|
注：《外省人看飲食文化系列》是慨文對中國各省飲食文化的探討研究系列。蓋因中國地廣物豐，各地人文薈萃，習俗迥異，形成各省特色飲食文化。孔子曰;食色性也。可見食對中國人的重要意義，在每種美食背后，大多蘊含著豐富的文化屬性。因此，慨文的這個系列是從各省美食中看各地的地域文化。 因為是以一個外省人的角度來看，所以必有不當或錯漏之處，敬請予以諒解！ 閩菜是中國八大菜系之一，包括福州菜、閩南菜和閩西菜，前文在說潮汕菜時有講過，潮汕和閩南本為一體，所以閩南菜的特點和潮汕菜有許多相似之處。 閩西菜也可稱之為客家菜，主要是流行于閩西龍巖地區。龍巖和廣東梅州及江西贛州接壤，是中國最大的客家人的聚集地。客家人是客居于此之意，他們不是少數民族，是正宗的漢族，是因戰亂自黃河中下游遷居而來中原漢族后裔。這里崇山峻嶺密布，因而山珍成為閩西菜主材，其烹飪手法更接近中原地區。 在閩菜三大組成中，最能代表閩菜風格的是福州菜，雖然名為福州菜，但覆蓋面極大，廣義上包括閩東、閩中、閩北地區，在各地之間也有一些顯著的差別，比如福州菜喜歡以甜酸入味，而閩北菜則更喜咸味。我們今天就以狹義上的福州本地菜來探討。 福州是福建的省會，福建二字中的一個福字就來源于福州。福州建城于漢高祖時期，是閩越國王城，稱為“冶”。福州最初的原住民是百越之人，但自戰國時代，越國人后裔建立閩越國后，漢人就不斷遷徙至此。
在歷史上發生的三次“衣冠南渡”事件，為福建遷入大批中原漢人。 第一次衣冠南渡是西晉末的永嘉之亂，五胡亂華，大批中原漢人南遷； 第二次衣冠南渡是從唐朝安史之亂后，一直延續到宋太祖統一中原； 第三次衣冠南渡是北宋末年靖康之難，金人攻破宋都汴梁，中原宋人大批南渡。 一地的飲食必與其文化相呼應，閩人多為移民，其文化中有更多的包容性、開放性和冒險性。閩地多崇山峻嶺與中原陸路交通不便，但依靠大海使閩人更愿意出海闖蕩。自唐宋起，福建的海上貿易就非常活躍，著名的海上絲綢之路起點就在福建泉州。 在福州的飲食中，因為依山面海，所以海鮮和山珍是福州菜的兩大主材，在《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”等詩句。想吃“山珍海味”，來福州肯定就對了。
福州菜的特色之處主要有兩點： 一、以湯入味，變化無窮 湯可以說是福州菜的精髓，不會調湯的廚師是做不好福州菜的。福州菜素有“一湯十變”“ 百變百味”之說，福州菜大廚能在一種湯的基礎上，以多種輔料，像調制雞尾酒一樣，調出不同風味的羹湯。 福州菜中有一道著名湯菜雞湯氽海蚌，是福州地區傳統宴席上必備的一道湯菜。這道菜以雞肉、海蚌作為主料，配以牛肉、豬里脊肉等輔料，雞湯氽海蚌做工復雜，制作精細，火候掌握精準。 這道菜主要是三道工序，其一是制作三茸雞湯，整只老母雞要現場宰殺，配合新鮮牛肉、豬里脊一起焯水后，置于瓷盆中，加清水上籠屜旺火蒸三小時后方可取出，只保留去油清湯。 另以雞胸脯肉剁成茸與雞血水、精鹽調勻捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮五分鐘，撈出雞茸球，濾去雜質，成為高質量的三茸雞湯。單單這一道三茸湯，就要至少耗時四個小時。 第二道工序是炮制海蚌，將海蚌劈開殼，取肉、鈕，每只蛤蜊尖片成2 片，肉切為2塊，洗凈后入沸水至六成熟，取出裝于碗中，倒入少許料酒“漿”一下，再瀝干酒汁，加入適量的三茸雞湯過一下味，再將湯汁瀝凈。 第三道工序就非常簡單了，將炮制好的海蚌放入滾燙的三茸湯內，一燙即熟。由于海蚌此前已經焯水至六成熟了，置于三茸湯內后，需立即趁嫩食用，否則蚌肉易老。 雞湯氽海蚌是福州菜的珍品，是和佛跳墻一樣的人民大會堂國宴名菜。 調配雞湯氽海蚌三茸湯，類似于雞尾酒中的基酒，可以在其中加入多種調味料讓三茸湯有多種變化。比如可以加入干貝、魷魚、紅糟、京冬菜、梅干菜、龍井茶葉或夜來花香等輔料，使湯的味道起了變化，成為一湯十味。
