 4、煲湯的時候一定要注意火候，一定要用小火煲制，小火出清湯，大火出濃湯，我們做的是一款清湯，所以要用小火，火大就會使湯變得濃白渾濁。 5、生抽、小香蔥和鹽要在出湯前20分鐘放。生抽和小香蔥煮制時間過長，鮮香味就會散失，鹽如果放得過早，第一不利于牛肉的成熟，第二不利于牛肉中鮮味物質的釋放。 6、番茄可以根據個人喜好放或不放，不放番茄，湯是鮮香味，放了番茄會增加一些清香的味道。 7、將煮熟的牛肉再次進行紅燒處理，這種方法有點像傳統蘇式紅燒肉的做法，先煮再燒，燒出來更加柔軟，同樣具有紅燒的濃郁香味。 再嘮叨幾句： 1、注意糖色一定不要炒過，炒過就會發苦。 2、如果需要泡發干米粉，要在燉肉前或者開始燉肉時就要泡上，做好統籌，節約時間。 3、不同米粉的泡制方法時間不同，具體需要按照說明操作。 【結語】 一塊牛腩，先吊清湯、再做紅燒，不僅減少了分別制作的繁瑣，減少了工序，節約了時間，同時也滿足了我對所有味道的渴望，成品湯汁鮮美，牛肉味足，吃出了滿滿的幸福感，如果你也喜歡吃牛腩面或粉，也可以試試這種做法，還是挺簡單美味的。 |
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