【原】酒樓特色招牌菜

原料：

燙皮兔后腿750克、農家鹽菜100克、油炸花生米50克、干紅二荊條辣椒25克、青二荊條辣椒25克、紅二荊條辣椒25克、大紅袍花椒10克、老姜10克、蔥白10克、料酒20毫升、鹽2克、生抽2毫升、味精、香油、菜油各適量

制作：

1.將燙皮兔后腿剁成約2厘米見方的丁，納盆加鹽、料酒和拍破的姜蔥碼味5分鐘。鹽菜切碎，干紅二荊條辣椒、青二荊條辣椒、紅二荊條辣椒分別切成2厘米的短節，待用。

2.炒鍋置旺火上燒熱，放入菜油燒至六成熱，投入碼好味的兔丁炸至表面水分干且肉熟時撈起，待油溫升至七成熱，再投入兔丁炸至色金黃，撈起待用。

3.凈鍋置中小火上燒熱，舀入菜油，投入鹽菜碎炒出香味，再放入炸好的兔丁、干紅二荊條辣椒節、大紅袍花椒、青二荊條辣椒節、紅二荊條辣椒節煸炒香，烹入生抽，再放味精、香油、油炸花生米翻勻，起鍋裝盤即成。

成菜特點：色澤金黃，咸鮮微辣，兔肉酥香滋潤，鹽菜香味濃郁。

先取蝦肉制成蝦膠，待將其逐一釀入掏空的青椒節里后，安插蝦尾并下到熱油鍋里浸炸至熟再撈出來裝盤，淋上味汁便成菜。此菜雖說經過了油炸，但也要保持蝦膠滑嫩的口感。

原料：

基圍蝦400克、二荊條青椒800克、蒸魚豉油100毫升、鹽、料酒、姜蔥汁、味精、胡椒粉、雞蛋清、濕淀粉、清湯、色拉油各適量

制作：

1.把基圍蝦洗凈后，去頭掐尾，取蝦肉來用刀背捶成泥。把蝦泥放碗里，加鹽、料酒、姜蔥汁、味精、胡椒粉、雞蛋清、濕淀粉和清湯，再順著一個方向攪打成蝦膠。

2.另取二荊條青辣椒的中間部分（長約3厘米的節），逐一掏空辣椒籽并插入蝦尾后，用裱花袋把蝦膠釀入掏空的二荊條青椒里邊，由此做成青椒釀蝦的生坯。

3.凈鍋里放色拉油，燒至五成熱便投入釀蝦生坯，炸至青椒表面呈現“虎皮紋”時，撈起來擺盤。

4.另鍋下蒸魚豉油，燒沸收汁后，出鍋澆在盤中原料上，即成。

技術關鍵：

1.制蝦膠時，一定要攪打上勁，這樣才能保證成菜滑嫩的口感。另外，油炸時的溫度不可過高，以青椒表面呈“虎皮紋”為度，這樣可以避免把蝦膠炸老。

2.常見蝦膠類菜肴的做法，都是用湯來汆制，不僅成菜的口感比較滑嫩，而且以咸鮮味居多。在用川菜的方式來做蝦膠類菜肴時，可把湯汁調成不同的味型，比如酸辣味，還可以把蝦膠成型（圓形）或釀入原料里邊（如紅椒），待裝盤上籠蒸熟后，取出來淋川式的味汁成菜。

原料：

牛棒筋250克、牛肉80克、自制香料包50克、姜、蔥、料酒、鹽、味精、白糖、鮮湯各適量、干辣椒面味碟、紅油味碟各1個、酸黃瓜條適量

制作：

1.牛棒筋與牛肉治凈后，投入加有姜蔥和料酒的水鍋中汆透，然后撈出來瀝水。另將酸黃瓜條放入盤中墊底。

2.將熟筋和牛肉放入高壓鍋里，摻些鮮湯，下入香料包、鹽、味精和白糖，加蓋并上火壓至軟熟入味，撈出來放模具里壓制成型，涼透后切成片裝盤，隨干辣椒面味碟和紅油味碟一起上桌食用。

說明：自制香料包是由八角、山柰、桂皮、小茴香、香葉、草果、白蔻等組成。

此菜是把用包谷粉、糯米粉和辣椒發酵而成的渣辣子釀入茄夾內，再油炸而成，具有外酥脆內軟糯、酸辣略咸的特點。

原料：

長茄子100克渣辣子150 克干淀粉30 克鹽、花椒粉、素油各適量

制作：

1.把長茄子切成兩刀一斷的連刀片，放入清水盆浸泡片刻，撈出來甩干水分，用鹽、花椒粉拌勻。另把渣辣子入蒸鍋內蒸透，晾涼待用。

2.炒鍋置旺火上，放素油燒至六成熱，把熟渣辣子放入茄夾內并拍勻干淀粉，然后下鍋炸至表面酥脆時，撈出來瀝油，裝盤即成。