其他著名的福州湯菜還有八寶書包魚，主料雞肉、鴨肝、雞肫等，此菜外皮以蛋清煎成兩張圓薄片，包內用兩張鯧魚片夾住八寶料，成書包狀，蒸熟澆上奶油，再裝飾以“香菇墨”和“蔥筆”。色奶白，味葷潤、脆軟兼備，入口即化，美味無比。 雞茸魚唇也是一道著名湯菜，魚唇是犁頭鰩魚嘴唇肉的干制品，脆嫩、味鮮、膠質豐富。雞茸湯是用雞脯肉精制，放入魚唇烘燴，撒上火腿末即成。此菜魚唇軟糯，富有膠質，雞茸香醇，味鮮爽口，是高級宴席中必備的大菜。當人們酒酣口膩之時，嘗一嘗酸辣可口的風味菜肴，口感一新。 福州湯菜中的第一名菜佛跳墻，是大家早有耳聞的,也是人民大會堂國宴上的一道名菜。 據費孝通先生記，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破罐，每天到處要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而去，發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴于一處，配之以酒，創造了佛跳墻。 佛跳墻工藝復雜，用料考究、名貴：魚翅、鮑魚、刺參、魚唇、雞鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍等幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。 佛跳墻吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，葷而不膩，各料互為滲透，味中有味。據說隔壁寺廟的和尚聞到香味都不能把持了，翻墻而至，欲破戒品嘗，故名之：佛跳墻。
還有兩道小吃，可以說是福州的標志性美食，那就是福州肉燕和福州魚丸。 肉燕又稱太平燕，是福州的一道傳統小吃，是福州風俗中的喜慶名菜，福州人逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“無燕不成宴，無燕不成年”。 肉燕的起源有多種說法，有說是明代嘉靖年間創出的，也有說是創于南宋時期， 早年間，在福州僻街小巷，聽到一串有節奏的“嗒、嗒”之聲，循聲而去，就可尋及燕皮店。 肉燕外形和餛飩相似，但卻有極大的不同。它的關鍵之處在于燕皮，普通餛飩是用面粉制作外皮，而肉燕的外皮卻是肉做的，是所謂的肉包肉。 燕皮制作要選取新鮮精瘦肉,用木錘搗成肉泥,配合薯粉制成硬坯,再用圓木反復碾壓成薄片。其薄如紙,經折疊、裁切、自然晾干后,方為"燕皮"。 肉燕的餡兒料也非常講究，是將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦干、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油拌勻為餡。 肉燕口感軟嫩，韌而有勁，百吃不厭，到了福州一定要吃上幾碗。
福州魚丸是福州代表性地方風味美食之一，特色也是肉包肉，個頭巨大，飯量小的姑娘，吃上四五個估計就能吃飽了。 福州魚丸的外層是用鰻魚肉、鯊魚肉或用馬鮫魚肉剁蓉，加番薯粉制成，餡兒料是用瘦豬肉或蝦等制成。煮熟后，皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁葷香不膩。
二、調味奇特，善用酸甜 福州菜的調味，偏于甜、酸，一般的北方人初次品嘗福州菜，會驚訝于福州菜的酸甜之重，感覺糖醋在福州是不要錢的。雖然開始可能有些不適應，但越品卻越是欲罷不能，嘆為美味。福州菜除了善用酸甜還喜用紅糟、蝦油、喼汁等調味、著色，風格獨特，別開生面。 福州菜中酸甜菜的代表有荔枝肉、醉排骨等。 荔枝肉傳承已有三百年之久，主料馬蹄和豬肉，佐以紅糟、香醋、白糖、醬油、麻油、淀粉等調料，烹調后以型似荔枝而得名，味道酸甜爽口。 這道菜的加工除口味外重在型似，要在肉塊上切十字刀花，勾芡顏色紅艷似熟透的荔枝。
醉排骨是福州特色傳統名菜，是逢年過節的喜菜之一，幾乎家家戶戶都會做這道菜。醉排骨因其色澤橘紅，頗為喜氣，以“醉”為名，迎合酒宴氣氛，特別符合喜慶場面，故而喜宴之上，此菜是必備佳肴。 醉排骨香味濃郁，令人陶醉，以主料排骨加上馬蹄、番茄醬、黃酒、蒜蓉辣醬、白糖、香醋等輔料烹制，酸甜微辣，外脆里嫩，僅聞其味，就令人垂涎欲滴了，在酒桌上，這道菜屬于“秒殺菜”。
福州菜的美味還有很多，作為一大菜系的主力，福州菜稱得上豐富多彩，別具特色，作為外省人，想吃地道的福州菜，一定要到福州本地去品嘗。#福州美食# 部分圖片來自網絡，如有侵權請告知刪除！ |
|
|
